制作流程：
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宫保鸡丁是一道很复杂的菜，来历不清、味型不明，却又广受欢迎。据记载，宫保鸡丁是一位名为丁宝桢的清朝重臣命家厨发明的。 在历史的长河中，关于宫保鸡丁属于什么菜系的争论自是不少！丁宝桢原籍的贵州，他任山东巡抚的山东，他任四川总督的四川，鲁菜版，川菜版，黔菜版，众说纷纭，喋喋不休。 山东人说它是鲁菜，贵州人说它是黔菜，巴蜀这边则异口同声认为是川菜，真应了那句老话，公说公有理，婆说婆有理。 那么，宫保鸡丁的历史真相到底是什么？当真是丁宝桢的厨师发明的吗？它应该算川菜，还是黔菜、鲁菜？它成菜是咸鲜味，还是煳辣味，或是荔枝味呢？ 要想了解清楚，我们不妨先从这道菜的历史开始说起。 图 / 王老虎寻鲜记  宫保鸡丁是一道家喻户晓、闻名中外的中国传统名菜，我国的鲁菜、川菜、黔菜中均有收录此菜的烹饪方法，每个地方的原料、做法都有一些差别。 相传，此菜的发明人叫丁宝桢，丁宝桢是清咸丰年间的进士，原籍贵州，曾任山东巡抚、四川省总督。 “宫保鸡丁” 鲁菜说 据传宫保鸡丁是起源于鲁菜中的一道家常菜：酱爆鸡丁。 清朝末年，时任山东巡抚的丁宝桢来到大明湖畔游玩，逛完大明湖后，已经是中午时分，肚子饿的咕咕直叫。他正在发愁如何安排午餐之时，突然闻到阵阵香气扑鼻而来，顿时口舌生津。于是，他循着浓郁的香味，来到大明湖畔一家饭馆，看到一个山东大汉左手抓着大铁锅，右手拿着炒勺，在熊熊的炉火上炒菜。 丁宝桢十分好奇，凑上去问道：“这是什么菜啊？”山东大汉回答说：“酱爆鸡丁！”丁宝桢就要了一盘，尝了一下，味道醇香浓郁且保有鲜美的口感。 原来，这山东大汉将鸡胸脯肉切丁，然后裹上淀粉，配上花生、花椒，再加上白糖、醋、酱油、葱、姜、蒜等调料，用旺火爆炒而成。炒熟的酱爆鸡丁色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，让人回味无穷。 丁宝桢回家后，一连数天茶饭不思，满脑子都是酱爆鸡丁。最后，他实在熬不住了，就命人花重金将那个山东大汉请到自己家里做家厨。从此，酱爆鸡丁就成了丁宝桢家里的压轴大菜，它总能赢得宾客们的一致好评。 后来，丁宝桢到四川担任总督，他就将这道酱爆鸡丁带入了四川。和山东的做法不同的是，四川人在加入花椒的同时，又加入了当地的特产辣椒，于是就成了川味版的酱爆鸡丁。 后来他由于戍边御敌有功，被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，因此其家厨烹制的酱爆鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。“宫保鸡丁”中的“宫保”，正是由此而来。 “宫保鸡丁” 黔菜说 宫保鸡丁系清代光绪年间的四川总督丁宝桢府中首创，而丁宝桢原籍贵州省平远，也就是现在的织金县人，清代咸丰进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。话说丁宝桢一直很喜欢食用辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴。调任四川总督后，每遇宴客，他都让厨师用嫩鸡肉制做炒鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戊边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”, 其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”，并逐渐流传到全国各地。 曾任贵阳贵溪饭店行政总厨的国家特级烹调师王邢运，在他看来，“川菜的名气较大，加上丁宝桢又曾在四川为官，久而久之，以讹传讹，宫保鸡丁就被人们认为是四川名菜了。