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成都某著名肥肠火锅 原料：（供6人食用） 卤汁原料： 干辣椒300克、花椒50克、郭县豆瓣150克、豆豉20克、精盐10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、姜片30克、葱段40克、大标50克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、猪化油400克、熟菜油400克、鲜汤1500克。 味碳原料： 精盐、味精、芝麻油、蒜泥。 食用原料： 肥肠1500克、儿肠250克、鱼头500克、猪黄喉200克、猪腰150克、酥肉150克、鳝鱼片200克、猪血旺300克、鲜蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青笋150克、水发豆皮150克、水发木耳150克、水发红召粉条150克、水发香菇250克、白菜150克。 制作方法： 卤汁炒料： （1）先用2/3的干辣椒用沸水煮软后，剁细。放入炒锅中加入熟菜油，用中小火炒制出香，油呈红色时，取出油（又称糙耙辣椒油）待用。余下的干辣椒切成2厘米长的节，郭县豆瓣利细，豆鼓用刀背捶成茸。 （2）炒锅置火上，放猪化油烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒炸出蝴辣香味时，迅速放入郭县豆瓣炒匀，再放入豆鼓茸、姜片、大蒜、葱段和各种香料，用小火慢慢炒至油变红，香味四溢时，掺入鲜汤浇沸，撇去浮沫，放入精盐、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味后，放入鸡精、味精、即成肥肠火锅卤汁。 味碟调配： 精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀即成，也可用熟菜油代替芝麻油。 备料： 肥肠先用盐和醋反复搓洗干净，刮去肥肠壁上的残渣，肠油保留，入沸水锅中焯断生捞出；用力切成约2厘米的节，用汤碗装上，再加入少许清水、姜片、葱段、花椒、白酒、和少许香料，入笼蒸至软糯待用。猪儿肠洗将后剖开，切成长约8厘米长的段。鱼头去鳃后对剖成两半。猪黄喉洗净片去表面筋缠后切成长8厘米的条。猪腰可片成大片的薄片，也可制成“凤尾形”的腰花。酥肉切成片。鳝鱼片用盐搓洗去涎液，再用清水洗净，然后斩成长段。猪血旺切成3厘米见方的块；鲜蘑菇、水发香菇切成4瓣；蒜苗、芹莱洗净后切成长段，香莱摘除老叶、黄叶后洗净；土豆、青笋切成厚片；水发豆皮切成2厘米宽的长段；水发红召粉条切成15厘米的长段；白菜、水发木耳洗净。以上各料除肥肠外，分别装入盘。 食用： 先将卤汁倒入火锅中，放入肥肠上桌，点火烧沸，一会儿便食用。在浇沸的同时可加入鱼头、猪血旺、水发香菇、蒜、香菜，其余配料分别放在火锅四周，待锅中原料食的差不多时，烫涮其他各料。 冷锅土鳝鱼火锅 冷锅土鳝鱼火锅油： 是用菜籽油、鸡油、猪油60千克，按5：3：2的比例烧至七成热，加入葱、姜、蒜各3千克炸香，加入糙靶海椒10千克和八角400克，山奈250克，丁香100克，桂皮350克，茴香250克，灵草100克，甘草150克，白豆蔻300克，砂仁250克，香果500克，香草300克，香时400克，大红袍辣椒5千克，汉源花椒2千克，豆鼓1千克，白酒500克，小火炒制4小时，炒制时不断搅拌防止锅底焦糊，将炒好的底料过滤出香料，就成为火锅，就成为火锅油备用。 冷锅鱼火锅配制： 将泡姜拍破切碎，将大蒜切片，将整瓣的大蒜切成四半，下热水焯至六成熟备用。将野山椒去蒂，切成末。将净鳞鱼切段取土鳝鱼片500克，加姜片15克，葱段10克，泡姜末10克，蒜片10克，野山椒末10克，焯过水的蒜块10克，再加入鸡粉8克，味精3克，盐2克，料酒15克，泡椒10克拌匀，腌制10分钟。 火锅盆底放炝炒好的黄豆芽、黄瓜、芹菜各150克，做底菜，炒菜上中火放色拉油300克，火锅油600克烧至七成热，勺内放入切碎的野山椒5克，蒜末5克，姜片3克，青花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油锅炒香，再倒入腌制好的鳝鱼。加入郫县豆瓣100克，炒至八成熟；勺内加鸡精、味精各10克，盐2克，酱油2克，醪糟5克（酒酿、甜米酒），倒入锅内再炒香，放入香菇50克炒熟出锅，倒入盆内底菜上，再加入宝塔菜50克（地环），小米椒5克（四川川椒），香菜段5克，上桌即可，炒制过程中加入醪糟汁为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。在制作冷锅土鳝过程中，如果口味要求不是太辣则减少火锅油份量即可。 