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这款马卡龙做成从福袋里钻出来的小猪形状，不但好吃又萌，而且猪年春节期间制作，特别应景，也寓意一年的甜蜜和好运气。和通常的圆形马卡龙相比，这种异形马卡龙做起来也不难，但是有些防止NG的小窍门，你一定要知道。下面一起来看看吧。 用料： 意式改良马卡龙外壳：杏仁粉100克，糖粉100克，老化蛋白73克，糖粉（打发蛋白）10克，细砂糖90克，水36克，食用色素（红、粉、黄色）各少许。（标注的用量可做10片左右） 夹馅：黑巧克力200克，淡奶油100克，黄油10克。（黑巧克力甘那许） 装饰：黑巧克力少许。 做法： 1. 准备好各种食材。 2. 将杏仁粉与糖粉混合，过筛备用。 3. 在纸上画出一个福袋小猪的图案，剪下后当作模板，如图画好。 4. 将细砂糖和水放入小杯或小锅中，煮糖浆。 5. 在糖浆加热到100度左右时，把10克糖粉加入蛋白中打发。糖浆煮到118度时，蛋白刚好打发到硬性发泡状态。 6. 继续一边打发蛋白，一边把煮好的糖浆慢慢以细线状倒入蛋白中，持续打发到室温。这时蛋白糖霜越来越有光泽且坚挺。 7. 将蛋白糖霜分两次倒入糖粉和杏仁粉混合物中，轻柔翻拌，再刮压均匀。此时提起刮刀，面糊呈片状落下，落下的痕迹不会很快消失，表面有光泽，组织无大气孔。 8. 将面糊分成三份，两份较多的面糊分别加入红色和粉色色素调匀，少的一份加黄色调匀。 9. 把三种颜色的面糊分别装入圆孔裱花袋中。 10. 将画好的图案垫在油布（或硅胶垫）下方，按照图案挤出小猪头部和福袋的形状。 11. 用粉色挤出小猪的耳朵，黄色挤出福袋的绳子，红色挤出小猪的鼻孔。 12. 用手在烤盘底部轻敲几下，震盘后将烤盘放入烤箱中下层，设置温度40度，热风晾皮10分钟左右。 13. 晾皮到达到如图，面糊表面不粘手的程度。 14. 放入预热好的烤箱中层，上下火160度烤12分钟左右。要根据不同烤箱的实际炉温，马卡龙的大小等酌情调整时间。 15. 完成后将油布和马卡龙一起放到晾网上晾凉。同时将少许黑巧克力装入裱花袋，用微波炉小火融化成液态好，在马卡龙表面画好福字和五官。 16. 把正面的小猪图案都这样画好，背面的那一片不用画，放在一边晾到凝固。 17. 接下来制作夹馅：把黑巧克力用微波炉小火融化后，加入淡奶油和黄油搅匀成膏状。 18. 把夹馅挤在一片马卡龙上。 19. 将正面的一片盖在上面即可。夹馅也可以根据个人喜好，调整不同的口味。 小提示： 1. 老化蛋白：就是把蛋白放在无水无油的碗中，用保鲜膜封好，表面戳几个小洞，在冰箱中冷藏5-7天左右。如果嫌老化蛋白麻烦，可以在新鲜蛋白中加入少许蛋白粉。73克蛋白中，最多加入4克蛋白粉，以免影响成品口感。 2. 过筛杏仁粉时，不要碾压，以免出油。 3. 混合蛋白糖霜和粉类的手法要轻柔，翻拌使蛋白均匀包裹粉类，刮压使蛋白适当消泡，以利于后期结皮出裙边，并且没有大气孔。 4. 如果大批量制作，使用的食用色素最好为色粉，以免液体色素中的水分影响整体配方。 5. 震盘可以让杏仁粉的颗粒适当沉淀，让表面更光滑美观，也使大气泡能浮到表面挑破。 6. 晾皮可以在自然通风的环境中完成，一般晾20分钟达到不粘手的程度即可。如果空气湿度比较大，可以用电吹风在马卡龙上方30厘米左右来回移动，差不多10分钟就可以了。用烤箱热风的话，要根据普通烤箱或风炉的风速，酌情调整晾皮时间，一般5-10分钟就可以了。 |
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