想要把面包做好的面包师傅,都知道水的软硬度,是很能影响面包出品质量的。即使用同样好的面粉以及到位的操作手法,不同的水做出来的面包也会有很大的区别。 学做面包我们会被告知:硬面包用软水,软面包用硬水。但,就是这样一个简单的结论,在各国水质的软硬度都不是统一标准的情况下,不禁生出几个问题: ① 自家做面包的水质软硬度是多少? ② 硬面包的软水标准是多少?软面包的硬水标准是多少? ③ 如何标准化改变做面包用水水质? ④ 改变水质只能添加改良剂吗? 为了验证水质对面包的影响,寻找这些问题的答案,指南君测试了五个软硬度值下的水质做面包的情况。 01 水质软硬度 水的软硬度,指的是水里所含的钙、镁离子的浓度,单位是ppm,1ppm代表水中碳酸钙含量:1mg/L。 ppm值越水质越硬,但水的软硬度在一个国家标准之下的相对概念。
各国水软硬度值;单位:ppm 当然每个国家生活饮用水的标准也不一样: 对于日常生活用水检测水质,可以使用TDS笔,可以测试出水中溶解性固体的总量(即TDS值),如TDS值越高,就表示水中含有的杂质越多,杂质通常指的是水中Ca2+、Mg2+、Na+、K+等离子的浓度。 在中国,不同地区甚至是不同区域的自来水都是不一样的,且有很大差别。
02 不同水质下的面包测试实验 指南君用TDS笔测试了所在办公楼面包教室的自来水水质,TDS为267ppm,水质为略硬水。 在对本次实验做面包的用水,不采用改良剂来调节水质,使用:滨特尔爱惠浦可调TDS净水器。 对办公楼面包教室的自来水调节水TDS值,获得四份TDS值的面包用水:TDS12ppm、TDS64ppm、TDS124ppm、TDS194ppm。 TDS12ppm TDS64ppm TDS124ppm TDS194ppm 同自来水,做了五组对照实验,两种面包:法棍和吐司。 法 棍 组 # 法棍配方(为了排斥ph值的干扰,未加鲁邦种) T55粉 1000g、盐 20g、水 750g、鲜酵母 10g 法棍面团打至7成筋后醒发,醒发面团在不同的水质下,有明显的区别: 醒发后法棍面团: TDS12ppm TDS64ppm TDS124ppm TDS194ppm 自来水TDS:267ppm # 面团面团柔韧度对比由优到次: TDS64ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、TDS124ppm、自来水TDS267ppm # 面团延展性对比由优到次: TDS64ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、TDS124ppm、自来水TDS267ppm # 保气性对比由优到次: TDS64ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、TDS124ppm、自来水TDS267ppm 在拉扯面团面筋膜的时候,能明显感觉到,TDS64ppm下的面筋膜延展性最好,能很轻松拉出手套膜,且薄膜不易破裂; 自来水TDS267ppm下的面团虽然面团表面柔韧性最强,但拉出的面筋薄膜延展性差,拉不开的同时筋膜容易撕破; TDS12ppm面团最为柔软、延展性较好,但是面筋薄膜脆弱,容易破裂,在整形阶段操作感最适宜。 法棍成品: TDS12ppm 气孔状态良好 空洞大小、分布均匀 内部组织湿润、有韧性 TDS64ppm 气孔状态较好 空洞形成明显较均匀 内部组织湿润、韧性较好 TDS124ppm 气孔形成状态不均匀 空洞在周围有明显的面筋撕扯感 组织内部较为湿润、韧性一般 TDS194ppm 气孔形成不均匀 空洞大小明显,且有大空洞铁壁现象;内部组织较湿润、韧性差 自来水TDS267ppm 气孔形成感弱,内部组织有死面感、不均匀,韧性差。 本次实验法棍用水适合值: TDS12ppm、TDS64ppm 吐 司 组 # 吐司配方 日式高筋粉 250g、盐 3g、砂糖 15g、酵母 2.5g、水 170g、黄油 15g 吐司面团打至10成筋后醒发,醒发面团在不同的水质下,同样有明显的区别: 醒发后吐司面团: TDS12ppm TDS64ppm TDS124ppm TDS194ppm 自来水TDS267ppm # 面团柔韧度对比由优到次: TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm # 面团延展性对比由优到次: TDS64ppm、TDS124ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm、TDS12ppm # 保气性对比由优到次: TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm 拉扯面团面筋膜,TDS64ppm和TDS124ppm下的面筋膜延展性都非常好,能很轻松拉出手套膜,且薄膜不易破裂; 自来水TDS267ppm下的面团硬度最大,拉出的面筋薄膜延展性差,拉不开的同时筋膜容易撕破,且面筋膜有明显颗粒感; TDS12ppm面团有明显的颗粒感,面团表面不光滑,比较难拉出面筋薄膜。 吐司成品: 成品外观状态由优到次: TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm 能明显看到水质约硬的水膨发力度越低,5个吐司均未出现侧爆现象。 切面展示: 内部组织由细腻到粗糙: TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm TDS64ppm和TDS124ppm内部组织切开都没有掉渣的现象,气孔较为绵密,未有大空洞现象,自来水样本内部组织比较较死、有些许粘黏感。 按压回弹测试: TDS12ppm:表皮硬,需要用力按压才能到底、回弹速度较快,较好恢复形变; TDS12ppm:能轻松按压到底,回弹速度较快,较好恢复形变; TDS124ppm:能轻松按压到底,回弹速度快,恢复形变最好; TDS194ppm:表皮略硬,需要用力按压才能到底、回弹速度一般,恢复形变一般; 自来水TDS267ppm:表皮硬,能轻松按压到底、回弹速度较快,恢复形变一般; 弹力测试由优到次: TDS64ppm、TDS124ppm、TDS194ppm、TDS12ppm、自来水TDS267ppm 本次实验吐司用水适合值: TDS124ppm、TDS64ppm 03 针对性选择合适硬度的水做面包 上述实验表现出法棍适合用软水做,水的硬度在20~70ppm之间最佳;吐司适合用硬水做,水的硬度在70~120ppm之间最佳。 大部分面包书上的建议是水的硬度在40~120ppm之间最为合适,因为不同的面包最佳状态和口感有很大区别,对水的软硬度也是在一定阈值区间内,有相对最佳硬度值可选择。 国内现状:调节面包用水软硬度,添加碳酸盐之类的改良剂,但国内一般使用的水质改良剂技术同国外相比有一定差距,调节过程就过于繁琐及不精确,就让很多面包师傅都出于“加了总比不加强”的原因去调整用水软硬度,是否达到理想效果不可而知。 需要特别注意的是,避免用自来水直接做面包: 一:我国的自来水普遍是ppm超150以上的硬水; 二:自来水里面可能含有其他杂菌,在发酵阶段会改变面包ph值,直接影响酵母菌发酵。 三:使用改良剂添加到水中,水中物质依然会被“保留”,而不是被“去掉”。 在如今“做减法不做加法”的健康美食追求下,一台可调控水质的进水器实现了“面包用水顺心”的自由,摆脱对面包用水水质改良剂的“依赖”。 滨特尔爱惠浦可调TDS值净水器 感谢上海泉宜环保科技提供专业可调TDS值净水器设备,对本次测评验证设备的支持。 |
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