成都某著名涮锅 火锅油制作： 牛油1.5千克放入锅内上大火，化开牛油，加入洗好的的姜、葱各150克，将牛油烧至三成热，郫县豆瓣300克炸香，搅匀，锅内油温升六成热，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，灵草15克，山奈15克，香叶30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，汉源花椒15克，切成两半的朝天椒250克，改撤火炒制90分钟，颜色红亮，需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候，避免将原料炒湖，还要使原料内部的香味和色素等充分渗出，炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动，以使原料受热均匀，避免粘锅，炒制好后的葱段，应水分已烤干，但葱段不会发焦变色，朝天椒变成黑褐色为止，原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块香料过滤，炒制好的净油就是火锅油，冷却后的火锅油呈块状。 红汤配制： 锅上中火倒入火锅油500克，烧至五成热，加姜片50克，再放入郭县豆瓣150克炒香，加糙粑海椒250克搅匀，倒入白酒10克，再倒入500克火锅油使油温下降，味精75克，鸡精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克，炒得汤色红亮，再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克，加汉源花椒50克，小火熬制10分钟，至散发出香味过滤即可。 鸳鸯火锅配制： 1、白汤锅： 锅内加味精50克，鸡精75克，胡椒粉15克，虾仁5克，大枣20克，干田螺肉50克，鸡油150克，葱段20克，番茄片20克，刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克，加入高汤2千克即可2、红汤锅；锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糙粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。 2、红汤锅； 锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。 （麻汁小料）某著名火锅麻酱蘸料机密配方 涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 1、传统七种调味品的勾兑方法： 芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐-（豆腐乳）为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，搅拌的调料不散不泻为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 勾兑355碗调料需要调味品如下： 芝麻酱10000克，蚝油310克，酱油1250克，味精150克，韭菜花4500克，酱豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，鱼露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油随意。 每碗调料重量100克，其中： 芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0，21克、酱豆腐7克、白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克，加水稀释料酒1.4克按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8：2比例），现在为加强甘味，又增加了缔白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等一一都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 改良鸡火锅 介绍： 过去的鸡火锅，都是客人就座点菜后才杀鸡，等到把鸡肉斩成块放入炒锅加底料炒香后，再放进高压锅快速压至软熟，最后以“冷锅”的形式上桌。这种现点现做的方式，在客人少时还适用，但如果就餐客人一多，要等鸡做出来就够等了。当客人等得不耐烦时，往往会选择离开，这也导致了客源流失。另外，如果专门雇一个杀鸡的厨工，再一直用液化气烧着一锅开水等着烫鸡，那也会增加不少的经营成本。因此，一直都在琢磨该怎样去改进。 改良方法是，把鸡宰杀治净并斩成块，等入笼蒸熟后，再分装在坛子里备用。当有客人来点菜时，才能快速制出“锅底”上桌，而且味道也比以前稳定多了。改良做法可以分为吊鲜汤、炒底料、制调味油、调味碟和兑锅底这五步。 吊鲜汤 我在制作鸡火锅时，只选用农家土母鸡，因为这种鸡本身鲜味比较足，所以吊制一般的鲜汤就行了。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶，先掺入20千克的清水，再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉（均需放沸水锅里煮透并洗净），另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒，待大火烧开后，再转小火熬至汤色发白，最后捞去老姜和大葱待用。 炒底料 想要炒出够味的火锅底料，配好原料是关键之一。我根据各种原料下锅炒制时间的长短不同，有意把它们分成了三组。 