|
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细地回答这一问题（一定要看到最后，干货满满）。 
所谓“知己知彼，百战才能不殆”，要想知道桂皮和什么搭配更香，我们还是先来彻底的了解一下桂皮。 桂皮并不是我们想象中的那么简单，小伙伴们可能有这样的经历：每次买到的桂皮都不一样，要么肉薄，要么厚，要么味道冲，要么味道淡，有没外皮的，也有有外皮的，并且价格也有差异，即使在同一商家买，商家也解释不出个一二三来，甚至除了桂皮外，还有烟桂、肉桂等等，越说越糊涂，越说越乱，今天我就一并给大家解释一下（不足之处，还希望经验更丰富的小伙伴评论区留言指正）。  桂皮到底是什么？有哪些种类？桂皮是用樟科樟属的植物的表皮干燥而成。樟属的这类植物树的种类有很多，比如天竺桂、阴香、肉桂、柴桂的表皮都可以作为香料使用，也都统称为桂皮。仔细看这里我们常说的肉桂也是桂皮的一种，所以在广义上讲肉桂也是桂皮，狭义上讲肉桂就是肉桂树上的皮，只泛指这一类。 ●我们市场上常见的便宜一点的桂皮以阴香和柴桂为主。 阴香：阴香表面看起来皮很薄，大约为2~7毫米左右。外表的颜色呈灰棕色或者褐色，并且表面有灰白色的衣斑，这一点也比较好鉴别，切开后它的截面呈红棕色，质地也比较硬。但是用指甲轻划油痕不明显。味道闻起来比较淡，虽然有樟脑样的气味但不是很浓。尝之有少许的甜味，并且也有轻微的辛辣气息。  柴桂：柴桂多为筒状、半筒状，表面看起来要比阴香厚很多，厚度大约为5~12毫米左右。柴桂也比较好辨认，表面比较粗糙，而且内外分层。外层的切面有黄白色的斑点。内层是深棕色，用指甲划油痕较清晰一点，闻起来有肉桂的香味，尝之有辣口，后味微甜。 ●着重讲一下肉桂 很多人眼中的肉桂为：肉厚、无外皮、呈卷筒状，其实这样的判断太过于片面，肉桂带皮不带皮，并不是辨别肉桂的标准之一。下面为了好区分我将肉桂分为两种，一种是中国肉桂，另一种是锡兰肉桂。 中国肉桂：主要在我国的福建，广东，广西，浙江，安徽，湖北等地种植，其中以广西产量最大、质量最好（在上述这些地区很多人也将肉桂直接称为桂皮）。  中国肉桂的厚度一般在0.1厘米到0.2厘米左右，外表呈黑棕色或黑褐色。肉的里面为红棕色或黑棕色，表面平坦。表皮用指尖轻滑，会出现明显痕迹。闻起来气香浓烈，味道甜辣明显。除了以上产区的肉桂，在我们传统中餐中还有一些来自越南的清化桂，也被称为油桂，油脂高、肉桂醛含量高，一直被奉为中餐的上品桂皮，但是价格较贵。 中国肉桂按照加工成品的规格还可以分为下面几类： 板桂：是由皮厚、质量最优的老肉桂树皮加工成。 桂通：一般为卷筒状，是一些质地比较薄的肉桂加工而成。 桂芯：就是去了皮的肉桂，为了卖相更好，去掉了外表的青皮。这样里外都为红棕色。其中加工成8~10厘米左右的烟卷状的桂芯称之为烟桂。  除了加工成品的规格外，肉桂的嫩果叫桂子，还有用个头较大的叶炳干制而成桂丁，都为烹调中的调味品（篇幅有限这里不多说了）。 锡兰肉桂：这种肉桂多产于印度、老挝、越南和印尼等地，大多为人工栽培。这种肉桂多为卷筒状，长约30~50厘米，厚0.2厘米到0.8厘米左右，质地坚硬且脆，外表灰棕色，这种肉桂的含油量比较多，指甲轻滑油痕明显，香气比较细腻，色泽温润。 如果将中国肉桂和锡兰肉桂做个比较的话，锡兰肉桂有强烈肉桂特征的甜辛香气，并且类似一些木香味儿，也有辛辣感和少许较持久的苦味。中国肉桂的芬香香气并不是很强，但是刺激持久性好，也有一些辛辣和涩的味感。 整体来讲两者可以互用，差别不是很大，在中国市场上中国肉桂也常被称之为桂皮，锡兰肉桂则被称为肉桂。  那么桂皮和什么搭配能更香呢？根据以上的分类，我在平时搭配使用时将桂皮分为：柴桂和阴香、中国桂皮、肉桂三类。 柴桂和阴香：这里我把它俩一起来讲，是因为这两个的不管是厚度还是香味，都要比中国肉桂要差很多。它们的味道主要是一些浅表性的，出香特别的快，但是时效短，所以我认为在卤水中用的比较少一些，主要用在一些短时间加工的炖菜、煮菜中，比如制作炒鸡或者调制炒鸡粉、红烧肉等。制作这类菜品时，桂皮主要和白芷片、香叶、小茴香、莳萝子等香料搭配，能迅速提升食材表皮的香味，并且可以带有回口甘甜的味感。  中国桂皮：（带皮的肉桂）它的香味更趋于清香，比去皮的肉桂要柔和很多，我认为更适合在卤水中制作猪肉类产品，并且因为卤制的时间长，刺激性的味道挥发掉后只留香味，所以耐煮香味更足。在压制猪肉类的腥骚味时有明显作用。在这类卤水中，常和肉豆蔻、高良姜、砂仁等搭配，味道也更香一些。 肉桂：（中国肉桂或者锡兰肉桂，一般无皮）我们熟知的就是它油性比较高，同时甜香味也很明显，所以渗透力强一些。这里肉桂常和丁香、砂仁、草果、荜拨搭配，这几种香料的香味都比较霸道，渗透力也比较强，通过这几种香料搭配后可以更好的渗透到食材的内部。依我的经验，这样的组合常适合用在卤鸡肉类产品中，比如我们熟知的道口烧鸡的配方中，就用到了大量的肉桂。  分享桂皮使用时的一些技巧1.在使用柴桂或者阴香这类桂皮的时候，因为出香速度比较快，虽然同属脂溶性的香料，但是在炖煮菜的时候没有必要将它提前用油炒制，可以直接在炖制时再加入，香味相对比较持久一些。 2.在卤水中使用，不管是用桂皮还是肉桂，都要提前将其砸断砸小一点，出香速度快，用温水冲泡一下去除表面的杂质再用，特别是带皮的肉桂颜色比较重一些。 最后总结通过上述的分类以及用法，大家对桂皮也应该有了一定的了解，所以在使用时候可以根据自己的需要分别去购买，避免因为认识不足而造成味道的缺失。 
|
|
|