其实，丁宝桢自幼在贵州长大，成年后游宦在外，所以才叫家厨做贵州菜聊解思乡之苦。宫保鸡丁无论从烹饪方法还是选料上，都带有地道的黔味特点，现在流行的做法，其实是后来的川菜师傅改进过的，已经不正宗了。当然，人有千种，口味就有千种。无论川菜、黔菜，做宫保鸡丁都有其独到之处，各有千秋。只是，从渊源上考证，他认为宫保鸡丁确是黔菜”。 “宫保鸡丁” 川菜说 很多成都的美食研究者认为，现在的宫保鸡丁和丁宝桢不一定有直接关系。 据了解，晚清那个时代的达官贵人很少吃到麻辣味。在晚清到民国初年，筵席里面一般也不会出现辣椒，麻辣有着鲜明的阶层属性，当年这是普通百姓的专属味道。直到抗战期间，麻辣味才正式风行起来，被全阶层接受。 1909年出版的《成都通览》，记录了当时成都大小餐馆的1328道菜。里面有回锅肉、烧白，就是没有宫保鸡丁，也没有鱼香肉丝。 此书出版时，丁宝桢已经去世23周年了。以他老人家的名气，宫保鸡丁如果这个时候已经出现在市面的话，《成都通览》应该有记载。 因此能解释的是：很可能宫保鸡丁诞生于《成都通览》之后。 宫保鸡丁的爆炒是典型的鲁菜技法，这个技法由当年的鲁菜大厨带到成都——晚清时，很多鲁菜大厨以各级官员的家厨身份入川。鲁菜，也因此被视为川菜最早的“师傅”之一。宫保鸡丁虽然用的是鲁菜爆炒技法，但是，经过上百年演变，爆炒已经被川菜吸收演变，成了川菜的基本技法。而且现在的宫保鸡丁，其花椒辣椒运用方法，一看就和鲁菜没多大关系了。 从以上来看，很难说孰对孰错，食材和烹饪，皆随着人的流动而碰撞融合，于是乎产生新的饮食，其实正与文化的变迁发展一样，全盘照搬一定水土不服，适当改造才能生生不息，习惯了都是好滋味，不必争个正“宫”之味。 “宫保鸡丁”几个版本的做法也各有千秋！ 宫爆鸡丁（鲁菜版） 济南大厨做的“爆炒鸡丁”从选料、调味到出品色泽有一定标准。先说用料，原料有鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片，缺一不可，多一也不可，加黄瓜丁、鲜青红椒等都是错误的。这些原料下锅顺序也有讲究，椒麻、煳辣、蒜香、葱香应顺次出现，顺序错了，菜的味道也乱套了。 再说外形，鸡丁大小均匀、块块带皮，色泽略带红褐，汁明芡亮、饱满滋润，盘中不堆汁不散芡，有汁不见汁。 最后闻味儿，那时候这道菜的调料只有糖、醋、酱油，种类虽少，但用量很精准，菜一端上桌就飘散出咸甜酸香的复合味道。 1、鸡腿肉脱骨上浆 选用半斤左右的新鲜鸡腿1只，不要用鸡胸肉，因为鸡腿肉脂肪和水分含量高，炒出来更滑嫩，而鸡胸肉口感比较柴。用刀划开鸡肉、剔掉骨头，带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁，下入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀，腌制上浆备用。 2、章丘的大葱、川陕的大红袍 选济南章丘的大葱，取白绿相间的中段，长约8厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十几粒川陕地区产的大红袍花椒，这个品种的花椒又麻又香，尽量不用汶川地区产的麻椒，因为它的麻度太高；再准备5根山东本地干红辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；取一两炸花生，带皮、去皮皆可。 制作流程： 1.锅烧热倒入花生油50克，烧至四成热时先放花椒煸至棕红色，撒入红干椒煸至颜色深红、似糊未糊，下入蒜片煸炒出香。 2.接着下浆好的鸡丁，让鸡丁均匀铺满锅底，先不要翻动，否则容易脱浆和糊锅，保持小火煎几秒钟，轻轻晃锅感觉鸡丁能被晃动起来时，改中大火用手勺划散，待鸡丁炒至全部变色，烹香醋7克炒匀，淋老抽5克、下白糖10克炒匀，撒葱段炒出香味。 