五道酒店精致菜品做法，大方美观高逼格！

枯木逢春

菜品特色:分子干发技术，适用于主题酒店以及酒馆餐厅，菜品干脆。

原料：山药、芦笋。

调料：墨鱼汁，黑胡椒碎。

制作：

①分子土壤：黄油130g、糖250g、杏仁粉250g面粉150g、可可粉100g、盐5g、将所有材料混合均匀放入铁盘入烤箱面火底火160°、烤15分钟。

②黑山药制作：取适量清水放入带去铁棍山药加入墨鱼汁黑胡椒碎将山药煮至黑取出，放在不粘垫上入干发机内55°，调节时间5小时取出即可。

③低温芦笋制作：取嫩芦笋尖装入真空袋加低温机98°，30分钟取出。

装盘：将分子土壤垫底上面放山药以及芦笋加入薄荷味糖分点缀即可。

七味椒盐脆山药

原料： 山药400克。

调料：吉士粉、生粉、椒盐、色拉油、小苏打各适量。

制作：

1.用削皮刀将山药削成长宽均匀、厚约0.1厘米的薄片，放入加有小苏打的清水浸泡15分钟后，捞出冲净，沥水后，粘上薄薄一层吉士粉和生粉的混合粉。

2.锅入色拉油烧至三成热时，下入山药片炸至色金黄捞出，装盘撒椒盐即可。

关键：

山药削片时宜长宽、厚薄一致，使其炸制时受热均匀。

薯趣芥末虾球

主料：大明虾500克。

配料：鸡蛋 1个，生粉5克，即食薯片适量。

调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。

制作：

1.将大明虾去尖剥壳挑肠，抓食用碱，冲水半小时，然后拍碎，抓味待用。

2.沙拉酱加芥末油调好；部分薯片压碎。

3.将入味后的大明虾加少许生粉搓成球，入油锅中炸至金黄。

4.将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀，滚上薯片碎，用薯片垫好，装盘即可。

三味配桂花九曲红梅

原料：

大连鲍，澳带，基围虾，花生豆腐，桂花九曲红梅，金箔，香葱，XO酱，美极鲜，绍兴醉糟，盐，花椒，青芥辣。

制法：

1、将基围虾治净，加绍兴醉糟腌制6小时待用；

2、将大连鲍去壳治净，加盐、花椒腌制半小时，以70℃低温煮3.5小时，加少许青芥辣拌匀，切条，点缀金箔，摆盘；

3、将花生豆腐垫底待用；

4、将北海道澳带以70℃低温煮3.5小时，加美极鲜调味，放在花生豆腐上，点缀XO酱和香葱末；

5、搭配一杯桂花九曲红梅一同上桌即可。

花生豆腐：

将花生打汁，与米浆混合，制成豆腐状即可。

春色杏鲍菇

【主料】 杏鲍菇500克、虾仁200克

【辅料】 鱼子酱30克、青笋100克

【调料】 臻品蚝油10克、味极鲜酱油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克

【做法】

1.将青笋用削皮刀削成片备用摆盘，将杏鲍菇切成夹刀片；

2.将虾仁剁成蓉，夹在杏鲍菇里，拍淀粉过油炸至金黄色；

3.起油炝锅，把葱、姜煸成金黄色，加入臻品蚝油、味极鲜酱油、冰糖老抽调味；

4.把做好的虾胶杏鲍菇摆在青笋上，然后点缀一点鱼子酱放在菜品上即可。