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宫保鸡丁是一道闻名中外的传统经典名菜。在鲁菜、川菜、贵州菜中都有记录。宫保鸡丁起源于鲁菜，最原始的宫保鸡丁就只有红辣椒和鸡丁一起爆炒，后面经过改良才加入花生米、葱弹，一直延续至今。 鲁菜的宫保鸡丁和川菜的宫保鸡丁有什么区别？ 他们有共同点也有不同之处。共同点就是都选用鸡腿肉，急火爆炒一锅成菜。 鲁菜的宫保鸡丁在他们菜单中常会写成“宫爆鸡丁”和“爆炒鸡丁”味重不辣，善用郫县豆瓣来调味，味道有点属于咸辣，甜酸，不习惯使用花椒。口感上吃起来没有麻味，即使是使用了花椒都会选麻味轻点的花椒。 川菜宫保鸡丁，吃起来是香辣酸甜的小荔枝味型，干辣椒和花椒的香炒出来就是 煳辣，加糖和醋味道出来就是煳辣荔枝味，特点是先甜后酸、在带出麻辣鲜香，辣中有甜、甜中有辣，鲜辣酥香、煳辣焦香、微麻，味道相互交织、回味无穷。 鲁菜风味宫保鸡丁和四川宫保鸡丁现在大体做法相似，只要顾客没有特殊要求都会按照正宗四川味来做这道菜。 正宗宫保鸡丁做法： 1、选料鸡腿肉，不能使用鸡胸肉来做，鸡胸肉又柴又老很难入味，鸡腿肉带皮爽滑脆嫩。鸡腿肉取骨备用 2、花生米用温水泡一下再用油炸酥香放凉去皮备用。 3、把去骨鸡腿肉用刀跟剁一下，再切成均匀的丁 4、把切好的鸡丁加盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀上浆。 5、用一个小碗放糖、醋、酱油、味精、胡椒粉少许、料酒、水淀粉、高汤少许一起调成芡汁备用。 6、炒锅放入混合油（猪油和菜籽油）烧热加入干辣椒和花椒炒至辣椒成棕红色，煳辣香味出来了才下鸡丁炒散，再放入葱姜蒜翻炒均匀，鸡丁有七八成熟，迅速把准备好的芡汁顺到锅边一圈淋下，静止几秒钟再翻炒均匀撒上花生米，淋明油起锅装盘。 时下，网间对丁宫保与鸡丁这款风味名肴众说纷纭，但大都含混不清，莫衷一是。其实，这三款鸡丁，辣子鸡丁、宫爆鸡丁宫保鸡丁，均是丁宝桢走出贵州、在山东和四川任巡抚三十年人生仕途之写照。丁宝桢在家乡所喜吃的是用贵州糍粑辣椒煎炒的辣子鸡丁。当官后的1869年，丁宝桢调任山东巡抚，这款辣子鸡丁亦随其家厨入鲁。在济南期间丁曾请济南名厨周进臣、刘桂祥等鲁菜名师到丁府办宴席。这二位鲁菜名师用山东酱爆之法，即甜面酱加鲜青椒做了款“青椒酱爆鸡丁”，成菜酱红亮丽、鸡丁嫩滑爽口、风味咸甜鲜辣、酱香浓郁醇厚。丁宝桢吃后，感觉风味别样，但食惯了家乡糍粑辣椒的糟辣香味，总觉得这款鸡丁味单薄了点。便叫家厨将酱爆鸡丁和家乡辣子鸡丁合而炒制，烹炒出一道糍粑辣椒带酱香的风味鸡丁，其后被称为“宫爆鸡丁”。 1876年，调任四川任总督后，丁宫保仍常以此菜招待蜀中官员。一次宴请中，四川厨师采用川菜煳辣味型，即用干辣椒、花椒、姜葱蒜、盐糖醋，辅以香酥花生仁炝炒，成菜煳辣酸甜、咸鲜香浓、鸡丁滑嫩、花生酥脆，佐酒下饭妙不可言。丁宝桢食欲大开吃情盛旺，吃鸡喝酒，兴致超好，边吃边称赞：“好菜，好菜，这款鸡丁做法独特，风味极佳，口感美妙，比我平日吃的鸡丁味道更胜一筹”，当即一种官员便定名为宫保鸡丁。 