|
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，本人有着丰富的调汤经验，面馆的汤底如何调制，首先要看自己对店铺的定位，针对的是哪类消费人群，而不是一味地追求汤底的做法，因为即使告诉你一个味道很好的汤底的做法，如果成本太高的话，对于面馆后续的经营也会有很大的影响，下面我就详细说说面馆的汤底该如何选择制作。  图片中的这碗面，为个人亲手制作，在个人主页有详细的视频制作教程和汤料配方的分享，感兴趣的可以去看下 面馆汤底的分类第一类：高汤打底 现在面馆的汤底用得最多的就是以高汤为底汤，然后再进一步对高汤进行调味，这种模式是大多数面馆汤底的做法。其中面馆的经营者会根据自己每碗面的单价以及针对的消费人群，来适当调整高汤的浓度，从而降低成本。 而以高汤为底汤的面馆主要可以分为三个类型：1.高汤为清汤 2.有一定浓度的清汤 3.浓白高汤 三种不同类型的高汤的成本也有很大不同，如果用浓白高汤作为面汤的话，每碗面的单价不应低于20元，如果是带有一定浓度的清汤，客单价则不应低于13元，如果是用清汤的话那么客单价可以在10元左右。 第二类：勾兑汤打底 勾兑汤也就是用一些调料按照一定比例调制出来的汤底，而使用这样的汤作为面馆底汤的话，需要满足一个条件，就是需要配合一些重口味的浇头或者麻辣料来进行调味，使用勾兑汤最典型的就是板面汤底的制作，下面会详细讲解。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 第三类：调料汤 调料汤说白了就是用的水或者面汤作为底汤，然后搭配各种碗底料，加入一些比较重口味的调料制作成拥有鲜香麻辣的汤底，再搭配上一些用肉类食材制成的浇头即可。 第四类：河鲜汤底 河鲜汤底实际上就是用一些鱼或者虾等食材熬制的高汤，这样的汤底成本是比较高的，所以定价也比较高，而在调味上就非常简单了，因为此类高汤的味道就很鲜美，所以不需要过多的调料去修饰，还原汤底的本味足矣，所以只需要加些盐，味精，鸡精等等简单的调料即可，过多的调料反而会压住汤底本身的鲜美味道。 那么有人会问了，既然此类高汤很鲜美，为什么还需要再加味精，鸡精呢？原因就是如果仅仅是作为一份汤食用的话，那么高汤的鲜美度足够，但是如果是以一款面的方式，汤底的鲜美度显然是不够的，因为汤底再加入一份面条的时候，就会稀释掉汤底的味道。  分享专业拉面知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 面馆用高汤打底，应该如何调味面馆使用最多的汤就是以：高汤打底，然后进行调味的这种方式，所以对于高汤的调味兑汤的方法类型是非常的多的，下面就详细说几个典型的兑汤方法。 一，兰州拉面汤底的调制 兰州拉面的汤底是以清汤【高汤】+混合料+“化油”的组合，其中所用的混合料实际上就是20多种香辛料打成的粉再按照一定比例配上味精等调味料，然后每斤高汤中加入13克的混合料，煮制3分钟后，捞出锅内的料渣，再加上化油即可。 提示1：“化油”是一个行业术语，指的就是在熬制高汤时，所添加的牛油经过长时间熬制煮化了的牛油，汤中加入适量化油可以增加汤底的香度。 提示2:兰州拉面的混合料配方以及汤底的调制，高汤的熬制方法，在个人主页有详细的视频讲解教程，感兴趣的可以去看下，这里就不过多讲解了。  个人主页有板面底料熬制方法的详细视频讲解教程，和板面底料配方的分享，感兴趣的可以去看下 二，板面汤底的调制 板面汤底的调制是以：勾兑汤＋板面料的组合，勾兑汤的具体做法： 50斤水，味精100克，鸡精80克，老抽少许【主要负责汤的调色，适量即可】，猪骨精粉50克，牛肉精粉50克，番茄酱适量【或者是用蒜蓉酱，两种酱的选择一种即可，口味略有不同】，板面料15斤 将上述所有材料放入清水中，然后烧开搅动锅底，让所有调料化开即可。 提示1：板面的汤底可以选择单独调制，然后板面料单独加入水另外熬制即可。 提示2：个人主页有详细的板面底料的炒制方法的视频讲解教程和板面底料的具体配方的分享，感兴趣的可以去看下，这里就不再单独讲解了。  此图的酱汤牛肉面为本人亲手制作，个人主页有各种面食的做法讲解和配方的分享 三，大肉面底汤的调制 大肉面所用的汤底其实就是酱汤的一种，只要是酱汤的面做法都一样，调制是以：卤肉汤+高汤+碗底料的组合。汤的调制方法是，10斤高汤放酱肉汤1斤，味精20克，鸡精20克，盐30克. 类似大肉面的酱汤，其味道主要是存在于酱肉的卤水汤中，所以高汤也可以换成清水。 卤肉汤的香料部分：桂皮10克，八角10克，良姜25克，胡椒5克，山奈6克，花椒10克，草果6克，草寇6克，小茴5克，丁香2克，甘草3克，千里香3克，香叶1克，罗汉果半个，肉蔻4克。 调料部分：盐50克，冰糖50克，生抽100克，老抽100克，鸡精60克，味精30克 做法步骤：将所有香料用少量植物油炒制一下，然后装入香料包中，放入10斤清水或者高汤中，下入所有调料，再放入事先炸过的五花肉或者牛肉，大火烧开，小火卤制肉软烂关火，浸泡出味即可。用这个卤肉的汤调制面的汤底即可。  个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 四，调料汤的调制 调料汤主要调制方法是以：高汤【或者清水】+碗底料+浇头【肉臊子】的组合，其中这个组合可以有两种方式选择。 第一种：清水+碗底料+浇头 如果面馆使用这种汤底，那么就必须单独制作一些肉臊子或者浇头，因为用清水制作的调料汤中只是存在鲜，咸味道，缺少肉香味，所以需要单独加些带有肉类食材的浇头增加汤底的香味。 碗底料的配制：每碗面需要提前加入的各种调料，鸡精2味勺，味精半味勺，红油2味勺【油一勺，干辣子一勺，具体可以根据当地的习惯添加】，蒜末适量，花椒面半味勺，一品鲜生抽适量【调色用】，盐一味勺，芝麻酱一汤勺【稀释调和过的芝麻酱】，香菜沫适量，香葱适量，胡椒粉1味勺。 第二种：高汤+碗底料+浇头【此种汤底调制方法，浇头可有可无】，因为高汤可以提供所需的香味，所以可以根据自己店内的定价确定是否需要添加浇头，其碗底料如上。  个人主页有各种牛羊肉汤做法的讲解以及高汤调制经验的分享，感兴趣的可以去看下 综上所述全国各地的面馆类型有很多，但是汤面的做法类型主要就是那么几个，还有很多的汤面的汤底没有说到，但是大多都是大同小异，汤的调制模式都差不多，只不过是在细微的地方有所调整搭配，所以才会呈现出各种不同的面类，其实很多带有地方特色的面食的汤底制作都很简单，例如重庆小面，河南的饸饹面，烩面，襄阳的牛肉面，山西的刀削面，南方的一些河鲜面，酱汤面等等，有很多不同汤面的品种其实汤底都一样，只不过是换了浇头就成了另外一种面。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享： 各种面食的做法讲解，各种卤菜的制作讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类做法讲解和调汤经验分享 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 |
|
|
