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工业蛋糕、长保质期蛋糕如何设计？ 图文|蛋糕.首席博士杜德春 蛋糕、源于欧洲中世纪，蛋糕、鸡蛋是主角；酵母发酵蓬松。 中国工业蛋糕品类： 一：海绵蛋糕 二：油脂蛋糕 三：卷蛋糕 四：枣泥蛋糕 五：白蛋糕 六：米蛋糕（蒸/烤） 七：槽子糕 八：戚风蛋糕. 一：蛋糕食材 ①面粉、米、淀粉、澄粉、 ②小分子团水 ③酵母、益生菌、化学膨松剂、化学改良剂、化学添加剂 ④糖醇饴糖—蜂蜜、糖浆、果糖、饴糖、麦芽糖、山梨糖醇液 ⑤蛋品—鸡蛋、蛋黄、蛋粉、蛋清 ⑥乳品—牛奶、奶粉、奶酪 ⑦：乳化剂—蛋糕油、Sp、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸、单甘酯、司盘、吐温 ⑧香精、香粉、增味剂 ⑨：碳酸氢铵、碳酸氢钠、泡打粉、葡萄糖酸内酯 ⑩：其它～柠檬酸、增稠剂（黄原胶、海藻糖、海藻酸钠）、酶制剂、Vc、β胡萝卜素、果汁、茶叶粉、咖啡、红酒、朗姆酒、罗汉糖. 11.工业防腐剂、微生物防腐剂；工业抗氧化剂、微生物抗氧化剂 12.其它原价～谷元粉、魔芋粉、磷脂、甘油（丙二醇/丙三醇）等。 蛋糕设备： 打蛋机 打发机 注糊机 烤箱 比重计 面糊比重计 面糊计 Ph阈值酸碱计 温度湿度计 冷却塔（线） 包装机等.
配方工艺设计基调： 一：干湿、强弱、软硬平衡. 二：色泽、颜值、组织、结构、口味、口感. 三：味道、甜度、成本 四：品类、弹性、松软度、老化速度、品控 五：营养、功能、保健、无糖无油、低糖低油 六：群体、市场.
蛋糕工艺流程要点： 一：工欲善其事必先利其器 ①打蛋机、打发机 ②注糊机 ③隧道炉与电烤箱
二：投料顺序 三：搅拌时间与力度 四：水、蛋、醇、奶（液体温度） 五：搅拌面糊温度（不同阶段） 六：面糊比重、面糊组织、面糊结构 七：焙烤技术 ①模具深度与高度 ②温度 ③时间
八：冷却技术 九：包装技术 十：贮存技术.
详情杜老师原创： 《蛋糕 你不知道的细节》 《毕加索的蛋糕》 《海绵蛋糕、油脂蛋糕工业化流水作业配方工艺设计》.
蛋糕、何以饕餮？ 蛋糕、何以颜值？ 笔|蛋糕首席工艺资深工匠杜德春 一：食材 二：搅拌时间与力度 三：面粉 蛋 乳 乳化剂 水 四：蛋 乳化剂 水温度暨环境温度
五：打蛋机（工欲善其事必先利其器） 六：品控蛋糊温度；蛋糊密度；比重 七：烤箱匹配（工欲善其事必先利其器） 八：烤工艺（温度、注面糊量、时间、蛋糕质量/重量）。
口味、色泽、颜值、组织、结构、弹性、酥软、湿润、比重、体积、美拉德反应、饱满度、分子老化度…… 暨杜老师八项蛋糕核心原则.
杜德春焙烤食品工程系统研发机构（蛋糕类技术瓶颈）： 解决海绵蛋糕、油脂蛋糕、白雪蛋糕、红枣蛋糕、戚风蛋糕、泡吧蛋糕、夹心蛋糕、卷蛋糕等配方技术设计与防腐技术系统工程. |
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