说到马卡龙,不论是号称法国空运、还是路边甜品店随手买一个吃,都无一例外的齁甜齁甜。接受不了这份甜腻时,总忍不住“自责”:真的是我不懂得欣赏么?又或者鼓起勇气自己在家死磕马卡龙,但总是会遇到空心、凹陷、不出裙边、开裂等等千奇百怪的问题,到底怎样!才能做出一枚完美的马卡龙呢?
新浪微博 @爱做马卡龙 淘宝店Joy乐趣烘焙店主、烘焙教室焙爱生活创始人 今天的主厨Joy,曾经当了十年的小学老师,这工作在很多人看来,也算是铁饭碗。不过Joy为了她最爱的马卡龙,放弃了这个铁饭碗,开始了全职钻研烘焙的生活——不管是成为新浪微博的热门博主,还是自己开淘宝店、培训教室,每一步都扎扎实实。光是今天给大家分享的马卡龙课,在线下培训教室,也得值近千块了。 Joy的淘宝店“Joy乐趣烘焙”,是淘宝第一家只售卖马卡龙主题原料的烘焙店。后来,她还开设了线下的私教课程,手把手教学员制作马卡龙。当然了,她的线下烘焙教室“焙爱生活”,除了马卡龙,还有基础裱花蛋糕、韩式裱花蛋糕、翻糖蛋糕、中式点心等课程。虽然已经不局限于马卡龙,但当初对烘焙的热情丝毫未减,烘焙成了她生命中,唯一一个能够降服三秒钟热度白羊座的真爱…… ——基础马卡龙配方—— 食材
工具 打蛋盆(小号中号各一个)、粉筛、蛋抽、刮刀、刮板、糖水锅、食品温度计、烤箱温度计、电动打蛋器、圆口裱花嘴、裱花袋、高温不沾布(或硅胶垫)、平烤盘、烤箱。 步骤 ①准备工作 清洗工具(无水无油)、分离蛋清、称量原料。 ②制作TPT(杏仁糖粉) 将大杏仁粉(超细粉无须过筛)和糖粉(需过筛)一起用蛋抽搅拌混合均匀,再加入蛋白(1)先不搅拌。 ③制作糖浆 在糖水锅中倒入25g水和100g细砂糖,用中火加热。煮糖浆火力过大、过小或频繁搅拌都可能造成糖浆返砂结晶,要注意调节火力。 ④蛋白霜初次打发 糖浆加热中,开始在小号打蛋盆加入另一份蛋白(2)和0.5g蛋清粉,用电动打蛋器中高速打发至出现清晰纹路(9分发),抬起打蛋头呈现一个略弯的小尖角即可。 ⑤制作意式蛋白霜 当糖浆温度加热到118℃时,把糖浆少量多次倒入正在高速打发的蛋白霜中。 糖水全部倒完后,加入适量色粉,继续用中速搅拌均匀。 待蛋白霜降温到40度就不要再搅拌了(非常重要)。此时提起打蛋头,蛋白霜呈细腻扎实的大弯勾状态。 ⑥制作TPT膏 利用刮板将TPT和蛋清用切拌的手法混合成均匀湿润的膏状。 ⑦搅拌马卡龙面糊(macaronage) 将降温到室温的蛋白霜分3次拌进TPT糊中。前两次混合用刮板先切拌均匀再压拌两圈,能够看到面糊逐渐变软。(具体状态见视频) 第三次混合换刮刀,用划“J”字翻拌的手法轻柔翻拌均匀。 此时要随时注意面糊的状态,合格的面糊应满足以下标准:1.稠 2.有光泽感 3.有一定流动性,可呈不间断匀速流下状态,面糊下落后交叠时飘带状,能够交叠5层以上,交叠的部分在静置半分钟后呈现流平趋势。 ⑧挤面糊 裱花袋装入圆口(直径0.5-1cm均可,如三能sn7065或wilton12#)裱花嘴,将马卡龙面糊转入挤花袋中,在高温不沾布(或硅胶垫)上挤出直径3.5cm的小圆面糊,面糊间隔2cm,以免粘连。 ⑨震盘 挤完后,用手掌拍几下烤盘底部,帮助面糊流平表面,并排出里面的大气泡。剩下没破的气泡用牙签轻轻戳破。 ⑩装饰 趁表面湿粘未结皮时可筛上可可粉,或撒上花瓣、可可油薄脆片、花糖等食材作为装饰。 