 都市人三点一线的生活里，离不开的是一个个鲜活的菜市场。摊主熟络的问候，一两把小葱的馈赠，大家把这个叫做城市的烟火气。 这次我们邀请了12位大师级名厨，有本帮菜非遗传承人、老字号饭店大厨、星级总厨等等。让这些最爱逛、最会逛菜场的人，带我们从他们的视角来重新兜一兜这些生活里熟悉的角落。 年关将至，吃什么？买什么？往下看你就都知道了。 *包含14家菜场、超市、网店，建议及时在看收藏以备不时之需。   帅晓剑 帅帅精致家常味 创始人 诺莱仕游艇会 行政总厨 推荐食材：野菜 推荐菜场：裕安农贸市场  其实，在上海能买到的菜都大同小异，要讲有特色一点的菜场，我推荐陈家镇裕安农贸市场。  @xiaodianxin7 每到开春我都会去那里，像野茭白、一些野荠菜在外面市场是不太能买到的，都是当地农民自己采来的野菜，再拿到市场来卖的。如果你想买到外面买不到的特色食材，我推荐你来这里淘宝。  *图片源自网络 裕安农贸市场 地址：上海市崇明区北陈公路1435号  徐铭恩 人称 沪上神厨 朵馥苑酒家 老板 推荐食材：冬笋，鳝丝 推荐菜场：古美社区欧风平价菜场  我一直在东兰路的平价市场买食材，到今年为止是第四年了。因为这个菜场都是货真价实，价格比普通市场上的价格要便宜20%，食材很好，很新鲜。  特别是到了有节气的时候。比如说，5月1号、10月1号、过年或者是元旦，别的菜场有可能价格要上涨5%，但是这个菜场的价格比较平稳，不会涨价。  不过，这个市场很少有人知道。地方虽小，但是食材丰富，东西也好，价格又很公道，真的是以方便周围居民而设立的，赚钱是肯定的，但是他们赚钱的心很平。 有90%的市场，你买它的食材，他会带一个马夹袋，但是这个市场，马夹袋的分量是扣除的，也绝对不会以次充好。 像买鳝丝之类的东西，都是现来现烫。活烫的鳝丝，在外面买要35-38元/斤，这里只卖32元/斤。 *图片源自网络 再举个例子，现在外面冬笋不去皮和老头的要卖到12-15元/斤之间，而在这里的冬笋只留下嫩的地方，价格也只卖到12元/斤。 *图片源自网络 快过年了，上海人家里边要吃的冬笋、酱油肉、干煎小黄鱼、清蒸鲳鱼或者是炒鳝糊，在这里是看得到的新鲜，绝不掺假。 古美社区欧风平价菜场 地址：上海市闵行区东兰路1111弄95号102室 任德峰 本帮菜 非遗传承人 本帮菜泰斗 李伯荣 嫡传弟子 推荐食材：蔬菜 推荐菜场：东江阴街菜市场 现在的年轻人都喜欢在网络上买东西，我年纪大了，还是喜欢去菜场里买菜，优点就在于可以实地挑选，也比较放心。 @大象 我经常去的一家菜场叫东江阴街菜场，这是一家综合性的菜场，沿东江阴街门面是各式早点店和熟食店，周边居住着很多居民，不过现在随着周边的动迁，也不知道它以后会不会也有一些变化。 @laozhan 这里的蔬菜种类特别多，选择面很广，就拿这个冬笋来说，它有浙江的、安徽的、福建的等等，基本上你想买的在这里都能买到，而且价格也不贵，十几块钱一斤。 挑选冬笋的时候，尽量选粗壮一点，最好是没有根的，这样处理起来会比较方便。 东江阴街菜市场 地址：上海市黄浦区东江阴街129号 康康 沪上 知名大厨 盛鸿楼酒店 老板 兼 食品总监 推荐食材：猪肉、河鲜、羊肉、鸡鸭类 推荐菜场：金泽农贸市场、 新疆阿克苏牛羊肉专卖店、百姓农产品 @老傅 猪肉、河鲜类的会到金泽农贸市场去采购。这里的猪肉品质是市区菜场不能比的，肉质、口感和香气完全不同。这里有个自产自销的区域，在逛好古镇的同时，还可以寻觅到一些当地特色的食材。 @老傅 金泽农贸市场 地址：上海市青浦区金泽镇金溪路10号 羊肉一般会到浙江路广东路口的新疆阿克苏牛羊肉专卖店采购，不注水热气的绵羊肉品质堪称一流（上海人一般吃崇明羊肉和浙江湖羊居多，但现在品质有所下降）。 老板从18岁开始就一直待在店里，父母是新疆的知青，所以羊肉都是空运到上海的，保证羊肉都是最好最新鲜的。 有的顾客在这里一买就是10多年，从30元一斤买到50元一斤，一买就是10斤。不变的还是食材的品质。 新疆阿克苏牛羊肉 地址：上海市黄浦区广东路564号 鸡鸭类会到普陀区的万镇路菜市场采购，炖汤的鸡选择辽宁省的老母鸡，简称辽鸡，是一种能炖6个小时刚刚酥烂的鸡。 