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麻辣香锅 老油的制作 ： 材料准备：香料（桂皮40,草果50g、八角60g、小茴香90克、白扣70g、香叶60g、沙仁80g）、三奈40g、丁香8g、甘草4g、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100G、香菜50g、生姜80g、糍粑辣椒1200g、豆瓣酱500g、30斤油（菜籽油） 制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到冒烟，放入小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌，到变干 变香 加入糍粑辣椒 豆瓣酱，小火在续熬一个小时，炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成。（以上老油重复使用效果更佳） 底料的制作： 材料准备：老油500克、糍粑海椒250克、豆瓣酱100克、火锅底料60克、海鲜酱50克、耗油50克、老干妈香辣酱70克 、辣妹子40克、鲜香粉10克、甜面酱30克、 制作流程：锅中放入老油烧热，下入糍粑辣椒豆瓣酱用小火不停搅拌到辣椒变干，放入火锅底料待火锅底料融化，再加入海鲜酱、耗油、老干妈香辣酱、辣妹子、鲜香粉、甜面酱用小火搅拌均匀出锅，以上酱料制作好静止6-8小时再使用效果更佳。 卤水的制作： 材料准备：自家卤1包、老姜100克、大葱100克、盐、味精200克、鸡精200克、料酒150克、十三香40克、水3000克 制作流程：准备桶加入水烧开，加入自家卤、老姜、鸡精、味精、盐料酒、十三香、大葱、再用小火熬制1小时待用。 菜品的制作： 菜品分腌制和卤制过的: 卤制方法:把待卤制的肉先放入锅中过血水捞出用冷水清洗一遍 直接放入桶中卤制， 腌制方法：把待腌制的肉改刀好放入容器中，加入料酒、老姜、生粉、盐、味精腌制4-5小时待用 炒制方法： 材料准备：主料一样，配菜品种多我们选四-五样即可，老油、鸡精、味精、白糖、姜末、蒜末、大葱、芹菜、芝麻、葱花、花生米、香菜、干辣椒、干花椒。 制作流程：配菜我们提前用油炸到6成熟 用水煮到6成熟待用 、主料提前腌制，卤制好待用。锅中加入老油烧热放入干辣椒、干花椒、姜末、蒜末、炒香再加入底料炒香放入提前做好的配菜翻炒均匀加入鸡精、味精、白糖、翻炒均匀捞出准备好的锅中，锅中加入老油烧热放入干辣椒、干花椒、姜末、蒜末、炒香再加入底料炒香放入提前做好的主料翻炒均匀加入鸡精、味精、白糖、翻炒均匀捞出准备好的锅中，再加入芝麻、花生、香菜、葱花即可。
冒菜 一、器具材料准备 1：设备准备 高汤桶1个、底料桶1个、红汤涮菜桶1个、漏网4个（根据生意调节）、涮菜长筷2双、漏网大小各1个、大小调料勺各5把、纱布袋5个。 2：原材料准备：新一代辣椒1:1灯笼椒辣椒250克、青红花椒50克、香料（陈皮3克、香叶3克、草寇8克、八角5克、草果8克、白扣10克、小茴香5克、香茅草3克），豆瓣酱250克、醪糟35克、冰糖10克、豆豉75克，菜油1500克；牛油500克、 二、自作过程： 1、熬制高汤 猪大骨2跟，鸡骨架2个，放在锅里煮一下水，煮的时候倒一点白酒去腥味。放在高汤桶里熬制4个小时后即可使用。高汤的保存方法：每天使用后必须烧开。烧开后就不要动，直至猪大骨熬制碎了，就不要加水了，用完即可。5天后即可重新熬制高汤。 一、麻辣烫冒菜底料制作： 材料准备： 新一代辣椒500克、满天星辣椒500克、灯笼辣椒500克 ，花椒300克、香叶15克、草寇30克、八角35克、草果40克、白扣25克、小茴香25克、香茅草7克、沙仁35克 豆瓣酱10斤、醪糟200克、豆豉300克，牛油4斤、菜油25斤（以上比例必须严格执行、大批量炒制底料乘以上倍数即可）全部打碎备用。 炒制过程： 制作糍粑辣椒（新一代辣椒与满天星干辣椒1:1:1，用水煮软，然后打碎）：锅里放菜油、牛油烧熟后，加上洋葱、姜片、大葱段、芹菜、香菜以上蔬菜各100克小火熬制到姜片发干后捞出；：然后姜末炒香 放下糍粑辣椒，花椒300克，豆瓣酱10斤炒到辣椒皮发干后中、加入醪糟200克、豆豉300克，中粗的香料 搅拌均匀起锅发酵24小时后使用。 制作冒菜：桶中加入20斤高汤，在加入炒好的底料1.2斤（底料我们要装在纱布中）在加入灯笼椒10克、红花椒10克、新一代辣椒10克、在加入鸡精味精120克、盐240克、熬制20分钟即可煮菜，在煮菜的时候我们先煮蔬菜在煮肉类 碗中调味；味精25克 鸡精25克 蒜末30克 小米辣椒 花椒油1克 花椒面3克、白糖8克、香油12克 油辣椒，在加入冒菜原汤，香菜、小葱、花生碎，芹菜叶子、芝麻，即可。 制作油辣椒： 新一代干海椒250克，满天星100克，灯笼海椒500克 先将灯笼海椒，新一代海椒，满天星海椒剪断后去籽，锅中洗净后，加入灯笼椒小火炒香后下入新一代，满天星炒香后加入花生米5克，生黄豆5克，生芝麻2克继续小火炒香后，加入海椒籽少许香料【八角2克，茴香1克，香叶2克】，加入少许菜油炒香后倒入盆中，用石臼盅碎。 锅中加入1000克菜油，加入洋葱2个，芹菜10克，老姜5克，大葱5克，香菜5克，小火慢慢炸香炸干后打渣。待油温升到160-180度左右，分别淋入海椒里面，加入少许辣椒面（提色），最后淋入熟芝麻完成。 备注：油辣子制作好以后12小时再使用 牛肉切片放入水内，加适量的石粉，腌制2到3分钟，腌好后用清水洗干净（7-8）次，放一个蛋清到碗内不要蛋黄，再加入生粉，嫩肉粉，花椒粉，胡椒粉，盐，鸡精，味精，十三香，辣椒粉，料酒，加香油（把肉腌没）腌20分钟 其他肉类；盐，鸡精，味精， 料酒，胡椒粉，花椒粉，辣椒粉
香料准备 高汤制作 红油制作 香料准备：
1、准备大骨一件、鸡架骨一件过水 桶中加入清水50斤，生姜半斤斤、白酒50克，大火烧开打去血沫，大火煮一个小时，再中火熬制3小时； 2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油200克，鸡肉骨髓清膏5克、味精120克、盐140克，调好味道备用 辣卤：红花椒60克红油3斤、辣椒200克（将此材料放入上边汤中即可） 红油制作： 材料准备：香料（桂皮40克、草果50克、八角60克、小茴香90克、白芷60克、白扣70克、香叶60克、沙仁80克）、小葱 60 克 小芹菜100克、洋葱100克、香菜50克、生姜80克、火锅底料300克、辣椒750克、豆瓣酱1200克，30斤油（色拉油） 制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面（粗辣椒面），炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成.
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来自： 风雨过后是阳光 > 《火锅、干锅、麻辣烫、串串香》
