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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类面食的制作有着丰富的经验，那么云吞汤底该如何制作呢？云吞这种美食到底是什么呢？可能对于很多北方人来说，云吞这个称呼很陌生，下面我就详细说说云吞的几种汤底制作，以及云吞的这种美食的衍变过程。 云吞其实就是混沌云吞在中国是一种随处可见的美食，只不过不同地区对云吞的叫法有很大不同，两广地区将“混沌”称作是“云吞”，江浙一代多把“云吞”称作是混沌，和北方的叫法一样，川渝地区却独树一帜，将“混沌”叫做‘抄手“，而且四川的混沌的汤底和其他地区也有很大的不同，最出名的做法就是”红油抄手‘，这也是个人最喜欢的做法之一，而湖北地区则把“混沌”叫做是“水饺”或者是“包面”，所以问题中的云吞汤底正确的理解应该是以广东，香港的做法为主，下面会详细介绍。 正如混沌在不同地区的称呼，其做法也是很多变的，其中个人认为最难吃的就要属上海的做法，其制作的混沌，大多是用白开水加点荤油和味精调制汤底，同简单的做法一样，味道也不如人意。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 云吞汤底的演变发展过程一，最初的传统云吞汤底 最早的云吞汤底其实很简单，也就是广式云吞的做法，就是用水调汤，放入提鲜的食材，也可以理解为是三鲜汤，因为特点就是汤底鲜味十足，选择的食材主要是：虾皮，蛋皮，紫菜，然后再搭配些味精，盐，鸡精，就可以构成一个鲜味十足的汤底，不同地区在传统的三鲜汤底的基础上，会适当根据当地口味稍作改良，适当配以白胡椒粉，生抽上色提鲜，香油增香，香菜等等食材，这样构成的云吞汤底即简单味道也十分吸引人。 二，发展过程中的改良云吞汤底 广式云吞的做法和当地人的饮食习惯密不可分，而其改良创新的汤底也是同样的道理，汤底的鲜味自然是少不了的，广东人爱喝汤所以对汤口味的要求自然比较高，所以在云吞传统的做法基础上，最主要的改良方向就是对汤底的精益求精，传统的汤底鲜味有余香味却不足，所以就出现了，用猪骨高汤代替白水调汤的创新做法，而这样的汤底就同时拥有了鲜味和香味。  分享拉面专业知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 三，受港式云吞影响的广式云吞汤底的独特做法 云吞不仅仅在中国内陆十分受欢迎，其在中国香港也是十分有名的一道美食，而香港的云吞汤底做法和内陆有很大不同，港式云吞汤底的做法的灵魂之处就是选用了大地鱼作为熬汤的食材，所以汤底的味道自然别树一帜，而广式云吞也受到了港式做法的影响，所以目前广式云吞的另一种做法就是用大地鱼和猪骨熬制云吞的汤底。其做法主要是： 大地鱼两边烤至金黄，鱼的两面烤出油脂飘出咸香味后，放入猪骨高汤中熬制即可。用大地鱼熬汤的主要目的就是增加猪骨高汤的鲜味，但是用真材实料的食材熬制出来汤的鲜味和调料调制出的鲜味还是有很大区别，所以这种做法出来的汤，除了鲜味以外，还会提升汤的香味。  个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 广式云吞汤底的做法食材：新鲜猪棒骨5斤，清水20－30斤，4个鸡骨架，4个大地鱼【就是比目鱼】，4两虾皮 提示：鸡骨架，大地鱼，虾皮食材都是用于高汤的提鲜增香的。【大地鱼用火枪烤制两面金黄，鸡骨架除掉淋巴，食管，和腹腔内的脏东西，清洗几遍和猪棒骨一起泡水，虾皮放入锅中，小火干炒出香，炒至虾皮变脆，不要放油】 辅料：生姜几片，花椒5克，白胡椒10克，大葱一段  个人主页有各种牛羊肉汤的做法讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 提示：以上熬汤所需要的辅料适合于个人家制作高汤，但是却不适合商业版熬制高汤的做法，因为商业版高汤的制作是不需要加入任何去腥去异味的辅料食材，因为大量的高汤制作，涉及到高汤的保存问题，如果高汤中加入了生姜，大葱或者是料酒三者中的任意一种食材，那么高汤隔夜后就会变味且容易变质，高汤原有的香醇味道会变得很难闻的一种气味，类似于哈喇味，所以餐饮行业中的高汤多数都不会加入葱姜和料酒。 食材前期处理：猪棒骨中间斩断，然后放入清水中浸泡4小时以上，期间换几次水，目的是泡出棒骨中的血水，因为血水是高汤异味的主要来源。 提示：高汤要想做的香醇且无异味，只需要记住两点：第一是选择的棒骨，鸡骨架一定要新鲜，第二是用泡水方法处理掉血水。做好这两点，熬制高汤的时候是不会出现任何异味，所以是不需要加任何去异味的辅料。  分享餐饮实战干货经验，讲解餐饮专业知识，关注我教你在家自学兰州拉面 做法步骤： 1.将处理好的骨头，放入准备好的水中，大火烧开，然后撇去浮沫 2.烧开的过程中会一直有血沫子出现，要及时打捞出，不然血沫子所含的异味会进入汤中，待血沫子打捞干净时，下入准备好的大地鱼和虾皮熬制 3.根据自己的喜好，或者店内的定价，选择高汤的熬制时间和浓度，一般大火烧开后，转小火熬制4小时左右即可关火。 云吞汤底兑制方法： 熬好的高汤中加入适量的盐，鱼露，冰糖调味，等冰糖彻底融化后，将高汤全部用习网漏勺过滤一遍就可以得到汤色微黄且鲜香的云吞汤底了。 总结：广式传统的云吞做法就是用猪骨高汤，然后调汤的时候，加入虾皮，味增，鸡精等等食材调料调制鲜味即可，在适当加些配菜即可。  个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 鸡汤云吞汤底的做法食材：柴鸡一只，清水20斤 辅料：生姜几片 提示：柴鸡的处理方法和鸡骨架一样，要处理干净，然后放入清水中浸泡出血水，然后冲洗干净备用 操作步骤：将整鸡放入冷水锅中，大火烧开，然后转中小火，喜欢浓汤的可以一直用大火熬制，期间勤打血沫子，然后熬制4个小时左右即可。 汤底调制：碗底加入一勺胡椒粉，一勺鸡精，一勺盐，半勺味精，虾皮，泡好的紫菜，香油适量，少量生抽调色，然后冲入熬好的鸡汤即可。 |
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