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面包的焙烤技术：
专业/食品工匠杜德春
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作中不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后达到熟化的目的。
一、面包烘烤的3个阶段
第一阶段：上火120～160℃、下火180～220℃，实际温度达到设定温度后，面包入炉，烤约2～15分钟。
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长。
作用：增大面包体积，主要是让其长高。
第二阶段：提高上火至180～220℃、下火200～250℃，上火达到要求约需5～10分钟。
作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
第三阶段：上火维持在180～220℃、下火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5～10分钟。
作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
二、面包在烘烤过程中内部的变化
面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
烘烤初期
1、表皮的形成
刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中的水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。
2、面包皮（壳）的形成
同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯级分布，这时热量的传递方向（推动力）是由外向内的；而面包中的水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。
由于烘烤进行过程中内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样由内向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。
烘烤后期
1、面包囊的形成
烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用 ，以及内部淀粉糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。
2、面包囊心的形成
面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到90～98℃。并形成面包囊心。 
三、面包内部微生物学变化及发生的生化反应
微生物学变化
1、酵母的活性变化
生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡，这个过程约为5分钟，但对面包体积和形状仍有影响。
2、酸性微生物活性变化
主要为乳酸菌，一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未达到要求就出炉，可能会检出活菌。
生化反应
1、淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。
2、蛋白酶：在80～85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。
3、淀粉糊化：淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
4、面筋蛋白变性：60～70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。
5、成色反应
美拉德反应：大于150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应，形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应：糖类在高于180℃后形成焦糖色。
酶促褐变：在40～60℃时多酚氧化酶催化酚类物质的反应，形成褐色，这是次要的成色反应。
6、香味的产生：主要是酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化，和成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质，它们使面包具有独特的风味。
面包在烘烤中体积和重量的变化
1、体积增大的原因及影响因素
体积增大的原因：
A、膨胀源：二氧化碳、水、醇、酸、醛类受热膨胀；
B、淀粉糊化膨胀；
C、蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积和结构。
影响因素：
A、前期发酵状况：包括酵母的活力，面团的持气性，醒发状态；
B、烘烤初温：太高温面包表皮会很快形成，不利于后面体积的延展膨胀；
C、烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则会破裂；
D、是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
2、烘烤后重量变化
一般烘烤后重量会损失10～12%。损失的主要物质及比例为：水份95%，乙醇1.5%,二氧化碳3.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。重量损失大小主要与面包大小、是否用模具有关系。
四、烘焙技巧
温度、湿度和时间是烘焙过程的三大要素。配合不同种类的面包特性来考虑烘焙三要素，一般适用温度在190～230℃之间，硬式面包对湿度的要求较高，时间在15～35分钟之间，温度越高时间就较短，温度低烘焙时间就长。
烘焙时烤盘之间的距离会影响面包侧面着色的均匀度，吐司面包烤盘之间的距离约为3厘米，太近时热循环不佳就不容易着色。面团进入烤箱后的前10分钟是产生最大膨胀力的时候，所以，烘焙面包时应下火大上火小，若一进烤箱上火太高，会使面团迅速产生一层干皮阻碍面包膨胀。但是，重量较小或烘焙时间较短的面包应采用上火大下火小的烤温，让表皮迅速上色，避免因时间过长而老化。
五、成品后期处理过程
出炉后的面包必须马上由烤盘中拿出来冷却，且面包与面包之间需有空隙，以防止热气蒸发时两侧表皮因水气而潮湿，影响面包的保存。
面包刚出炉时表皮的温度约170℃，内部的温度约98℃。所以，若使用自然室温冷却或电风扇散热，大概要1小时才能冷却，宜冷却到内部温度30℃时再切片包装。
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