纯散养，3年以上的养殖时间，鸡油金黄，肉质鲜嫩，现在市区内很难能找到。 *图片源自网络 百姓农产品 地址：上海市普陀区万镇路与铜川路交叉口50米 丁忠华 妈妈家 创始人 推荐食材：肉皮 推荐菜场：桂巷菜市场 我自己有3家店，对食材选择肯定是比较严格的，每年年夜饭的食材，我都会跑遍各大菜市场挑选。 肉皮是过年家家户户必备的年货，有一家买肉皮的店，我从学徒开始到现在，十几年都在他们家买，叫阿亮干货店，原来开在十六铺，现在搬到了桂巷菜市场。 这家店的肉皮十分容易吸收汤汁，也没有油烟气，虽然价格和外面市场差不多，但是他家货好，存货也多，可以随意挑选。 挑选肉皮时，建议挑选敲打上去声音清脆的，颜色浅的是下五花，皮较薄，颜色深的是上五花，皮较厚，上五花更好吃些。 桂巷菜市场 地址：上海市普陀区桂巷路54-70号 唐俊 先启半步颠小酒馆 浦东新区 总厨 推荐食材：调味料 推荐菜场：高陵标准化菜场 作为川菜馆的厨师，过年自然是推荐和川菜相关的，像辣椒、花椒，香料都是我们过年必不可少的调味料。 我推荐上海高陵市场的南北平价干货，基本上你想买的调味料在这都能买到，价位也比市场其他门店稍微低一点，比如，新一代干辣椒10元/斤，低于市场2元，满天星干辣椒15元/斤，低于市场1元。 *图片源自网络 挑选时干辣椒，香料，花椒以无杂质，色泽红亮，肉质厚实为标准，这样烹调过程中颜色和香味才能充分跟菜品融合在一起，达到最佳化。 *图片源自网络 高陵标准化菜场 地址：上海市普陀区宜昌路555号 张岳 中国 烹饪大师 推荐食材：腊鸡腿、南风肉 推荐店铺：邵万生 年味，是从小时候的期待，妈妈的味道，到现在满是回忆。望着南货店开始腌制各种腊味起。就知道离过年越来越近了。 从原来为了保鲜而制作的各种腌货，到现在为了吃这么一口有回忆的妈妈味。美食的传承是有故事有情怀的。 过年餐桌上，腌腊制品一定少不了。每年年夜饭前夕我都会去黄浦区的邵万生南货店，原来是开在南市区的。 邵万生嘛，百年老店了，品质信得过，他们家的腌腊制品都是古法腌制，去工业化，风味纯正，有烟火气。 腊鸡腿和南风肉都是店里特色，告诉大家3个挑选腊鸡腿的小技巧： 一闻二看三摸，先闻一下有腊制品特有的咸香味，有阳光的韵味。二看形状规整，颜色深红有光泽，整体颜色一致，表面有油脂感。三摸要有弹性，不湿，但也不干。 邵万生 地址：上海市黄浦区南京东路414号 梁树泉 东欣酒家 老板 推荐食材：牛肉 推荐菜场：江杨农场品批发市场 @项小坤 做餐饮也有26年了，无论春夏秋冬，都会亲自去挑选食材，经常去大江杨批发市场，基本上从做我餐饮开始就在那里买食材了。 有一家叫东方万旗的肉类经营店，他们家专卖草原生态牛肉，没有冷冻过，新鲜，便宜，38元/斤，跟外面卖的普通牛腩差不多价格。 大家在买牛肉的时候，想要检测牛肉有没有注水，带着厨房用纸，贴在牛肉表面就知道了！ 江杨批发市场 地址：上海市宝山区江杨北路98号 Sanji 料理 达人 曾任 上海和平饭店 中餐 主管 推荐食材：牛肋条 推荐网店：肉管家 “大抵一席佳肴，若要成功，司厨之功居其六，买办之功居其四。”要想把一道菜做好，厨师的功劳占六成，把菜买好占四成。菜买不好，谈不了做菜做得好。 若要我推荐一家店，我会推荐肉管家。虽然是网店，但品质是我放心的。我之前是里面的员工，对这家公司从头到尾都特别了解，举贤不避亲。 我出去吃饭的标准之一，就是看那家餐厅的员工会不会吃自己家餐厅的食物。而肉管家公司的人本身也都是买自己公司的肉吃的。 每个月内买，大家都是几千几千的背回家。分给亲戚朋友，大家也特别开心。 而且我层跟着老板去过国外工厂，考察过牧场，了解过整个供应链环节。因为是亲眼所见，所以非常放心。原切肉，不坑人。 @肉管家 比较推荐乌拉圭原装进口牛肋条，肥瘦比2:8的黄金比例，瘦肉多，脂肪少，但又不是全然没有油水，自带筋膜，炖煮后就类似牛蹄筋的口感，十足的吸引人。 @肉管家 购买渠道：淘宝、京东 Ducan 素凯泰酒店 行政 总厨 推荐食品：牛肉，海鲜，冰淇淋 推荐超市：麦德龙 |
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