【原】味道.风味

味道.风味  脚本/杜德春烘焙技术研发机构
若知味道之源，则可发酵焙烤人间美食-如央视《中国味道》至纯返璞。味道之美如天籁音乐；风味至纯如少女回眸；清新自然的原生态炊焙淡香如雨后春笋-弥散出麦稻清香，回味隽永...

一：风味

 风味阈值：糕饼（食品）的风味是一种感觉现象，是人食入口前后使人们的感觉器官产生的感觉。这种感觉包含了味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等。这些感觉是由于饮食物的物理的、化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉，经过知觉的判断（冷热酸甜、酥脆绵嫩）而形成的各种风味。

广义的来说：包括食品的形状、色、光泽、软硬、粘度、冷热、触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。狭义的风味：一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕饼风味是指后一种风味概念。

风味受以下因素的影响：
①风味物质的性质、数量；
②年龄、健康情况；
③地区、宗教信仰、国度、风俗习惯；
④饮食习惯、嗜好；
⑤职业；
⑥精神状态；
⑦环境；季节。

味觉阈值：
①：嗅觉生理-嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的成为香味；令人厌恶的称为臭气。动物鼻腔中有嗅觉感受器，直接感受嗅觉的是嗅觉小细胞中的嗅觉细胞。嗅觉细胞的表面为水样的分泌液所湿润。嗅觉细胞表面为负电性，水样分泌液的分子依极性顺一定方向排列，当挥发物物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变，产生电流，使神经末梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区。可以想到，电子接受能力较强的物质有较强的嗅觉。
②：味觉生理-味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激，这种刺激的神经冲动传导到中枢神经就产生了味感反应。舌头的各部位对不同味的感受能力不同：舌头部对甜味敏感；舌根部对苦味敏感；酸味、咸味在舌的边缘部最敏感；谷氨酸的鲜味在舌根部有较强感觉。
风味物质特点
①食品中含量甚微而品种很多，有的只是痕量物质，但食物中的糖分除外
②除少数外，大多数是非营养性物质
③它的呈味呈嗅性能与风味物质的分子结构有高度特异性关系
④呈味的阈值很低，微量即能感之
⑤是多数容易破坏的热不稳定性物质

二：基本味与呈味物质（四基味：甜咸酸苦）

甜味与甜味物质：几乎很大一部分糕饼呈现甜味，是因为甜味产品让人感觉到愉悦。愉快的甜味来自甜味的纯正，有的甜味不纯，感觉起来有苦味或其它不愉快的味道。甜味的强度和大小是通过人们舌头中的味蕾来感觉到的。蔗糖甜度100，乳糖27，葡萄糖50，果糖120，麦芽糖60，糖精、甜蜜素、蛋白糖的甜度是蔗糖的几百倍。甜味与酸味关系、与咸味关系请关注我的新浪微博诠释（烘焙技术专家）。

咸味与咸味物质：盐在糕饼中除了工艺上需要以外，主要是起风味增强和调味作用。柠檬酸最大值为0.08%,最小值为0.0025%;PH值衡量有机酸最大酸味阈值在PH3.7-4.0。食盐与其它味配合在一起有增强品质和调味剂风味的作用。糖中加入少量盐，甜味会增加。咸盐与味精搭配，会增加其突出鲜味。盐在面团内可增强筋力作用。咸味与酸味关系、与甜味关系请关注我的新浪微博诠释。（烘焙技术专家）

酸味与酸味物质：酸味的来源于两个方面：一是添加酸味剂-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、酪酸；另一个是来源于生产过程中产生的各种酸-醋酸、丁酸、琥珀酸。适量比例的酸味剂可以增加糕饼的风味，比如韧性饼干加入适量的柠檬酸会大大提升产品的风味，比如北方的蒙古果子和酸奶果条都是用酸奶来配料的，吃起来产品是愉快的酸甜味。酸味与甜味关系、与咸味关系请关注我的新浪微博诠释。（烘焙技术专家）

苦味与苦味物质：（请参阅杜德春烘焙技术研发机构 文章《啤酒花味道与老面包》） 。

发酵与风味：面团经过发酵后可产生挥发性物质，赋予产品一定的风味。挥发性物质（乙醇，二乙醇，醋酸，乳酸乙酯，乳酸等，琥珀酸等。

三：发酵与风味 
面团经过发酵可产生挥发性物质和微挥发性物质，赋予产品一定风味。
挥发性物质:
①乙醇：葡萄糖在酵母中酶的作用下，经历数阶段后变成乙醇
②二乙酰：是奶油芬芳的主要成分，稀薄时味香愉快
③杂醇油-：无色液体，随乙醇发酵生成高级醇混合物，有特别气味
④醋酸：无色，有刺激性气味与酸味，是由丙酮酸变成乙醛后再由呼吸酶氧化而成，或是丙酮酸在丙酮二氢化酶作用下直接被氧化，生成醋酸与二氧化碳
⑤乳酸乙酯：无色液体，有独特的酒香，沸点153°C乳酸在面包中与乙醇生成乙酯
微挥发物质：
①二羟丙酮：结晶粉末，有独特的气味与酸甜味，熔点75-80°C
②琥珀酸乙酯：有微弱的悦人香气，沸点218°、乳酸醋、琥珀酸酯给面包以芳香风味。琥珀酸酯由琥珀酸在面图中与乙醇结合而成
③乳酸：无色液体，有强酸味，是葡萄糖在各种酶的作用下，变成丙酮酸，再在酵母中酶的作用下，通过乳酸发酵生成乳酸
④琥珀酸：无色结晶，有独特味道 ，是由丙酮酸经过反应生成琥珀

