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花生果含仁约70％，仁中含油44%~55%，花生油就是取自于花生仁的油脂，它是世界上重要的食用油之一，尤其在中国、非洲、印度广泛食用。花生油风味独特，在大部分地区，其价格要高于其他大宗植物油。 花生果是罕见的地下产出的油料。花生的果实长在泥土里，但并不是结在根上。花生的拉丁名Arachis hypogaea意为“埋在土里的荚果”。花生植株在地面开花，授粉的花朵凋谢后，呈特殊针状的子房垂向地面钻进松软的泥土里，连接子房和植株的子房柄慢慢长粗成了“根”的模样，其上结满了花生果，从而避开了地面动物的觊觎，故又名“落花生”。 一、脂肪酸和甘油三酯组成 花生油是一种典型的油酸-亚油酸型油脂，两者之和在80%以上，且以油酸为主（60%）。另外还含有棕榈酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸总计20%左右。油酸与亚油酸的比例与花生成熟期有关，成熟花生的油酸含量高，亚油酸含量低，但总量仍近于80％。 花生亚麻酸含量很低，这提高了花生油的氧化稳定性，使其不易酸败。 花生油另一特点是含比其它常见植物油都要多的长链饱和脂肪酸（约7%），如花生酸、二十二碳酸、二十四碳酸，还含1%-2%的长链单烯酸，如花生一烯酸、二十二碳一烯酸、二十四碳一烯酸。这导致它在较低温度（10℃以下）易发生混浊甚至凝固。因此，花生油在冬天发朦、凝固是正常的。 油酸增加，有利于提高花生油的氧化稳定性。高油酸花生是新的花生品种，油酸含量达80%以上，目前我国已经培育、推广高油酸花生品种50个左右，种植规模不断扩大，高油酸花生油将是很有市场潜力的油品。 花生油的甘油三酯主要是三不饱和、二不饱和的甘油三酯，各占30%-40%，还有一定含量较长链脂肪酸的甘油三酯，但几乎不含三饱和的甘油三酯。这个特性导致花生油虽然浑浊点较高，冬天容易发朦、凝固，但固液却不易分层，冬化和分提操作困难，所以花生油适合用作中餐烹饪用油，也适用于制造人造奶油、起酥油，但用作色拉油受到限制。 二、健康伴随物 花生油中含有维生素E、植物甾醇、多酚、白藜芦醇等有益伴随物。 花生油是天然维生素E的重要来源之一。花生油中维生素E总量176-1291ppm，以γ、α-生育酚为主，比例约为1:1，还有少量的β、δ-生育酚，其组成大致为α-生育酚49-373 ppm，β-生育酚0-41ppm，γ-生育酚88-389ppm，δ-生育酚0-22 ppm。 花生油中植物甾醇总量901-2854ppm，种类很丰富，各种甾醇占比：菜子甾醇0-0.2%；菜油甾醇12.0-19.8%；豆甾醇5.4-13.2%（包括豆甾-8,22-二烯-3β-醇、5α-豆甾-7,22-二烯-3β-醇、D-7,25-豆甾二烯醇）；β-谷甾醇47.4-67.7%；D-5-燕麦甾醇8.3-18.8%；D-7-豆甾醇0-5.1；D-7-燕麦甾醇0.0-5.5%；其他0.0-1.4%。 花生是少见的含有白藜芦醇的油料作物，白藜芦醇具有广泛的生物活性。花生果尤其是根中含有丰富的白藜芦醇。压榨花生油中白藜芦醇（包括白藜芦醇苷）总量为 100~500ppb。 三、花生油的安全性 花生易感染黄曲霉毒素，所以土榨花生油存在很大健康隐患。科技人员已觅得应对方法，黄曲霉毒素是油溶性的内酯化合物，遇碱即成为水溶性钠盐，从而可以水洗去除。研究发现，即使用霉变严重的花生制得毛油，碱炼后黄曲霉毒素也能大幅降低，达到国家标准规定的20ppb以下的限量标准，经脱色进一步降至＜1ppb。因此，精制花生油并无毒素污染之虞。 浓香花生油为我国特有，是山东、河南等地居民的主要食用油之一。这种油不宜水洗、碱炼，否则香味尽失。通过优选原料、去红衣、瞬时紫外照射的耦合方法，可以去尽油中黄曲霉毒素，达到测不出的水平，也不影响油的质量、风味，尽可放心食用。 四、我国的花生油产业 我国花生可能是土生土长的，但明朝之前并无确载，中国最早记载花生的文献有1503年的《常熟县志》、1504年的《上海县志》和1506年的《姑苏县志》。但种植花生的记载要到清初1655年的《闽游记略》：“落花生者——今江南亦植之矣。”至乾隆、嘉庆年间，山东的小粒花生种植已形成一定规模，但小花生产量低且不易收获。大花生则是烟台正式开埠的1862年由传教士梅里士带来试种的，在山东平度种植成功后迅速传向内陆，遍及全国。现在我国花生年产量1800多万吨，约占世界总产量的40%，不仅稳居世界第一，也成为我国油料作物产量之首。 花生油是我国诞生得很晚的植物油。清乾隆年间《滇海虞衡志》才始记闽粤人多食花生油，规模化的机械榨油则要到1917-1918年日本人在青岛开设东和、三菱、三井等油坊后才蓬勃兴起，不过花生油后来居上，现在已经位居国产油脂数量第二，产量近300万吨，占全球花生油总产量的近50%。山东烟台、临沂、青岛等地已经形成我国花生制油产业集群，涌现出鲁花、龙大、金胜、天祥、长生、兴泉、玉皇等众多龙头企业，其中鲁花集团成为全球最大花生油加工企业。 参考文献 1.王兴国，金青哲等.油料科学原理[M].中国轻工业出版社，2011 2.王兴国，金青哲.食用油精准适度加工理论于实践[M].中国轻工业出版社，2018 3.张煜梅.花生及其制品中白藜芦醇（苷）检测方法与稳定性研究[D].江南大学硕士学位论文，2014 4.王瑞琦.粮油食品中黄曲霉毒素物理脱毒方法的研究进展[J]..粮食与饲料工业,2013.7
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