你还在怕马卡龙吗?---【蓝莓奶酪马卡龙】 淡淡的紫色，一款极具诱惑力的马卡龙， 基础奶油霜中加入酸酸甜甜的奶酪， 瞬间有了入口即化的口感！ 决定写关于马卡龙的文章，是因为一位一起学面包的朋友， 掏钱去学习回来，她仍然烤不出漂亮的马卡龙。 在人家那里她可以烤出裙边，一回家就状况百出， 空心，粘底，破皮，所有该经历的，她都经历的， 但她还是烤不出稳定的小马，这让她十分的惧丧！ 俺就说你干嘛非得烤它呢？就算再好吃，它仍然很甜。 但小马就是小马，它站在那里，就像一条很深的河， 做烘焙的，不去淌上一回，好像就白做烘焙了，似乎不会烤它，就不算是烘烤高手。 俺一开始做它倒是很简单，因为那群人天天吵着要吃！ 几乎整个春天，俺都在做马卡龙， 专门买了两个无边的烤盘，一次性手套、盆子， 还有各种色粉、冻干粉、樱花酱及各种果酱， 从最初的追求裙边，到后来追求馅料好吃不甜， 种种，只有做过的才知道，不仅耗银子，还耗精力！ 因为没有时间出去学，当然，俺是非常想学学地， 又想身边的人可以吃到真正好吃的马卡龙，所以，只能自已研究吧！ 接下来的博文，会写到好几种好吃的口味， 这些关于小马的文章，来写给那些屡战屡败的朋友们， 写的不对的地方，欢迎各位大神们拍砖和指正！ 马卡龙(法语:Macaron),又称作玛卡龙、法式小圆饼， 杏仁粉、糖粉和蛋白是制作马卡龙的3种主要材料， 通常会在两片饼之间夹入果酱或是奶油等馅料， 它的外壳是酥脆的，而里边和夹馅部分则是极为湿润顺滑， 好的马卡龙会带给你极度惊艳的口感。 而饼皮所特有的裙边和五彩缤纷的颜色，也成为它的标志！ 从做法来说，分为法式和意式两种. 法式做法比较简单,但成品不如意式的饱满和稳定, 容易出现空心状况.意式因为要煮糖浆, 制作起来更加麻烦,但从稳定性和口感方面会更好一些. 今天的马卡龙和以后要介绍的马卡龙做法都是典型的意式。 其实它好不好看，俺倒是真不在意， 有裙边就好，薄点厚点都可以，关键是吃起来得外层酥，里边咬起来很湿润， 再配上精心制作味道很丰富的内馅， 俺就觉得是成功的！ 馅料是马卡龙的灵魂, 吃过马卡龙的，大都记得那齁甜的感觉， 所以，如何让馅料又好吃，又不甜就非常重要了！ 中国人的味蕾毕竟还是受不了外国甜点的那种甜的。 因为马卡龙的饼皮是不能减糖的，所以想让它不甜，就得在馅儿上做功夫。 用来做马卡龙夹馅的基础奶油霜种类很多， 这里在最后面，俺就介绍两种口感不错的马卡龙通用奶油霜制作方法。 在基础的奶油霜的基础上减少了糖量， 就成为通用的马卡龙基础奶油霜。 【蓝莓奶酪马卡龙】（26个） 杏仁糊材料：杏仁粉100克、糖粉100克、蛋白38克 意式蛋白霜材料：蛋白38克、蛋白粉0。5克 糖浆材料：水25克、细砂糖100克 蓝莓奶酪馅材料：马卡龙基础奶油霜40克、Kiri奶油奶酪150克、蓝莓冻干粉、 蓝莓果酱2大匙 其它材料：蓝色色粉适量、红色色粉适量 烘烤：中层，上下火，160度，8分钟出裙边后转130度8分钟。 做法： 1． 把杏仁粉、糖粉一起过筛。 2． 用打蛋器混合均匀。 3． 蛋白38克加入蓝色和红色色粉各适量。 4． 用匙子搅拌均匀。 5． 把调匀色素的蛋白倒入杏仁糖粉中。 6． 用刮板或刮刀充分搅拌成浓稠的面糊，后静置一旁备用。 7． 把糖浆材料中的细砂糖和水放入小锅中，中大火开煮，同时把针式温度计的一头插入测温。 8． 当糖浆的温度达到100度左右时，把意式蛋白霜材料中的蛋白放入盆中，加入蛋白粉。 9． 用电动打蛋器开中低速搅拌。 10． 直到蛋白霜打至十分发，提起打蛋头可以拉出直角时停止。 11． 糖浆煮至118度时关火。把糖浆缓缓的呈细线状态倒入蛋白霜中（注意小锅不要离打蛋盆太近，也不要把糖浆倒在打蛋头上，以防烫伤），一边倒一边继续中低速搅打蛋白霜。 12． 糖浆倒完后，打蛋器改高速搅打，左手不时的触摸整个打蛋盆壁外侧，当感觉温度到人体温度差不多（35度左右）时停止，这时提起打蛋头，可以看到蛋白呈现有光泽坚挺的棱角。 13． 取1/3蛋白霜加入杏仁糊中，用刮刀或刮板先顺底部刮起再压抹在盆壁上，压抹时的方向是从盆子中间向四周压抹，重复这个动作直到蛋白霜和杏仁糊混合均匀。 14． 再取1/3蛋白霜加入杏仁糊中，重复上一步的动作。 15． 直到用刮板刮起杏仁糊均匀可以断续的向下滴落。（注意不是快速的滴落，此时杏仁糊还处于较稠的状态） 16． 再加入余下的1/3蛋白霜，用刮板从底部刮起整片糊抬高手并慢慢抖动，让其自由落下，一直重复这个动作，大约10次左右。 