螺旋教主MOF Yann Brys的2020圣诞蛋糕——BÛCHE ART GOURMAND（已打包...

BÛCHE ART GOURMAND

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MOF Yann Brys的这个圣诞劈柴蛋糕配方出来啦，第一时间分享给大家~

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美食家的劈柴蛋糕

BÛCHE ART GOURMAND

by Yann Brys

核桃蛋糕【1700克】

283 克【16.65%】……糖粉

  98 克【  5.76%】……榛子粉

149 克【  8.76%】……杏仁粉

149 克【  8.76%】……核桃

  55 克【  3.24%】……淀粉

201 克【11.82%】……蛋白#1

  52 克【  3.06%】……蛋黄

290 克【17.06%】……榛子黄油*

  44 克【  2.59%】……花蜜

223 克【13.12%】……蛋白#2

156 克【  9.18%】……细砂糖

制作：

1、将糖粉、榛子粉、淀粉、核桃和杏仁粉混合拌匀。

2、将蛋黄和蛋白#1加入拌匀。

3、将蛋白#2和细砂糖打发后与上述面糊拌匀在一起。

4、再将榛子黄油（将黄油加热至出现坚果——榛子的味道）和蜂蜜加入拌匀。

5、倒在硅胶烤盘上(每盘1700克)。

6、入烤箱以168℃烘烤约14分钟（不同烤箱的时间和温度须按实际酌情调整）。

帕林内酥脆【939克】

  75 克【  7.99%】……40%牛奶巧克力

485 克【51.65%】……核桃帕林内（法芙娜）

  60 克【  6.39%】……杏仁果茸

  45 克【  4.79%】……可可脂

100 克【10.65%】……烤熟的山核桃

  74 克【 7.88%】……薄脆片

100 克【10.65%】……30度波美糖浆

制作：

1、将糖浆与核桃加热后入烤箱以175℃烘烤脱水。

2、将核桃帕林内（praliné pécan）与脱皮杏仁果茸混合拌匀。

3、加入融化的巧克力和可可脂拌匀，再加入薄脆片拌匀。

4、将蛋糕裁切为两等分，放入30x40CM的模具框内，并均匀涂抹750克帕林内酥脆。

焦糖奶油【951克】

130 克【13.67%】……细砂糖#1

  10 克【  1.05%】……葡萄糖浆

460 克【48.37%】……液态淡奶油

    1 个【  0.11%】……香草荚

    1 克【  0.11%】……盐之花（海盐）

  59 克【  6.20%】……蛋黄

  15 克【  1.58%】……细砂糖#2

    4 克【  0.42%】……吉利丁粉（200Bloom）

  28 克【  2.94%】……冷水

130 克【13.67%】……牛奶巧克力（Tanariva，Valrhona）

113 克【11.88%】……黄油

制作：

1、将细砂糖#1和葡萄糖浆煮成焦糖。

2、将之与液态淡奶油混合加热并放入香草浸泡入味，然后冲入打散的蛋黄和细砂糖#2中拌匀。

3、回煮并搅拌至83℃，加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）拌融，倒在巧克力和海盐上。

4、充分搅拌后，加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化。

5、取900克均匀涂抹在蛋糕上。

6、裁切为18.5x4.5cm的长条形作为夹心待用。

牛奶巧克力慕斯【1043克】

280 克【26.85%】……牛奶

  53 克【  5.08%】……蛋黄

  70 克【  6.71%】……细砂糖

    5 克【  0.48%】……吉利丁粉

  35 克【  3.36%】……冷水

250 克【23.97%】……牛奶巧克力（46% Bahibé，Valrhona）

350 克【33.56%】……35%淡奶油

制作：

1、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成82℃的英式奶酱，然后加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）拌融，倒在巧克力上搅拌乳化至顺滑。

2、降温至28℃，将打发的淡奶油加入拌匀。

3、倒入模具中，放入夹心，抹平，冷冻。

牛奶巧克力镜面淋面【357克】

  4克【  1.12%】……吉利丁粉

28克【  7.84%】……冰水

90克【25.21%】……46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）

35克【  9.80%】……矿泉水

75克【21.01%】……细砂糖

50克【14.01%】……葡萄糖浆

75克【21.01%】……无糖炼乳

制作：

1、吉利丁粉溶于冰水中。

2、将巧克力切成小块放在盆中。

3、将矿泉水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至108℃，离火，加入炼乳再次煮沸，倒在巧克力上，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。

