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炒牛肉的时候您是怎么腌制的呢？前几天有一位粉丝宝妈说：自己炒的牛肉孩子就是不爱吃，每次都说嚼都嚼不动，心里很着急，人家的孩子都很喜欢吃牛肉，个子高身体壮。其实我听到这位粉丝的留言，第一反应就是她买的牛肉是什么部位。（比如说：牛腩就不适合炒着吃，因为牛腩的纹理比较杂乱，牛腱子也不适合炒，因为里面的牛筋太多）如果是种这两个部位炒牛肉跟定嚼不动。 正确的选择牛肉 炒牛肉应该用牛腿肉，纹理清晰而且肉质紧凑不松软，这样的牛肉更好改刀，而且牛肉切出来不散不碎，大家可以清晰的看到下图，在切牛肉之前一定要找到牛肉的纹路，不要顺着丝去切，到顶丝切，这样的牛肉切法才是正确的。 牛肉的腌制方法 饭店方法：先加盐上浆，加水继续抓，再上浆再加水，放石粉或者是嫩肉粉，加蛋清放生粉，最后放油封锁住牛肉当中的水分不流出 家庭方法：只需要放蚝油和酱油两种调味品，其他什么都不需要（这里有一个诀窍，放淀粉腌制牛肉就必须要放石粉或者嫩肉粉，放盐腌制的牛肉就必须要加水，放料酒腌制的牛肉是进过冰箱的）。 做法： 1、牛肉放了蚝油和酱油，第一是用蚝油入味提鲜，第二是用酱油上色增加酱香味，不添加任何石粉和嫩肉粉，牛肉的原味更浓，（可能有人去饭店吃过的牛肉，口感爽口滑嫩，但是没有牛肉的味道）。 2、牛肉的常见配料就是香芹、野山椒、或者是洋葱，至于配料大家完全可以根据自己的口味决定。 3、在家炒牛肉很少有人滑油，所以我们要选着直接生炒，先把油烧热放入一些生姜丝炸出香味，直接倒入牛肉一起煸炒。 4、牛肉不需要炒至全熟，一般8成熟的时候就可以放入野山椒了，要让酸辣味炒进牛肉里面，吃的时候味道更开胃。 5、当牛肉炒至九成熟的时候就可以放入香芹了，加入少许生抽和胡椒粉，再放一些蚝油和蒸鱼豉油，全程都不需要放盐。把芹菜在锅中翻炒均匀即可出锅装盘，记住芹菜不要炒的太熟，颜色不好看口感还不脆。 小提示：牛肉改刀的时候也需要讲究刀工一直，不要切的太大片，不要切的薄厚不一直，尽量薄一点，更容易炒熟，口感更好。买牛肉的时候尽量不要买纹路太粗的，纹理细腻的口感更嫩。 |
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