17． 此时整个杏仁糊用刮板舀起时，会像缎带般以交叠的方式落入盆子里，层叠的痕迹会在10—18秒左右消失，说明制作成功。 18． 裱花袋里装入直径10厘米的裱花嘴，把杏仁糊装入裱花袋中，末端用夹子夹住。 19． 在铺了油纸的烤盘上挤出大约2。5厘米的圆形杏仁糊（每个杏仁糊之间要问隔至少2。5厘米）。 20． 将烤盘平放在桌子上，用手在烤盘的背面轻敲几下，这样可以震出杏仁糊中的气泡，明显的就用牙签挑破。 21． 把烤盘放在通风干燥处晾25分钟左右，当用手轻轻触摸，表面已经形成一层极薄的表皮，手上也没有黏糊带起就可以入炉了。 22． 放入已经预热至160度的烤箱烤8分钟，这时马卡龙已出现裙边，打开烤箱门2秒中散下热，把温度调至130度再烤8分钟即可。（判断马卡龙是否熟了，可以用手轻轻的晃动一下马卡龙，如果可以晃动，就需要再烤一会儿，如果一晃整个饼身都移动或是饼身不会晃动，就说明已熟） 取出烤盘后，放在冷却架上完全冷却后再取下马卡龙饼。 23． 马卡龙基础奶油霜（做法见下边）中加入奶油奶酪和蓝莓冻干粉搅拌均匀成馅。 24． 把蓝莓奶酪馅挤在一半的饼身反面。中间留一个孔洞不挤满。 在孔洞处挤上蓝莓果酱，再盖上另一片饼身密封冷藏一晚即可。 蓝莓冻干粉 采用冷冻干燥技术，为鲜蓝莓脱水干燥，再加工成粉末状，保留了蓝莓的色、香、味和营养成份，加入馅料中有强烈的蓝莓味道。 小罗嗦： 1。如果有紫色色粉就不用两种色粉来调了，因为后边还有粉类加入，所以和蛋清一起调出的色要稍深些。 2。饼皮材料在往烤盘上挤的时候，尽量不要挤太大，面积小，饼身相对出来会厚些，如果挤很大，烤出来就会很扁。 3。关于烘烤温度，这种烤法是俺一直以来所用的。也有一位朋友告诉俺，用165度中层一直烤12-15分钟也可以，俺试过，也能成功！最早俺用过一种很复杂的烤法也可以成功！所以，用多少度来烤和您个人烤箱的温度很有关系，一般只要准确测温，然后，做个两三次，基本上就能摸准脾气。不管哪种温度，只要可以烤好都可以。 （这里郑重提醒做烘焙的亲们都要准备一只烤箱温度计准确测温，因为一般家用烤箱的温度没有准的） 4。最后几分钟，最好在边上多看着点，如果饼皮用手推一下不会动，说明底在烤盘上粘着，不熟呢！如果一推就推动了，并且饼皮的颜色不发黄，这时候就是刚好的。如果饼皮烤好后是黄的，说明是烤过了！ 【马卡龙基础奶油霜做法一】：（1份） 材料：黄油250克、细砂糖10克、牛奶30克、淡奶油70克、 蛋黄3个 做法： 1．先把室温软化的黄油打至顺滑。 2。蛋黄、糖、淡奶油、牛奶放一个小锅里，手动搅匀。 3。开小火，把蛋黄糊加热，一边加热，一边搅动。直到蛋黄糊到85度。目测可以看到蛋黄糊上布满密密麻麻的小泡。这时关火，把小锅坐在凉水中，放凉。 4。把完全冷却的蛋黄糊分4次加入打顺滑的黄油里，每次都搅打至和黄油完全融合。 5。最终形成光滑细腻的法式奶油霜。不用时冷藏可保存5天，冷冻3个月。用前提前放至室温，再次用电动打蛋器搅打至顺滑即可使用。 小罗嗦： 1． 马卡龙基础奶油霜做好后，室温保存，如果需要存放3-5天，也可以冷藏保存，但冷藏后状态会变硬，再次使用需回复室温再次用电动打蛋器搅打顺滑。 2． 方子中的糖量相对基础的法式奶油霜少很多，这是因为马卡龙饼身有大量的糖，已经很甜了，不甜的馅料才能中和马卡龙整体的甜度。 3． 这款基础奶油霜可以直接夹馅食用，也可以加入各种味道的果泥、水果冻干粉或是奶酪、果酱和坚果、巧克力，来混合成多种味道的马卡龙夹馅，非常常用和通用。 【马卡龙基础奶油霜做法二】：（1份） 材料：黄油80克、糖粉5克、淡奶油40克、柠檬汁1/2小匙 做法： 1． 先把室温软化的黄油打至顺滑。 2． 用电动打蛋器把奶油搅打至体积变大，颜色变浅。 3． 分5次加入，每次加入后都打至淡奶油和黄油彻底融合再加下一次。 小罗嗦： 1． 这个奶油霜是最简单的一种英式奶油霜，做法简单，量很少，可以随做随用。 2． 加入少量的各种味道的果泥和水果冻干粉搅拌均匀，就可以成为各种水果口味的夹馅。 3． 加入适量融化的黑巧克力搅匀，冷藏至半凝固状态，就成了最简单的巧克力馅料了！ 淡淡的紫色，一款极具诱惑力的马卡龙， 基础奶油霜中加入酸酸甜甜的奶酪， 瞬间有了入口即化的口感！ |
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