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宫保鸡丁是一道很复杂的菜，来历不清、味型不明，却又广受欢迎。 山东人说它是鲁菜，贵州人说它是黔菜，巴蜀这边则异口同声认为是川菜，真应了那句老话，公说公有理，婆说婆有理。 那么，宫保鸡丁的历史真相到底是什么？当真是丁宝桢的厨师发明的吗？它应该算川菜，还是黔菜、鲁菜？它成菜是咸鲜味，还是煳辣味，或是荔枝味呢？ 丁宫保其人 丁宝桢（1820-1886）。贵州平远人（现毕节织金县），33岁中进士。后在湖南担任知府、山东担任巡抚，他人生最后十年是在成都当四川总督。  当四川总督时，丁宝桢同时被封荣誉官衔“太子少保”。太子少保，正二品，俗称“宫保”。所以，按照当时官场习惯，一般不称丁总督，而称丁宫保。 据考证，辣椒在明代从海外进入中国。丁宝桢所处时代，辣椒虽然已经被端上餐桌，但是并未流行，筵席上少有麻辣菜品。丁宫保在四川十年，随行家厨有山东大厨周进臣、刘桂祥。 四个传说 乾隆时期的大吃货、大文人袁枚， 其《随园食单》有“ 鸡丁” 一条：“取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起。加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。” 文中，炮炒就是爆炒。仅看第一句，和宫保鸡丁如出一辙：骰子大小的鸡丁，下滚油爆炒——这就是宫保鸡丁的技法。 爆炒是典型的鲁菜技法，这个技法由当年的鲁菜大厨带到成都——晚清时，很多鲁菜大厨以各级官员的家厨身份入川。鲁菜，因此被视为川菜最早的“师傅”之一。 秋天酿酱油的头道，被认为是酱油极品，古称“秋油”。到上世纪五六十年代， 江浙一带还有“ 秋油” 一说。成都早年的宫保鸡丁，就用酱油码味。现在一些老师傅还回忆得起。后面的“荸荠丁”等各种丁，是不是可以视为花生米的前辈们？花生米的大小，是不是非常地“丁”？而且，这些“丁”，都不是下锅与鸡丁同炒，而是鸡丁起锅后“拌之”——为什么这样做？无它，取其脆爽。现在的花生米和葱段，也是在最后下锅，颠几下就起锅，也是取其脆爽。还有什么东西比花生米脆爽呢？所以就是它了。  宫保鸡丁和丁宝桢挂上号，是基于几个传说。 传说一：李劼人在《大波》里面说，这是贵州菜，由丁宝桢带到四川。 传说二：丁到成都，当地厨师用青椒炒碎米鸡丁。丁非常喜欢，于是命名宫保鸡丁，后来陆续演变成现在这个样子。 传说三： 丁在成都外出微服游玩，在一馆子吃到这道菜，回来让厨师学做。此菜流传出来后，便叫宫保鸡丁。 传说四：丁外出很晚回家，家里厨师临时随便抓了一点东西快炒而成。里面有鸡丁、上顿剩下的花生米等物，遂成宫保鸡丁。 我认为，现在的宫保鸡丁和丁宝桢不一定有直接关系。 那个时代的达官贵人很少吃到麻辣味。在晚清到民国初年，筵席里面一般也不会出现辣椒，麻辣有着鲜明的阶层属性，当年这是普通百姓的专属味道。直到抗战期间，麻辣味才正式风行起来，被全阶层接受。 1909年出版的《成都通览》，记录了当时成都大小餐馆的1328道菜。里面有回锅肉、烧白，就是没有宫保鸡丁，也没有鱼香肉丝。 此书出版时，丁宝桢已经去世23周年了。以他老人家的名气，宫保鸡丁如果这个时候已经出现在市面的话，《成都通览》应该有记载。 因此能解释的是：很可能宫保鸡丁诞生于《成都通览》之后。 “贵州说”不太靠谱。贵州虽然有宫保鸡， 但属酱辣味， 传说前身是“丁家鸡”（丁宝桢家里的菜），但贵州一直没有宫保鸡丁一菜。 “山东说”也不靠谱。虽然用的是鲁菜爆炒技法，但是，经过上百年演变，爆炒已经被川菜吸收演变，成了川菜的基本技法。而且现在的宫保鸡丁，其花椒辣椒运用方法，一看就和鲁菜没多大关系了。 所以， 一些传说大多是牵强附会， 比如乾隆下江南吃过什么菜之类。现在的宫保鸡丁，很可能和丁宝桢没有多大关系，如同左宗棠鸡和左大帅没有直接关系一样。 味型之谜 菜品的制作和调味等，会随着时代的发展而变化。在查资料的时候我发现，宫保鸡丁居然有成渝两派。有种说法，当年成都的宫保鸡丁是咸鲜味，重庆这边才是煳辣荔枝味。 在上世纪70年代给邓颖超担任过厨师的孙志聪先生清楚地记得，当年他在渝州宾馆当学徒时，有老师傅明确说，宫保鸡丁有成都和重庆两个版本。成都是咸鲜味，重庆的是煳辣加甜酸。孙先生回忆，当年的宫保鸡丁不是用油酥花生米， 而是盐炒花生米。盐炒后，再用手撕去花生皮。“我年轻时就亲手撕过”，孙志聪说，“炒宫保鸡丁的花生米，必须保持整粒”。 