|
250砂糖大约可以做转化糖浆300-310克左右。转化糖浆会用到三种材料，砂糖，水和柠檬汁。以糖的量为参考，柠檬汁是糖的12%，水大约是一半。 二，熬着过程防止糖反杀结晶为什么呢月饼糖的含量比较高，一方面味道好，另外储存期也会更长。但在制作过程中，月饼的水分少，糖多，油多糖浓度高冷确实会结晶，影响口感。因此用不结晶的转化糖浆会更好。它的过程是这样的，熬糖水时加入酸性物质，部分蔗糖，会被分解成不结晶的葡萄糖和果糖。这就是糖的转化，这样做出的糖浆就是转化糖浆。理解了这些就明白了这个观念，要求随着糖溶液煮开，浓度变高。搅动液面它会出现反杀结晶现象，所以为了阻止这种情况，在加入柠檬之后一定不要搅动液面。 三，小火熬制。小火熬制三个目的，蔗糖转化更充分，防止水分完全流失，防止熬糊了，有苦味儿。最后以颜色判断是否熬好，而不是以时间判断糖浆做的多少，容器的大小，灶具的火力都不都不一样，所用时间肯定是不一样的，主要是看颜色来判断煮到像蜂蜜一样的颜色立即关火。大约的时间范围30~60分钟，量少时三四十分钟就好， 下面我们以具体操作过程来看。挤柠檬汁30克过滤备用。沙糖250克，水130克，中火煮开，可轻微搅动，让糖完全融化。锅开倒入柠檬汁从这时候开始就一定一定不要再搅动了，煮开之后转小火慢熬。有的小伙伴在这时候锅边缘会有很多白色泡沫，不用管，它不影响，想要不出现泡沫，一个是柠檬汁过滤彻底。另外开始烧开糖水的火力不要太大中火即可，糖核酸有轻微的腐蚀作用。要用砂锅或者不锈钢锅，不要用铁锅或铝锅熬制，过程火越小越好。这个凉小伙大约熬30~40分钟，煮到颜色变成蜂蜜一样就可以了，刚煮好的液体很稀如水一样凉了之后就是这种浓稠程度但要有一定的流动性，不流动的转化糖浆水分完全流失月饼烤时会开裂，当然色太浅水含量大也容易出裂纹。 最后说说三次小问题。我的建议不盖盖儿煮更好，还方便观察。 第二个小问题，不管火多么小，锅边还是会溅一些糖浆的，可以刷子蘸水轻刷。水慢慢沿边缘就滴入锅内了。三，如果真是不小心失败了怎么办？这分两种情况，一种颜色深红色。实际上就是糖煮糊了，这时候是有苦味儿的，做出的糕点口感也会苦，没法儿用了，建议重做。 另一种颜色没问题，凉了之后不流动相麦芽糖似的，这种严格说不能算失败，应该是水含量太少。可以补救补救方法一，加少量水搅拌均匀之后小火煮开，立即关火。补水参考140克不流动的糖浆补10克~15克水。补救方法二，熬制一锅新的糖浆，临近完成时混入不流动的糖浆一起熬着完成。做成转化糖浆，放置一段时间效果更好，一两年都没问题，糖是最好的天然防腐剂。 |
|
|