晾皮 将挤好的面糊静置在室温空气流通处自然晾皮(湿度最好在50%以下),15—30分钟后待表面结皮至用手轻触达到不粘手程度,说明已经结皮。 烤制 烤箱160℃左右提前至少15分钟预热(需要用烤箱温度计实际测量)。将烤盘放入烤箱中层或下层,如果下火温度过高可以在底层隔一个空烤盘(裙边涨到最高的时候要将此烤盘取出)。根据马卡龙的大小、烤箱的火力大小开始烤制14-16分钟不等。 烤熟的标准:看——马卡龙裙边回落并稍外翻,靠近烤盘的部分稍有变色。推——用手指轻推马卡龙外壳,外壳和裙边没有分离感,推而不动则说明熟了。 晾凉 烤好后取出烤盘,将烤垫拉出移到晾网上冷却。等其完全冷却后取下。 夹馅 烤好的马卡龙,底部最好呈蕾丝状,中间的部分是软的,这样的饼身更容易回潮。可以用手将饼身中间部分按“凹”一点,可以挤入更多夹馅。再盖上另外一片饼身,一个马卡龙就做好啦! ——夹馅配方:香草奶油霜—— (PH大师的夹馅配方及做法) 此配方适用于成品大概为30枚马卡龙份量的夹馅 食材
步骤 ①把细砂糖、水、香草籽放在奶锅里加热至120℃。 ②将全蛋和蛋黄打到颜色变浅(气泡比较细腻),将120度的糖水倒入蛋液并持续搅打。 ③混合物边坐沸水加热边搅打,当温度达到80-85度时离火并继续搅打到冷却。 ④用电动打蛋器把软化黄油打至变厚变稠,加入之前冷却至30度以下(可坐冷水中快速降温)的鸡蛋液,打至顺滑。 Q:给想要做马卡龙的新手一些建议吧! A:马卡龙是一个怪脾气小姐,她会挑剔你的原料不够好,挑剔你的工具不专业,挑剔空气湿度太高,还会欺负你经验不足。所以首先建议大家要对她多一点耐心。如果戚风蛋糕算是“气疯”级别的话,马卡龙应该能算是“气到欲罢不能”的级别。即使屡战屡败,只要你不言放弃,总会在失败中积累很多经验。当然,多学习一些烘焙基础知识,多一些严谨、认真,多看看教学视频或者教程,成功就会在不远处向你招手。 Q:什么时候踏入烘焙这个大坑? A:六年前刚结婚的时候,有了自己的小家,就买了第一台烤箱。虽然当时还没有孩子,但是因为小学教师的工作,整天跟孩子打交道,就经常烤一些小蛋糕、小饼干之类作为礼物送给他们。甜品是最容易敲开小朋友心灵的,每次接手一个新班,我总会做小点心送给孩子们。当他们知道自己的一点小努力,能换来老师的一块饼干时,比几百句说教都更有效果。那时孩子们还称我为“饼干老师”呢~ Q:烘焙在你生活中的角色是什么? A:白羊座的兴趣爱好三天两头换是众所周知的,玩了几年下来,发现很多爱好只是生命中的过客,只有烘焙是我唯一不会厌烦的爱好。即使像我这样并不嗜甜的人,也能在制作的过程中感受到甜蜜。无论开店还是开教室,我都没有当做自己的事业,就是生怕自己因为庸碌的工作磨灭了对烘焙最初的爱。 ——福利—— ①大家有任何关于马卡龙制作的问题,都可以直接写在本文评论中,我们会转给Joy亲自解答! ②同时,即日起,i烘焙的用户去淘宝店“Joy乐趣烘焙”下单,或者报名“焙爱生活”线下课程,均可享受金卡会员9.8折的优惠哦!有任何问题,只要在新浪微博私信@爱做马卡龙,就可以啦。 如何狂爱甜品还不胖?6个月才研制出的健康千层蛋糕告诉你真相! |
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