著名的“唐肥肠”老板唐亮，是一代名厨曾亚光的弟子。他告诉我，以前的宫保鸡丁确实有咸鲜味，码味时用酱油。  我在网上看到一位92岁的川菜名厨炒宫保鸡丁的视频，他在码味时就倒入酱油——大约，这是当初咸鲜味的余风流韵吧。 我还在一个颇有名气的美食博主的文章里， 看到他对宫保鸡丁的定义：属于“川菜24 味中的煳辣荔枝味”。 我顿时糊涂了，传统川菜24种味型里面，好久冒出来一个“煳辣荔枝味”？ 1985 年， 由重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》，被称为迄今为止最权威的川菜理论书籍之一。该书归纳的川菜24种味型，一直被业界奉为圭臬。书中，有荔枝味，也有煳辣味，就是没有煳辣荔枝味。 这本著名的书一谈到宫保鸡丁，似乎也有点含糊。在“煳辣味型”条目里面，把宫保鸡丁、宫保腰块，统统算成煳辣味型的代表菜。而在“宫保鸡丁”条目中，又把宫保鸡丁定为“荔枝味型”。然后，谈到宫保鸡丁的特点时，再次重申：“醋比糖稍重，呈荔枝味”。 荔枝味和煳辣味，显然不是同一个味型。 这让我想起了鱼香肉丝。据说重庆人杜小恬（旧时重庆适中楼的老板） 创制了鱼香肉丝。鱼香肉丝也是晚起的特色菜。其味型由荔枝味和家常味（泡椒） 复合而成，并没有被简单称作“家常荔枝味型”，而是据其味道特点， 另起一名， 叫作“ 鱼香味型”。 宫保鸡丁呢，则是荔枝味和煳辣味复合而成。那么，是否可以借鉴鱼香肉丝的套路， 把这个味型就叫作“宫保味型”呢？ 司马青衫/文 （原文刊登于《四川烹饪》杂志19年2月刊） 同一种味型，可以通过变更原料产生微妙的变化。以“宫保”为例，除了宫保鸡丁外，厨师们也举一反三，做出了宫保虾仁、宫保腰块等美味可口的宫保菜。此外，纯素“宫保”也被越来越多的人所选择与接受，下面介绍的宫保紫薯粒和宫保山药便是其中两道，做法略有区别。 宫保紫薯粒最早是为素食者创制，在诸多素食原料中，选择了营养丰富、容易造型、口感软糯的紫薯。后来此菜稍加改良，在非素食饭店推出后，也受到了很多消费者的好评。制作此类宫保菜，要点是将素菜进行预处理，提升其口感后将其浸炸塑形，须注意控制好油温，以免过煳。宫保汁的调配也很重要，普通的宫保汁可用适量白糖、香醋、盐、酱油等调制成荔枝味，醋应稍重。而升级版的宫保汁还可以加入番茄酱、花椒油、香油等使其呈现更丰富的味道。 宫保山药  原料：铁杆山药150克、盐炒花生粒50克、大葱段50克、白糖35克、香醋30毫升、盐5克、胡椒粉3克、干辣椒节15克、姜片5克、蒜片5克、老抽3毫升、红花椒1克、红油25毫升、水淀粉、生粉、色拉油各适量 制法： 1. 取白糖、香醋、老抽、胡椒粉调成宫保汁，待用。 2. 将铁杆山药洗净后去皮，切成均匀一致的正方块，拍上生粉，然后下入约230℃的油锅中炸至色金黄，倒出沥油待用。 3. 净锅入红油，下入姜片、蒜片炒香后，加入干辣椒节、红花椒，再放入大葱段炒出香味，接着倒入炸好的山药块， 烹入宫保汁， 勾入水淀粉，中火炒至收汁后，下入盐炒花生粒推匀即可装盘。 宫保紫薯粒  原料：紫薯300克、熟腰果20克、干红花椒5克、姜片7克、蒜片7克、大葱段10克、新一代辣椒节10克、宫保汁50毫升、糯米粉、炼乳、盐、生粉、水淀粉、猪油、菜籽油各适量  △原料 制法： 1.提前将紫薯切成片，放入蒸箱蒸熟，取出来压成泥，加入猪油、糯米粉、炼乳、盐拌匀，放在托盘里，入冰箱急冻。然后取出切成1厘米见方的块，拍上生粉，下入约230℃的油锅，关火浸炸1分钟，待其浮出油面时，起锅沥油备用（见图1~3）。  01  02  03  04 2.锅入菜籽油烧热，投入干红花椒、辣椒节、姜片、蒜片小火炒香，然后舀入提前调好的宫保汁，勾入少许水淀粉，下入紫薯粒、熟腰果和大葱段急火翻炒数下，起锅摆盘即成（见图4）。 制作关键 1.刚从冰箱取出的紫薯粒内部有冰碴，所以应关火浸炸。 2. 宫保汁勾芡不宜过多，最后一定要急火快炒，短时间出锅。 说明： 1. 猪油、炼乳可以让紫薯口感更加细腻，糯米粉可使其更加软糯。2500克紫薯需猪油50 克、糯米粉100 克、炼乳100克、盐10 克。 2. 饭店预制紫薯粒，拍上生粉后可重新放入冰箱冷藏保存，做菜时再取出。 3. 宫保汁的制法是，将白糖、番茄酱、红醋、香醋、黎红花椒油、香油、盐、味精纳碗调匀即得。 ▼ ▼
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