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这是周山荣公众号的第730篇原创文章 有的说『苦』，有的说『呛』，有的说『香』，竟然还有的说『甜』。不管答案是什么，如果说『辣』，想必大多数人都不会反对。白酒之中，传统酱酒特别是茅台酒算柔雅的了。但说酱酒辣的人，也不少。你看老外、小白或年轻人刚开始喝酱酒，一脸难受的表情，就秒懂我此言不虚了。刚开始喝白酒，因为不习惯感觉难受，其实是呛不是辣。有的人所说的辣，是对『呛』的另一种表达。那什么才是『真辣』呢？真辣未必是不习惯的难受，而是刺激鼻腔、泪腺、口腔乃至嘴巴。众所周知，辣味属于刺激性，不是由味觉神经传达到脑部，所以它属于附属味。也就是说，严格来讲辣『不算味道』。酒中的辣味，是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。那是酒精刺激的原因吧？还真不是！其实，纯乙醇在味觉上是『微甜』而不是『辣』。酒的辣味跟酒精有点关系，但跟酒的度数，确实没半点关系。酒的辣味，主要是醛类、醇类的刺激性和酒液分子缔合不完全所致。
图 | 辣和酒精竟然没关系？（来源/网络） 比如，硫化物、阿魏酸等微辣，但含量极低，在酒中根本感觉不到。乙醇则是微甜的。只有乙醇与乙醛相混合时才会呈现出辣味来，这是白酒中出现辣味的主要原因。
所以，传统酱酒历经3-5年的贮存，乙醛大量挥发，并因酒中分子缔合作用，辣味会大幅减少以至消失。总而言之，凡是『真辣』的白酒或酱酒，都不是什么好东西就是了！液态法白酒都是『高科技勾兑』，辣的可能性不能说是没有，但可能性并不大。相反，『真辣』的多半是纯粮酒。有人把辣不辣，做为衡量真假酒、酒精酒还是纯粮酒的参照标准。这个标准在20年前，也许管用。那时候的『假酒』，为了往死里控制成本，酒精质量差的没下限。为了增加香味、掩盖缺陷，稍有不慎，辣味便会露头。现在再用辣不辣来衡量酒精酒，你就太小看『新工艺白酒』的『高科技』了。有的白酒，有种辣眼睛的感觉。遇到这种情况，确实该小心，那酒真的不必再喝了。新酒有辣味，主要来自刺激性。纯粮酿造的白酒、传统酱酒，有辣味也是『微辣』。
图 | 酱酒那么辣？（来源/网络） 这种『微辣』，有可能是酿造出了问题。发酵不正常，甘油被细菌分解生成丙烯醛，这种东西刺激性极强，辣味明显。
还有就是原材料发霉，酿造时出现对人体有害的物质，其中一些物质味道刺激，会产生辣味。勾兑不到位，也会出现辣味。酒体中各种味道之间的平衡被打破，使本不应该凸显的辣味凸显出来。如果诸味协调，是不会出现辣味的。名优酱酒，以及采用传统工艺生产的大多数酱酒，都不辣。现实中，个别高价白酒、酱酒出现辣喉现象，个中原因，难以尽述。适当的辣味，有使食味紧张、增进食欲的效果。酒中的辣味太大不好，既显得冲、新，也让饮用过程不甚愉悦。酒中存在微量的辣味，但也不可缺少。比如，不少人认为，茅台入口就有一点『辣』。论吃辣，有句俗话说得好：『江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣，贵州人辣椒怕』。如此一说，贵州人的嗜辣或许就是天下第一了？但检视一下『辣』与贵州人、与茅台人的关系，或许能为酱酒的辣找到一些『说法』。
图 | 辣了么？（来源/网络） 证据是成书于1841年《遵义府志·物产》中记载：『番椒，郡人通呼海椒，亦称辣角……』根据地方志对辣椒的记载的早晚，人们得出在西南吃辣的历史，当以贵州为先的论断。
贵州人为什么嗜辣？人们常说，主要是因为贵州潮湿多雨，日照时间相对较短，空气湿度较大，辣椒可以除湿增暖。因此，民间家家都有以辣椒为原料制作的菜肴和调味品，形成终年吃辣、三餐嗜辣、无菜不辣、甚至『无辣不食』的民间风俗。这种说法只知其一，不知其二。贵州不产盐。茅台镇因盐而兴，盐来酒往，始有今日茅台。贵州人嗜辣，其实是『以辣代盐』。以『以辣代盐』并不是因为辣椒里有盐，而是因为辣椒有『味』。人吃食物，要有味才能下咽；索然无味，则味同嚼蜡，哪有食欲？如此，久而久之，嗜辣就渐渐成为贵州人的传统食俗。中国人讲究吃香、喝辣，而不是吃辣、喝香。辣椒的刺激性那么强，显得有『味』，这与传统酱酒的重口味，二者之间是否有着某种关联呢？
图 | 贵州人辣椒怕？（来源/网络） 周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
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