第一组要炒制60-70份钟，所用的原料有：干辣椒2500克、郸县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克。 预处理的方法： 干辣椒放开水锅里煮至回软，再关火浸泡几小时，让其充分吸收水分，然后捞出沥水，与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时，以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸足了水分，在随后长达1小时的炒制过程中，才不易焦糊。 注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，对鸡火锅的香味有较大的影响。为了方便香料采购和称量，我把香料分成了三组第一组香料按沙姜：砂仁：栀子=6：3：1的比例配料，总用量为60%；第二组香料按白蔻；小茴香：丁香=6：3：1的比例配料，总用量为30%；第三组香料按桂皮：良姜；灵草=6：3：1的比例配料，总用量为10%。 当三组香料按上述的比例采购回来以后，先分组打成粗粉，再分别装进3个袋子里边，使用时再按比例取料混合即行。比如说一次香料总的用量为500克，那么就从第一组里称300克，第二组里称150克，第三组里称50克，然后把它们混在一起使用。 第三组在起锅前放入，炒制时间控制在几分钟内，所用的原有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。 预处理的方法： 将所有的原料放一起，搅匀备用。 准备好原料后，就可以开始炒底料了： （1）大锅里放入15千克菜油炼熟，关火等到油温降至六成热时，投入500克小葱炸至焦香，捞出料渣。 （2）等锅里的油温降至约四成热时，放入第一组原料并开小火，慢慢翻炒约30分钟后，投入第二组原料，继续用小火翻炒约30分钟，最后倒入第三组原料炒约5分钟。 （3）待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时，关火放置一晚一让各种调味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油注： 炒一次料，大约能打出7500克料油，其中的5000克可用来制作调味油，2500克则留作下次炒底料用。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用。 制调味油 这里说的调味油，是指鸡肉用底料炒好后，加在火锅盆里的增香料油。是用炒底料打出来的油脂在调制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油，搅拌均匀即可。 调味碟 食客的口味有轻有重，这就需要另外配备味碟了。味碟的主要作用是补味与扶味，“锅底”差什么味就补什么味。换句话来说，就是客人需要什么味，还能通过味碟去弥补。所以，我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上，让客人自己选料调配味碟。我经常为客人准备的调辅料有： 精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥。 兑锅底 把鸡肉斩成块纳盆，加入黄酒和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候，我会取两个蒸笼放在汤桶上面（蒸笼的大小要合适，可去白铁皮店定做），等桶里的汤滚沸时，把腌好的鸡肉放入蒸笼，利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟，取出后趁热摊开，晾干鸡肉表面的水分。这么做既方便又省燃料。 准备若干个小泡菜坛，先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底，再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油，盖上坛盖并往坛沿掺满清水，静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作，既可保证鸡肉人味，又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。 有客人点鸡火锅时，取一坛鸡肉先倒去坛沿水，再将坛内的鸡肉、竹笋和调味油倒进火锅盆，另外加入400-450克的火锅底料，掺入鲜汤（七八分满）并烧开后，放精盐、味精和鸡精调好味，最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去，点火烧5分钟就可以了。 注意： 腌鸡肉时不能加盐，只能在兑锅底时才加，否则鸡肉容易变老。只能加冷的调味油泡鸡肉，否则也容易使肉质变老。另外，我上面是按一坛鸡内的量来配料的，如果客人点的鸡肉多，按比例增加就行了。 按这种方法做出来量鸡染锅，由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比较长，会吸附些油脂所以最好是煮几分钟再吃，利用沸汤“逼”甜部润脂后，吃起才不会觉得过分油腻。 |
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