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总结一下我的体会： 1、用意大利蛋白霜的方式来与杏仁搅拌，打发蛋白的稳定性更好，内部组织更强，造型更丰满稳固。 意大利蛋白霜需要事先熬制糖浆温度在116-121度之间，用测温笔很容易把握。糖浆达到所需温度后要立即离火与蛋白高速搅拌。 如果没有测温笔，有两个窍门也可以替代： 撕一条锡纸圈成圈成"9"型，看到锅内糖浆颜色变成淡琥珀色，将锡纸圆圈内沾上糖浆，用嘴能吹出气泡，即达到相应温度。也可以另备一碗凉水，舀一点糖浆滴在冷水里能结成个软软的小糖球，这也能达到操作许可温度。
2、杏仁粉过筛的目的是让烘焙出来的马卡龙表面更细腻光滑，如果不在意，也可以不过筛。杏仁粉过筛的出 产率与筛子的孔目大小有关系，如用面粉筛来操作，只能筛出最多约2/3的杏仁细粉。再筛下去就会因为摩擦过度而出油。剩下的杏仁粉也可以用在其他点心的制作中，不用担心浪费。 3、B料蛋白需要事先轻轻搅匀，用这份蛋清来调节面糊的浓稠度。一般来讲，如果想要马卡龙看起来丰满些小裙边大些，面糊就要调稍稠一点，但是同时烤后的表面光滑度会有所下降。B料蛋白只是相对份量，如果要加色素，那么蛋清就要少放。 可用绿茶粉、可可粉可改变颜色和口味，相应的蛋清要多加一点点，以免过稠。 4、保证烤出小裙边还有重要的一点：面糊挤好后，要静止放置最少一小时以上，表面结的皮越干燥（注意不要干裂），面糊表面的锁水性越好，这样在受热烘烤的时候，面糊内部膨胀后由于顶部封死只能从底部渗出，这样就能产生裙边。 5、出现裙边后要做的就是在烘焙过程中保持马卡龙不变色。我用低温烘烤加锡纸的方式。锡纸最好事先折出穹顶以免直接与马卡龙接触，否则马卡龙水份散不出来，表面会起皱。锡纸盖的时候也要预留一点缝隙，以免烤盘被密封水份出不来，整体起皱。 6、要用不粘烤布来操作，凉透后就能轻松取下。一般烤纸容易粘住无法完整取出。
做法： 1、杏仁粉提前过筛，杏仁粉粒较粗，需要手用点儿劲把杏仁粉从筛里抹出细的来。糖粉过筛，与杏仁粉混合均匀。
2、糖和水倒进厚底小奶锅里，水刚把糖没过即可。锅放在小火上加热到121度时关火。
3、立刻用电动打蛋器高速打发蛋白至起大泡，将温度保持在121度的糖浆贴着装蛋白的钢盆缓缓倒入，同时保持打蛋器高速状态，让糖浆和蛋白混合打发，此时钢盆温度很高，注意不要烫着，可以钢盆底部垫块湿毛巾以免打发的时候移动。 打至钢盆外壁摸上去发凉，蛋白糊有明显纹路且表面光滑，打蛋头拎起后带出的蛋白成长三角弯勾状即可。 这是6分发状态，需时约8-10分钟。（这也是意大利蛋白霜的制作方法）。
4、将筛过的杏仁粉糖粉加入到打发好的蛋白里拌匀，一点一点分次加入事先搅匀的B蛋白液拌匀成糊。调节至刮刀舀起杏仁蛋白糊后，能够悬垂，并缓慢流下即可。
5、不粘烤布铺在烤箱上，直径为1cm的花嘴放到裱花袋里备用。将面糊装入裱花袋，均匀的挤在不粘烤布上。挤之前花嘴离烤布约2mm，挤的时候花嘴稳定不动，通过裱花嘴挤压的力道，让杏仁蛋白糊从花嘴中心往外延展至直径约2.5cm的圆形。每个圆相隔约3cm以上，因为烤的时候杏仁蛋白糊会膨胀出1.5cm左右。
6、将挤好的杏仁蛋白糊静置一小时以上直到表面晾干结皮，摸起来不粘手。 烤箱提前5分钟160度预热。将烤盘放在烤箱中上层，烤4-5分钟至裙边出现。立即将烤盘调整至中下层，并用锡纸盖在烤盘上以保持马卡龙的颜色（注意不要接触到马卡龙，以免马卡龙表面起皱），温度调为120度再烤15-20分钟取出，待凉透后可从烤布上取下来。
蔻蔻心得： 我这个配方是原味的，后又做了份可可味的，在原配方基础上加了15克可可粉，蛋清多加了一点点 |
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