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舌尖上的美味糕饼：锡林草原的酥油酸奶麻饼 文|中国糕饼资深工匠杜德春 锡林郭勒大草原共计两市、10个旗县，基本是纯蒙古族 地区。本地人民酷爱喝茶，老麻饼则是茶品必饕之食。 老麻饼也叫酸奶麻饼、酥油麻饼、麻油麻饼、酥麻饼。 分为酥麻饼、软麻饼、牛奶麻饼、酸奶麻饼、酥油麻饼。 麻饼以南部多伦县、镶黄旗、蓝旗、太仆寺旗大发面，南部胡麻油而麻饼迥然； 以北部苏尼特左旗、苏尼特右旗、阿巴嘎旗东部午休、二连浩特小发面，苏尼特牛奶与乌兰察布胡麻油迥然； 以东部东乌珠穆沁旗，西乌珠穆沁旗中发面，纯豆油与乌珠穆沁牛奶而饕餮； 以锡林浩特老酸奶与纯黄油而味道特殊。 麻饼的食材： 发面，面粉，牛奶，鸡蛋，纯黄油，酸奶，饴糖，酸奶汤，胡麻油，芝麻，碱粉等。 制作工艺： ①大发面；中发面，小发面； ②大包酥方法有—叠酥与卷酥 叠酥：皮酥包裹、擀开折叠几次起酥，制作； 卷酥：皮擀开抹匀酥，而后卷酥，制作； ③100克一个，烤盘4x5或3x5；表面涂抹蛋液后撒上芝麻； ④发酵到需要程度：根据需要发酵工艺设定； ⑤烤箱或者石尭烤炉焙烤，230/220；约15min。 麻饼风味差异化与特点： 一是发面程度不同；二是牛奶或酸奶风味不同；三是胡麻油品质不同；四是工艺流程迥然。 但无论如何，老麻饼以其独特风味，在本地区形成茶点必备之饕。 美中不足的是、过去老糕饼厂自己熬制的老玉米红稀，已经稀有；在麻饼的风味中略有不足，好在有来自天堂草原的牛奶、酸奶、黄油、酥油可以弥补麻饼风味的不足！ 执笔于此、仿佛闻到麻饼香味，那不是我儿时学徒的糕饼芬芳吗？ |
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