9道五星级酒店、高端餐厅年夜饭菜品，美味有意头，除夕夜的“重头戏”

年夜饭，是中国人最为看重的家庭宴会，年夜饭之所以重要，是因为它代表着一家人的团聚。因此，中国每一位民间百姓都十分重视年夜饭。

如今，距离大年三十已越来越近，各地餐厅也正在为准备年夜饭而“磨刀霍霍”。而在年夜饭的制作上，除了讲究厨艺之外，菜品的起名方式，也十分重要，不但要带有喜庆、吉祥色彩，图个吉利，还要带有寓意。如“年年有余”寓意着每一年的收入都有剩余;“节节高升”寓意生活一年比一年好等，因此，年夜饭上的菜式，也称为意头菜。

那么，今年的年夜饭，那些五星级酒店、高端餐厅会做一些什么意头菜呢?一起来看看。

01

吉庆满堂

胡平果(重庆丽晶酒店中餐行政总厨)

原料：加拿大波士顿龙虾2只，活基围虾1000克，杏仁片300克，马蹄200克， 鸡蛋500克，卡露伽鲟鱼子酱80克。

调料：盐，十年古越龙山花雕酒1瓶。

做法：

1、活基围虾去壳取肉留尾，虾肉挑肠后吸干水份，剁成蓉，加入盐摔打至起胶，然后加入马蹄碎搅匀，做成百花胶。

2、再把百花胶酿在虾尾上，铺上杏仁片，炸至外香脆、内多汁，捞出沥油。

3、波士顿龙虾宰杀后，留头尾与整个虾壳，飞水后装盘用;龙虾肉改刀、滑油备用。

4、剩余的虾壳熬汤去渣后，留一部分打芡用，其余的虾汤加鸡蛋、十年古越龙山花雕酒打匀，装入小杯内，入蒸箱蒸成滑嫩的蛋羹。

5、取出蛋羹，铺上滑过油的龙虾肉，淋上虾汤芡汁，面上用卡露伽鲟鱼子酱、细葱条点缀，与炸好的杏片百花球一同装盘即成。

提示：杏片百花球可根据口味，跟上酸酸甜甜的柚子酱酌食，风味更佳。

02

金玉满堂满堂庆

　　叶文健(厦门康莱德酒店中餐行政总厨)

原料：圆南瓜1个(约重500—600克)，8头大连鲍8个，湿发筒胶8件，鲜草鸡1只，姜葱各20克。

调料：盐50克，蚝油100克，老抽100克，花雕酒100克，生粉100克。

做法：

1、南瓜开顶留盖挖囊，蒸1小时备用。

2、鲍鱼与筒胶洗净后，用开水加食盐、花雕酒稍浸泡约2分钟，捞起。

3、草鸡洗净，开背，蒸三小时后取汁。

4、起热锅，下油，爆香姜葱，烹入花雕酒，加少许清水，下入蚝油，慢火煮约三分钟后，用生粉勾芡，加老抽调色，加入鸡汁。

5、将花胶放入南瓜盅内，再加入鲍鱼，淋入芡汁，盖上南瓜盖后，再蒸2分钟即成。

03

事事如意

　　周凯芳(广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨)

原料：波士顿龙虾1只，意大利面250克，生姜、干葱头、蒜头各少许。

调料：盐，上汤，牛油。

做法：

1、将老鸡、赤肉和金华火腿汆水后，加水煲制6小时成上汤，隔渣备用。

2、将生姜、干葱头、蒜头切成粒状备用。

3、意大利面汆水，用上汤、牛油、盐焖煮约3分钟后，铺在碟子上垫底。

4、龙虾切块，拍粉过油，捞出沥油后加入姜葱蒜快炒爆香，然后加入上汤，调味后焖煮约3分钟，勾薄芡，铺在意大利面上即可。

04

万事如意展宏图

　　郭元峰(广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨)

原料：红东星斑1条，火腿10片，丝瓜10件，发好云耳约80克，葱花约20克，香菜约10克。

调料：酱油适量，花生油少许。

做法：

1、将鱼杀好后，在鱼的一边身上斜刀切10刀，至鱼骨深。

2、丝瓜灼熟备用;火腿烤香备用;云耳用鸡汤煨入味，炒干水备用。

3、把云耳垫底，鱼放在上面，火腿和丝瓜夹在一起，放入鱼的刀口里。

4、将鱼放入蒸箱蒸熟，取出倒掉多余的水分，撒上葱花，烧热花生油，淋在鱼身上，再淋上豉油，放上香菜即可。

05

红红火火

　　吴家泉(广州岭南五号酒店中餐行政总厨)