如此这般，宫保和鸡丁，源自贵州，当是辣子鸡丁；出任山东巡抚，青椒酱爆，是为宫爆鸡丁；盛于巴蜀煳辣煎炒，方为宫保鸡丁。其间尤因川味宫保鸡丁煳辣香浓、咸鲜多滋、微酸略甜、鸡丁滑嫩、花生酥脆，深得丁宝桢赞赏和深爱，故而盛行于世。其后贵州见宫保鸡丁名扬海内外，也就顺手牵羊将贵州辣子鸡丁统改叫成“宫宝鸡丁”。 川味宫保鸡丁，采用带皮鸡腿肉，而非鸡脯肉（用猪背柳肉则是宫保肉丁），其色香味充分展现了川菜以味见长，味多、味广、味厚的风味特色。由于采用了干辣椒、花椒炝炒产生辣麻煳香味；巧用盐糖醋，再取姜葱蒜之辛渗入诸味之中，使成菜色泽棕红亮丽、煳辣酸甜宜口、咸鲜香浓味悠、鸡丁滑嫩鲜美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鲜明柔和的口感效果，从而成功突破饮食地域概念而广受中外食客喜好称道而味道天下。 原料：仔公鸡腿肉250克、油酥花仁50克、干红辣椒10克、花椒20余粒、辣椒面少许，红酱油20克、醋8克、白糖5克、葱颗15克、姜片、蒜片各5克、川盐2.5克、味精1.5克、料酒25克、湿淀粉35克、肉汤50克、化猪油80克。 烹制：净鸡腿肉连皮用刀拍松，挑去筋膜、骨渣，切成0.3厘米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的丁，放入碗内，加川盐少许、红酱油10克、湿淀粉30克、料酒10克拌和均匀；干辣椒去籽切成短节；另用一碗放入川盐、白糖、红酱油、醋料酒、味精、肉汤、湿淀粉调匀、兑成滋汁。 炒锅大火烧热，下菜油烧至六成热，放入干辣椒炸成棕红，寻即下花椒、鸡丁炒散开、加进姜蒜片、葱节炒香，烹入滋汁炒匀、下适量辣椒面炒匀，再下油酥花仁，簸几下随即起锅装盘。 特色：成菜色泽棕红、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鲜荔枝味浓郁、为佐酒之绝品佳肴。 提醒：宫保鸡丁为川菜复合味中之煳辣味型，因其酸甜特点，划为煳辣荔枝味（亦称小荔枝味），有别于以锅巴肉片、响铃鸡片之大荔枝味。调味中盐糖醋的用量比是关键，尤其是用盐适当可使其底味充足，方能使糖、醋和谐相融，产生出宜人爽口的酸甜味道。若盐少，则底味不够，酸味噤口。这便是宫保鸡丁调味之关键所在。 宫保鸡丁在川菜中已成为一种风味系列，行业中称为“宫保菜式”，衍生出：宫保腰花、宫保牛蛙、宫保鳝花、宫保虾仁、宫保鲜贝、宫保银鳕鱼等经典佳肴。
川菜名匠张元富为央视演示宫保鸡丁的传统烹炒
标准版宫保鸡丁
宫保虾仁
感谢悟空问答邀请！我是小鱼，没事就喜欢在家研究美食，享受动手的过程，在动手中成长！你和我一样吗？欢迎关注小鱼私厨，有共同爱好就一起分享吧！ 鲁菜的宫保鸡丁，以咸、鲜为主，兼有酸甜、香辣等味，烹调时使用葱、姜、蒜以及花椒，胡椒粉等。川菜川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。 |
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