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“炒糖色”一般都是用来给食材上色用的，例如：红烧肉、卤猪脚、红烧排骨、糖葫芦等等，这一类美食用得比较多。 选糖：一共分为两种“白糖”和“冰糖”，熬制方法分为三种，分别是：“水油熬”、“水熬”、“油熬”。每一种方法相对应的烹饪需求也不一样。比如说：白糖熬出来的糖色浓度偏低，而冰糖熬出来的糖色浓度偏高。今天我们主要讲一下冰糖的熬制方法。 做法： 一般选用冰糖熬制的糖色，多数都是为了食材的颜色更加红亮才选用冰糖，如果想要亮，我们首先需要考虑的就是油熬制方法。因为不管是炒菜还是炖汤，如果没有油就显得比较无光泽。所以我们可以用适量的透明色拉油加入冰糖一起熬制。冰糖和油的比例是：3:1。 熬制糖色一共分为五个阶段： 1、冰糖第一段变成“糖水”，也就是冰糖完全融化。 2、冰糖第二个阶段变成“蜜汁”，也就是冰糖变成浓度比较高一些。 3、冰糖第三个阶段变成“挂霜”，也就是冰糖在锅中起白色大泡。（如下图） 4、冰糖第四个阶段变成“拔丝”，颜色微红（不起泡），就是我们常吃的拔丝红薯。 5、冰糖第五个阶段变成“糖浆”，就是我们今天要讲的糖色，颜色呈深红色，起大黄气泡，这个时候就可以往锅中注水了，一般比例是糖浆和水1:1最为合适，而且最好是用温水。 熬冰糖注意事项： 为什么加水会爆炸？答：因为锅中的油和汤分离了，没有完全融合在一起，主要原因是油太多了。 为什么糖色会很甜？答：因为冰糖没有熬制好，需要锅中起黄色大气泡的时候，迅速加水。 为什么糖色会发苦？答：因为糖色在锅中炒的时间太久炒成颜色变黑，而且味道变苦了。 糖色的使用方法和保存包法： 使用方法：如果是做红烧一类的美食，我们需要用糖色和食材在一起煸炒一下，这样更容易上色。 保存方法：一般放在一个玻璃瓶中，只要不进生水，可以存放一年，（夏天放在冰箱里面） 我是一名厨师，与食材交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐美食爱好者，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，一起走向美食幸福路。 |
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