做法：

1、此菜是以优质鹅肝切件，两面洒上现磨黑椒与岩盐，再用大火将鹅肝表面煎至金黄，然后均匀喷上顶级白兰地酒，引火取酒香，让鹅肝达到外香内嫩的效果。

2、而后将面包心切成与鹅肝大小的件，两面煎香后，将鹅肝放于其上。

3、再取即烧脆皮烧鹅，片下鹅皮，改刀成与鹅肝、面包件一样大小，放在鹅肝面上。

4、最后取改好刀的脆皮烧乳猪8件，与烧鹅鹅肝件一同摆盘即可。

06

珠联璧合

　　周志强(深圳平安金融中心117/118楼傲廬餐厅主厨)

原料：精选有溏心的18头中东鲍鱼1只，足2头活辽参1条(刺长挺拔、肉质爽脆、味道清鲜)。

调料：秘制蚝皇鲍汁2两。

做法：

1、用纯净水慢火焗至鲍鱼软身，鲍鱼水加入老鸡、排骨、瑶柱、海味、姜等将鲍鱼扣至入味。

2、活辽参从一端剪开一小口，挤出参肠，用姜葱水飞水定型后，另起锅下入高汤、姜片、胡椒粒，再下入海参烧开，倒入高压锅内压至海参够身，取出剪开海参肚，清洗干净内脏，晾水备用。

3、将海参以鲍汁煨至入味，与鲍鱼一同装盘，淋入鲍汁即可。

此菜寓意：在中国传统文化中，“鲍”与“饱”谐音,“鱼”与“余”谐音，而辽参全身长满肉刺，有富贵多福的含义，所以新年吃用鲍鱼辽参，寄托着人们对“富贵如意，年年有余”的美好愿望。

07

金龙贺岁

　　余瑞填(深圳益田威斯汀酒店中餐行政总厨)

原料：波士顿龙虾，西兰花，乌冬面，黑松露片，姜片，葱度。

调料：盐，糖，鸡粉，蚝油，黑松露酱，黑松露油，料酒，二汤。

做法：

1、乌冬面飞水，倒出沥干水份，垫于盘底;西兰花飞水备用。

2、龙虾宰杀斩件，拍上生粉，走油至七成熟捞起。

3、锅下油烧热，爆香姜片、葱度、黑松露片，再下入龙虾件，烹料酒，加二汤，调味后大火焖一分钟收汁，然后勾芡，出锅前滴入四、五滴松露油，码于乌冬面上，最后摆入西兰花即成。

08

兴旺发达

　　朱菊(广州天荟.融合私房菜主厨)

原料：大肉蟹3只(每只约重500克)，大姜块120克，红葱头80克，蒜头100克，葱段50克。

调料：桂花陈酒20克，白兰地50克(留一半最后下)，陈年花雕酒20克，玫瑰露酒15克，白葡萄酒30克，沙糖20克，头抽15克，鸡粉10克，蚝油15克。

做法：

1、先将蟹宰杀，洗净切块。

2、然后将一半配料和全部调料放入盘中搅拌均匀，把蟹放入腌制30分钟。

3、将蟹捞起，沥去水分，用黄油起锅，将蟹煎至表面微金黄(五成热左右)。

4、取砂锅烧热，下入黄油，把其余配料放入爆至金黄出香，再将煎过的肉蟹摆入砂锅中，加盖焗约5分钟，最后沿砂锅盖边淋入剩余的白兰地引火，即大功告成。

09

花开富贵春满园

　　王伟卿(菲律宾马尼拉城堡香格里拉酒店中餐行政总厨)

原料：6头挪威老虎虾1只，蒜粒6粒，韭菜20g。

调料：橄榄油120g，盐5g，鸡粉5g，生粉5g，38度伏特加30g。

做法：

1、将老虎虾去壳留尾，片去虾膜，从虾背开三刀片成牡丹虾状，再用水冲5分钟，吸干水份，用盐、鸡粉、生粉腌味。

2、将橄榄油和韭菜用料理机打匀，过滤备用。

3、取小碗，放上炒热的食盐，再放入烧热的小石锅，石锅里放入炸过的蒜粒和韭菜橄榄油，然后放入虾球，旁边倒入伏特加酒点燃出菜，让虾球在石锅和油的温度下慢慢浸熟，鲜甜弹牙，香味留齿。