各种蛋糕配料不当引发的解决方案 文/杜德春烘焙技术研发机构 蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料,以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异,所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则,这个就是原料配方平衡原则,包括干性原料和湿性原料中间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。 (一)、干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿,但它因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,水量可以稍微多点;而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋糕加蛋量100%~200%,相等于加水量75%~150%。配料时,当配方中蛋量减少时,可用牛奶或水来补充总液体量,但须注意,液体间的换算不是等量关系,减少1份的鸡蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶来代替,或牛奶和水按一定的比例同时加入,这是因为鸡蛋含水约为75%,而牛奶含水约为87.5%。例如在制作可可型蛋糕时,加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡,对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”,甚至使部分糕体随之坍塌,制品体积缩小;湿性物料不足,则会使制品出现外观紧缩,且内部结构粗糙,质地硬而干。 (二)、强性原料与弱性原料强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例,不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂5%~10%;奶油海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%;油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。调节强弱平衡的原则是:当配方中增加了强性原料时,应相应增加弱性原料来平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡;当鸡蛋量增加时,糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,因此,当加入此两种原料时,可适当减少原配方中的油脂量。另外,强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。 (三)、蛋糕配料时易出现的问题蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用,它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法 6、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用,可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白,由于缺少蛋黄的乳化作用,在搅打蛋白和砂糖发泡时,不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时,也要防止油脂的污染,否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂,只能在面糊调制完成后小心加入,以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140%以上时,油脂百分比最多不超过40%;鸡蛋用量在110%~140%时,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般较鸡蛋量低10%,最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构,致使顶部下陷。 |
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