4、用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至均匀细腻光滑之后，保鲜膜贴面密封冷藏2小时。

装饰完成

1、脱模，淋面，装饰巧克力片和榛子。

这也是MOF Yann Brys的配方，喜欢你就戳进去~

喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语原文

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BÛCHE ART GOURMAND

par Yann Brys

TROCADÉRO PÉCAN

283 g sucre glace

  98 g poudre de noisette

149 g poudre d'amande

149 g noix de pécan

  55 g fécule

201 g blancs d'oeufs (1)

  52 g jaunes d'oeufs

290 g beurre noisette

  44 g miel de fleurs

223 g blancs d'oeufs (2)

156 g sucre semoule

procédure：

1/  Mixer le sucre glace, la poudre de noisette, la fécule, les noix de pécan et la poudre d'amande.

2/  Ajouter les jaunes et les blancs d'oeufs (1). Monter les blancs (2) avec le sucre et incorporer au 1er mélange. 

3/  Incorporer le beurre noisette ménagé avec le miel.

4/  Plaque avec un tapis Silicopat, pesée à 1700 g. 

5/  Cuisson à 168 °C pendant environ 14 min.

PRALINÉ CROQUANT

  75 g chocolat au lait 40 %

485 g praliné pécan Valrhona

  60 g purée d'amandes blanches

  45 g beurre de cacao

100 g noix de pécan grillées

   74 g feuilletine

100 g sirop 30°B

procédure：

1/  Chauffer le sirop et ajouter les noix de pécan. Égoutter et griller au four à 175 °C. 

2/  Mélanger le praliné pécan et la purée d'amandes.

3/  Ajouter le chocolat fondu et le beurre de cacao, puis la feuilletine.

4/  Détailler le biscuit en deux et ajouter un cadre de 30 x 40 cm. Étaler à 750 g sur le biscuit trocadéro pécan.

CRÉMEUX CARAMEL

130 g sucre semoule (1)

  10 g glucose

460 g crème liquide

    1 u vanille de Papouasie

    1 g fleur de sel

  59 g jaunes d'oeufs

  15 g sucre semoule (2) 

    4 g gélatine poudre

  28 g eau

130 g couverture lait Tanariva (Valrhona)

113 g beurre

procédure：

1/  Caraméliser le sucre semoule (1) et le glucose. 

2/  Décuire avec la crème infusée avec la vanille et ajouter les jaunes blanchis avec le sucre semoule (2). 

3/  Cuire à 83 °C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture et la fleur de sel. 

4/  Mixer, ajouter le beurre et mixer à nouveau.

5/  Couler sur le biscuit recouvert de croustillant à 900 g.

6/  Couper des inserts de 18,5 x 4,5 cm.

MOUSSE CHOCOLAT LAIT

280 g lait

  53 g jaunes d'oeufs

  70 g sucre semoule

    5 g gélatine poudre

  35 g eau

250 g couverture Bahibé (Valrhona)

350 g crème liquide

procédure：

1/  Cuire la crème anglaise à 82 °C, ajouter la gélatine hydratée, puis verser sur le chocolat.

2/  Refroidir à 28 °C et incorporer la crème montée. 

3/  Garnir le moule élégance 1080 et ajouter l'insert.

LE GLAÇAGE LAIT

  4 g gélatine de poisson en poudre

28 g eau

90 g chocolat de couverture au lait Bahibé

35 g eau de source

75 g sucre semoule

50 g glucose

75 g lait concentré entier non sucré

procédure：

1/  Trempez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater.

2/  Mettez le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule.

3/  Faites cuire l'eau de souce avec le sucre semoule et le glucose à 108℃. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et donnez une ébullition. Versez alors sur le chocolat, puis incorporez la gélatine.

4/  Mixez et laissez refroidir 2 h.

FINITION

1/  Glacer la bûche avec un glaçage lacté et décorer avec des noisettes.

表走开，看彩蛋哦~

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