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买回市场价89元一斤的 蕨（ jué ）麻猪肉，也叫藏香猪肉，用温水快速洗干净，不要用温水泡发，很容易让鲜味物质流失。锅里水开后放入煮，转开微小火，不盖锅盖，汤水冒出零星的小水泡，就好像有几条鱼儿在水下吐泡泡一样，这样焖煨到八成熟。不要冷水、温水下锅，容易把肉炖煮的老柴，肉汁流失。炖煮藏香猪肉的汤一定不要倒掉了，炒肉片时加肉汤更加香。 把焖煨至八成熟的猪肉切片，锅中放入油，快冒油烟时，开微小火，放几颗干辣椒、蒜子碎末、生姜片爆香，放入肉片，转开中火翻炒。再加炒熟的豆瓣酱翻炒几下，加入提前不加油干炒的半熟的辣椒片，再加入大蒜梗段、白酒、醋、酱油翻炒一会。加热肉汤再翻炒几下，稍微焖煮一下，再加葱头翻炒几下，炒熟后盛在碗里。 或者直接切片，锅中多加油，等油快要冒烟时，转开微小火，加干辣椒、蒜子末爆香。再把肉片下锅，开中火炒一会儿，加白酒翻炒，再加生姜片、大蒜头、醋翻炒一会。加开水或者热肉汤加盖焖几分钟左右，再加入提前不加油干炒的半熟的辣椒片翻炒。炒熟后，加葱头翻炒几下，起锅装碗里。 第三个方法就是把肉切成核桃大小的肉块，开微火，不盖锅盖炖煮火锅的方法烹饪，汤水保持在微开状态，汤水面冒出来零星的小泡泡，就好像有几条鱼儿在水下吐泡泡一样，水千万不能沸腾了。 |
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