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这是周山荣公众号的第736篇原创文章 这酒有多『大』呢？酒和人的数量，都不多，一桌而已。但酒的年龄，实在有点『大』。桌上的茅台酒，论年龄都和我称兄道弟了……曾经有几瓶老茅台、五粮液摆在我面前，我没有珍惜，等到了失去的时候才后悔莫及，尘世间最痛苦的事莫过于此。如果老天可以再给我一个再来一次的机会的话，我会对老板说：把酒喝光！不到北京，不知道官小；不到深圳，不知道钱少；不喝老茅台，不知道酒好——尤其不知道『陈香味』究竟是啥滋味！那顿10万元的『大酒』，让我知道酱香、浓香的陈香味，究竟有啥区别。有人说，酱酒的陈香味是所谓『酱陈』味。简单讲，就是有股酱香、酱油味。李兴发大师当年给茅台酒命名为『酱香型』，多年后有人问他：为什么把茅台称为酱香呢？李兴发先生说：茅台，有一股舒服的酱油味。『酱陈』味，是黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应——这与单纯的酱陈接近，但又有所区别。我的感觉是，酱陈味香气丰满，略带陈醋香气，或者说烘焙类气息。
图 | 老怀源窖酒（鸣谢/丁元涛 摄影/周山荣） 醋的乱象和白酒有得一拼，从3元钱一袋到300元一斤不等。这里的陈醋，特指传统工艺生产的、具有老陈醋风味的那种陈醋香气。
五粮液的陈味，也带有类酱香，行业喜欢称其为酱陈。个人觉得若论酱陈，还是酱香的『酱陈』更正一些。其实就是底糟的浓郁窖香。双轮底酒经长期贮存后，就会这种形成的特殊香气。这是国窖1573的『专利』，它的窖陈香最典型。同样是窖陈，古井贡的陈味被认为带有水沟气息。『窖底』是酱酒的三大典型体之一。事实上，有的酱酒厂已经放弃『窖底』，转而以浓香优质双轮底代之。剑南春的陈味，是典型的木陈。顾名思义，是带有木头香味的陈香，类似老木头香味。水井坊的则是曲陈，有人称之为醇陈。是一种幽雅、漂浮的陈香，极其淡雅。在传统酱酒中，曲陈味比较典型和常见。这是一种类似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味。总的规律是，发酵温度越高的大曲，这种香气就越明显。曲陈，被一些酱酒爱好者进一步细分。比如，茅台酒的陈味比较突出，称着酱漆曲陈。老郎酒的陈味比较舒适，称着人参曲陈。
图 | 老郎酒（来源/网络） 习酒的高端酒也有独特的陈香，称着青草曲陈。金沙酒的陈味带有乳制品的味道，称着乳陈。
潭酒这几年号称『敢标真年份』，它的陈味也是比较重的。但有人认为，潭酒的陈味类似于塑料味，称着塑料曲陈。赤水河产区外，广西丹泉的高端酒也有和习酒近似的青草曲陈味。15酱的酒体坛陈年份较长，有人认为它有一种类似于巧克力曲陈的复合香味。俗话说，『姜是老的辣，酒是陈的香』！白酒越陈越香的『陈』，用专业术语来讲是『陈酿』，意思就是将酿制的新酒，以适当的方式贮存一段时间再饮用。新酒喝起来生、苦、涩。但是，在自然贮存陈酿后，酒里的醛不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。酒体香气的变化速度慢，耗时长，有的名酒陈酿需要十年乃至更长的时间。这让绝大多数酒厂，被拦在了门外。在陈酿过程中，对贮存的容器、环境和方法，都有很规范的要求。这又导致陈酿的成本居高不下——这是市场上绝大多数白酒做不到『真年份』的原因。
图 | 小批量勾兑（来源/老酒之家） 同香型的白酒，因为陈香味的形成机理和时间不同，其最佳适饮期也不一样。
有的酒存了很多年，的确越来越香，比如传统酱酒。有的酒，贮存时间越长，香气反而更淡了。由于工艺不同，不同香型的白酒在经历同样的时间贮存后，有的进入『衰老期』，失去了原有风味；有的则『越陈越香』。同样『瓶贮』5年，茅台和五粮液的陈香味截然不同。茅台酒历时5年而成，再『瓶贮』5年，10年这个时候饮用极佳。『一碟花生米，一瓶老茅台。天下有人管，我发什么愁！』如果是液态法或固液法生产的白酒，贮存再久也没有任何意义。比如，酱酒中以食用酒精串蒸大曲酱酒糟醅，带点儿酱香味道的『窜酒』就是这样。这样的酒，理化指标一般都没有问题。但是，食用酒精、香精、香料勾兑而成的白酒，绝对不会出现纯粮白酒越存越香的情况。即使是质量稍好一点，也只是口感更柔和而已，与『陈香味』相去十万八千里。如果时间再长，则酒精会水解，度数降低，要么喝起来更好入口，要么就是味同白水了。
图 | 出新酒啦（摄影/胡永根） 周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
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