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这是周山荣公众号的第727篇原创文章 当然，我没有乱拿！我只对我吃过的酒负责，讲点真话。水平有限，不会讨好让你舒服。按照老一辈工匠的『讲究』，提高白酒质量的措施，就是『去杂增香』。增香容易。因为有100种以上的办法，可以搞定增香。去杂，就比较麻烦了。或者说，真正去除酒中杂味的干扰，相对地也就提高了白酒的香味。去杂增香，既是技术问题，也是管理问题。去杂，管理占的比重大；增香，技术占的比重大。孔老夫子说过，『久居兰室不闻其香，久居鲍市不闻其臭。』对酱酒的杂味，一些人已然熟视无睹。更有甚者，不以为臭，反以为香。酱酒中的『盐菜味』，算得上是『高级臭』。初级的臭或者杂，都有哪些呢？比如臭味（气）。臭味（气）当然不受欢迎，但很多人知其然不知其所然。这些臭味（气），多半是源自醛类和硫化物。酒醅酸度大、特别是含有大量乙醛的情况下，蒸煮、蒸馏过程中就会产生硫化氢。
图 | 贵阳青岩臭豆腐（来源/网络） 一般来说，含脂肪较高的原料，如没有脱胚的玉米，发酵后特别容易产高级脂肪酸及其酯，使酒出现油味。酱酒酿造也不使用玉米呀？窖池管理不善，烧包透气侵入大量老菌，就容易产生油臭。油臭是被空气氧化造成的。贮酒液面越大，产油臭物质越多。不锈钢贮酒罐，有时候就是酱酒油臭的罪魁祸首。贮酒时减少液面与空气的接触，是解决酱酒油臭的办法——这也是陶坛优于不锈钢贮酒罐之处。酱酒的苦味，有原料带来的，比如高粱中单宁的衍生物。有原辅料霉烂导致的。还有用曲量过大或蛋白质过多，也会产生苦味。老酒工讲，『曲大酒苦！』其实是大量酪氨酸发酵生成酪醇，酪醇的特点就是香而奇苦。霉味多来自原料及辅料的霉变，比如辅料保管不善等等；窖池『烧包漏气』及霉菌丛生也会产生霉味。酒库潮湿、通风不良，库内布满霉菌，会使好端端的酒出现霉味。白酒对杂味的吸收性极强，会将环境中霉吸收于酒内。那些脏得不可名状，美其名曰『洞藏』『老坛』的，未必真那么干净哦！
图 | 如此洞藏老酒（来源/网络） 段时间，凤凰网酒业主编赵林问我：某酱酒，他竟然喝出一股腥味来。是他嗅觉味觉有问题？还是某酱酒真有问题？
赵总的嗅觉味觉估计都没有问题。有问题的是他喝到的某酱酒。有的红酒，甚至讲究铁腥味。酱酒有腥味，但遇到上好腥味的可能性，不大。某种腥味让喝酒的人感到不愉悦了，就不是啥好味道。酱酒的腥味，不外鱼腥、草腥、泥腥等等。接触铁锈，难免吸附铁腥味。有水草的河水、池塘水酿酒，也可能有鱼腥味。酱酒的杂味，无论是臭味（气）、油味、苦味、霉味，说一千道一万，原因不外酿酒水质、贮酒容器，或者酿造工艺不当所致。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排出大部分杂味。传统酱酒讲究35°-40°C『高温流酒』。大曲酱香酒还有杂味，怪器具、怪环境、怪操作，都是多余。归根结底，怪人！解决的办法，说简单其实也简单。一是过滤。二是贮存。前者，虽然可能会损失一点香气香味，但有时候不得已而为之。后者，成本大，要求高，时间长。总之、反正都不容易……唯有从源头上抓起，才能真正解决问题。以上是我的一知半解。希望你看了以后，能够有所收获。
图 | 这才叫腥出味道来！（来源/网络） 周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
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