四:烘烤与风味：
成熟方法与风味：由于成熟的方法、温度、时间的不同，产生的风味物质的种类、数量、生成的挥发性物质的残余量都有很大差异。面制品中糖类与氨基酸共存时，在加热条件下发生羟基反应，产生许多羟基化合物，已知道的有上百种。这些物质构成了制品的香气。在发酵饼和馒头制品中加入亮氨酸、赖氨酸可增加制品香气的效果。脯氨酸与二羟丙酮在一起加热可产生饼干香气。

综上所述：在制定配方时候添加的每种原料，产品所要搭配的原辅材料，产品的工艺流程，发酵的温度、时间、湿度，所有进行成熟的方法都是影响口味的主要因素。譬如芙蓉糕和萨其玛在炸制时候选用的温度是120°-140°，这样的温度炸出的萨其马色泽美观，味香突出；如果用160°-180°来炸制品就会出现苦涩的味道，会大大影响产品的口味；粘浆时候芙蓉糕选用饴糖来粘浆，出来的芙蓉糕制品甜度就不是特别甜的味觉，是那种愉悦的甜味。那制作馒头包子来说，面肥发的过大，会酸味很重；面肥发的很轻，蒸制的馒头会口感发粘，而失去馒头应有的风味。比如说油条，蓬松酵素的比例太大，炸出的油条会口感发涩发苦，比例适宜的油条炸制出的油条香软脆。比如说酥皮和油皮月饼饼皮面用开水和面的结果-90°、80°、70°、60°的水温制作出的月饼风味是不一样的。老式酒花面包那种酸酸甜甜的滋味，麻油月饼那种愉悦的香气，混糖饼那种酥香的感觉，方酥饼那种一层层的酥香感觉，都是市场因风味成功的糕饼产品。现在食品添加剂市场上制造出了很多的香粉，在面包、蛋糕里尤为添加的多，这就需要反复试验添加量多少、在那个环节添加最合适，发酵的时间温度，烘烤的时间温度，制定出最佳的科学数据，产品的风味、品质才会最好最佳，才能制做出形完美、色泽诱人、组织细密膨松清晰、口味良好产品。

中国味道

①味道：

少时学徒、老师傅讲味道的最美是挖掘发现其自然、原生态的构架匹配，而不是香精构建的糕饼。从业至今、多次前往欧美日新学习方知师傅之意。日欧发达国家烘焙师追求的自然原味主题、融入糕饼其中～如法棍、麸包；入口咀嚼淡然麦香，尤西欧、北美。 

我国大部分烘焙糕饼喜欢添加香精（粉），与返璞归真、自然清新背道而行。老糕饼匠人严谨尊崇“原味麦香”之天然发酵元素，炊焙远古纯香麦馨。现代人丧失传承古法匠人之匠心，香精泛滥时代～君不见我国面包、蛋糕是用香精（粉）打造而成。

②北方味道（面食）：
少时学徒、师傅传授发酵糕饼甚多，即发面、老面、水面、烫面融酥或馅讲究的是麦香之原味。后入京津、中原学习，北稻与津糕亦与吾师所传麦香原味精华相同；鲁豫冀面食更演绎麦香自然之纯。北方以面食为主，溯源饮食文化，以黄河流域文明水源而盛产小麦，延伸了面食（点）的繁荣。北方面食基调为原味，面团为水调、发酵、油酥，不添加任何别料；焙炸蒸也以原火、纯油、原水炊焙素面。酵面以大麦汁、酒、引子为发酵子母种，扩展了面食、面点的花样与种类。在这种发酵文明大环境下，家庭或食品店炊焙之食则以小麦粉自然清新、原生态为基调。故北方之麦香风味，以清新自然、原生态著称。在当今社会、烘焙师为了追求所谓的“口舌之畅”，在面点中加入香精（粉），摒弃了先人返璞归真 、清新自然的原生态麦香之味。也许、丧失传统，是失落文明的开始。
 

③ 南方味道（米面）：

 少时学徒，师傅南方友人来，捎来南方米粉糕饼。后下江南，珠江、长江流域文明繁荣了这一方水土，鱼米丰腴，稻米食品延伸昌盛。南方一直以米粉为主食，稻香昌盛之余，以醪糟、米酒、曲酒为发酵种引；粽子、粑粑、黄酒、米酒、米糕由此而源。南方面食也多为清淡，馄饨、云吞、茶点基调结合了鱼虾融合梅干菜地方特色。米制品常与小麦粉勾兑，采撷天然浑厚之麦稻清香，炊烟江南。南方盛米，故面粉不好。对于面粉，南方人远没有北方人那样独钟。即便有、也被南方人的秀气雕琢成小巧玲珑、清新淡甜；而不是北方浓厚的粗狂豪迈、浓厚咸美。港台之烘焙从南方蔓延至全国，南方烘焙师也被时代沾染。传统自然的朴素之味源、也就被时代的浮躁吞没，香精（粉）也就被肆无忌惮的添加到各种食品中。于是、一种失落的美食文明正在沦陷。

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