金汤金钱肚,芝麻煮肉蟹,金牌白切鸡,多味脆皮鸡,烧椒配螯虾...厨师变＇烹饪艺术家＇做出色,形,意,...

随着生活条件的改善，食客开始有了美食的审美需求，讲究菜品的色、形、意、器，厨师也从单纯的厨师变为“烹饪艺术家”。五彩缤纷的菜品是对烹饪美学的表达，或是菜品本身诱人食欲的色泽和色彩搭配；或是通过烹饪制作和摆盘点缀呈现出美观形状；或是通过菜品氛围的营造表达对菜品理解；或是选用美观得当的盛装器皿锦上添花……

 ◎ 芝麻酸汤煮肉蟹 ◎ 

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肉蟹与泡菜合烹成菜，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸辣开胃。再以蟹形盛器盛装，搭配恰到好处。

制法：

1.将肉蟹开盖后去掉鳃、爪尖，清洗干净，蟹身斩成块，纳盆加适量盐和料酒码味，然后拍上少许生粉，蟹盖和蟹块下入烧至七成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。

2.虾仁纳盆，加适量盐和料酒码味，下入沸水锅中汆水，捞出沥水备用。

3.净锅上火，放入鸡油和猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡豇豆节、泡姜丝炒出酸香味，掺入浓汤，再放入炸好的蟹块、汆过水的虾仁和鸡汁脆笋，调入少许鸡精、味精、胡椒粉和白糖，加入金瓜汁上色，收汁起锅，装入蟹形盛器中。

4.净锅放入煳辣油烧热，下入芝麻炒香，淋入盘中蟹块上，再盖上蟹盖装饰，最后撒葱叶点缀即成。

 ◎ 怡品金牌白切鸡 ◎ 

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制法：

1.选用180天的清远鸡，宰杀治净后，放入烧沸的开水中小火浸煮至刚熟，捞出放入冰块中冰镇。

2.沙姜去皮，放入破壁机打成茸，倒出来加入适量盐、鸡粉、味精、葱花、香油调匀，装入小碟中。另把干葱、沙姜切成小粒，加入一品鲜酱油、美极鲜、葱花、香油调匀，装入另一小碟中。

3.将冰镇好的白切鸡斩好，在盘中摆成展翅的鸡形，四周围上苦苣、水果球等点缀，配两种味碟一起上桌。

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 ◎ 过桥多味脆皮鸡 ◎ 

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此菜是把鸡肉制熟后蘸红油味、椒麻味、姜蓉味蘸水食用，多味选择，皮脆肉鲜。

制法：

1.先将蛋鸡宰杀治净。锅内倒入纯净水烧开，放入姜块、葱结、料酒、盐、鸡汁，下入治净的蛋烧开，改小火煮20分钟，关火浸泡30分钟，熟后捞入冰水中冰镇。

2.取小桶，放入适量煮鸡原汤，加鸡汁、盐、盐焗鸡粉调好味后，放入煮熟的蛋鸡浸泡一晚上。捞出蛋鸡改刀，取肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片，在盘中堆成形，用苦苣、迷迭香等围边点缀，配红油味碟、椒麻味碟、姜蓉味碟上桌即可。

 ◎ 金汤滋味金钱肚 ◎ 

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制法：

1.将鲜金钱肚洗净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥，然后下入烧开的水锅中，汆水3分钟，捞出用冷水冲凉，备用。

2.净锅掺高汤，加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料，放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水，烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。

3.卤熟后捞出，对开改刀，用托盘压平整定型，备用。将卤好的金钱肚改刀成薄片，在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水，加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁，淋入盘中，稍加点缀即成。

 ◎ 鲜椒顺风多宝鱼 ◎ 

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制法：

1.将多宝鱼杀好洗净，开片去骨，鱼片和鱼骨加盐、料酒码味，鱼片切成大小一致的丁。另把青小米椒和红小米椒切成节，姜和蒜切成粗粒，均备用。

2.净锅上火，放入色拉油烧至七成热时，下入码好味的鱼骨炸至酥脆定型，捞出沥油，摆在盘中。另锅入色拉油，烧至三成热时下入码好味的鱼丁滑熟，倒出沥油备用。

3.净锅放入清油烧热，下入姜粒、蒜粒、干青花椒、青小米椒节、红小米椒节炒香，然后加入滑好的鱼丁，放入味精、鸡精、白糖收汁，淋入花椒油，起锅装在炸好的鱼骨上，即成。

 ◎ 孜香白玉豆腐 ◎ 

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此菜是把豆腐先卤后炸再泡，成菜外酥里嫩，香辣味浓郁，老少皆宜。

制法：

1.锅中倒入五香卤水烧开，调入适量盐、鸡精、味精、白糖、孜然粉，放入豆腐卤至熟且入味，捞出沥干水分备用。

2.净锅放入色拉油烧至六成热，下入卤好的豆腐炸至外皮金黄捞出沥油备用。

3.取一个保鲜盒，放入炸好的豆腐排整齐，撒上适量孜然粉，淋入红油泡一晚上。走菜时捞出豆腐，切成均匀的厚片，装盘后稍加点缀即成。

 ◎ 牛油果烧椒配新西兰螯虾 ◎ 

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制法：

1.螯虾去壳取出虾肉，去沙线，虾肉改刀成块，下入放有少许盐和料酒的水锅中过水，然后捞出冰镇。

2.另把青二荆条辣椒制成烧椒，改刀去籽，切成长条，纳盆加适量盐、味精、一品鲜酱油、香醋、菜籽油调味。

3.牛油果去皮，切成均匀的薄片，摆放整齐，放上拌好的烧椒条，将其裹成圆柱形，摆入用整虾头尾壳装饰的盘中，再在牛油果上放上螯虾肉块，虾肉上面加鲟鱼子，稍加点缀即成。