3.加水淀粉3勺勾芡，待汁开始变浓稠时翻两次锅（一定要等芡汁烧开能包住鸡丁时再翻勺，否则挂不上芡），使鸡丁裹匀芡汁，撒花生米，淋红油5克炒均匀即可出锅。 宫保鸡丁（川菜版） 川菜版宫保鸡丁从味型上看是“煳辣小荔枝味”，小荔枝味与荔枝味相比，酸甜味稍淡，这样便于融合麻、辣、葱香等其它香型，入口先甜后酸，再带出麻辣鲜香。 1、鸡腿肉刀背断筋 宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分，老一辈大厨选用的是鸡脯肉，实际上制作宫保鸡丁应该选用鸡腿肉。为了保证其细嫩的口感，要先将鸡腿肉去皮，再用刀背斩一遍，斩断肉中的筋。 2、香葱纤细味道柔 葱是制作宫保鸡丁的重要辅料，我们选用的是香葱，而非葱辣味浓烈的京葱，这是因为京葱切出的葱段太过粗壮，在成菜中有喧宾夺主的感觉，而香葱身量纤细，且葱味香而不呛，是辅料的最佳选择。 3、辣椒要选二荆条 川菜版的宫保鸡丁兼有咸鲜、酸甜、麻辣，是小荔枝口复合味型，辣并不是它的主味，要选辣度较低但香味较浓的二荆条。 4、糖色增亮，蛋清致嫩 糖色是川厨的上色法宝，但制作宫保鸡丁时，糖色不是炒制时才加，而是在上浆时放入，上色效果更均匀自然。 另外，鸡丁上浆时放的湿淀粉不是用水调的，而是用全蛋或蛋清调制（一般要求出品颜色浅淡的菜品用蛋清调糊，此菜中蛋清、全蛋皆可），这样浆出的鸡丁更嫩滑。 5、急火爆炒20秒 川菜版宫保鸡丁讲究急火快炒、一气呵成，鸡丁在最短的时间内受热成熟，才会最大限度地保持其嫩滑口感。由于是爆炒而成，所以很多地方把宫保鸡丁叫成“宫爆鸡丁”。 先将净锅烧至滚烫，放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒，下大红袍花椒翻一下，此时锅内的油温为五成热，是下鸡丁的最佳时机，鸡丁下锅后既不易黏锅，也不会结块黏在一起。 然后将鸡丁滑散，待其变色，快速加葱、姜、蒜翻匀，此时锅内的温度已经很高了，立刻倒入味汁，你能听到“刺”的一声响，味汁中的水分和部分醋酸迅速挥发，鸡丁同时充分入味。 这时立刻翻炒均匀，加花生米翻匀就可以出锅了。我制作这道菜从油入锅到菜出锅，全程只用20多秒。 制作流程： 1.去皮断筋的鸡腿肉250克洗净切丁入盆，加蛋清淀粉30克、糖色15克、盐5克抓拌均匀；香葱30克切9毫米长的丁待用。 2.水淀粉15克、料酒10克、保宁醋9克、白糖8克、酱油5克、盐3克入碗，调匀成味汁待用。 3.红袍花椒15粒炒香，再下鸡丁爆散，加姜片、蒜片各10克和葱丁炒香，烹入味汁，翻匀后撒油酥花生125克炒匀，出锅即成。 宫保鸡丁（黔菜版） 川黔做法对比，约有三条不同： 1、宫保鸡丁选料考究 川厨有用鸡脯肉，也有用鸡腿肉，但贵州做法则要选仔公鸡的腿肉；鸡脯肉纤维长，腿肉纤维乱；鸡脯肉嫩，仔公鸡的腿肉更嫩，且更有嚼头。 黔味宫保鸡丁用仔公鸡的腿肉 2、贵州用糍粑辣椒 川厨做宫保鸡丁用干辣椒，贵州用糍粑辣椒，且最好是花溪辣椒，又辣又香，择上好者，洗净晾干，讲究的是用擂钵手舂，绝对不能拿机器打制，否则味道大变，没有香气了。 3、调味汁的做法也略有差异 酱油、醋、糖、芡粉几味，川黔都一样，比例多少，各有不同而已。但川厨用豆瓣酱而黔菜用甜酱，这是个很大的区别。腿肉切丁后还要加少许甜酒酿，贵州宫保鸡丁要能吃出淡淡的荔枝香味来，稍许加些甜味是必不可少的。 最后一条，黔味宫保鸡丁绝对不能加花生或者腰果。
总结 人有千种，口味就有千种。无论鲁菜 川菜、黔菜，做宫保鸡丁都有其独到之处，各有千秋。要说那种“正宗”，读者们自已去品吧！ |
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