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近日，玉环市食药检测中心在对黄酒及调味料酒进行食品安全评价性抽检时发现，市面上部分产品质量欠佳。本次抽检共抽取5批次黄酒、12批次调味料酒，其中7批次调味料酒执行企业标准，有2批次调味料酒氨基酸态氮和酒精度数据远低于调味料酒的行业标准。详情见下表：  表1 3批次调味料酒理化指标检测结果汇总表 ▽ 调味料酒的行业现状 调味料酒还没有国家标准，现行标准仅有《调味料酒》（SB/T 10416-2007）这一商业行业标准，该标准未区分配制料酒与酿造料酒，且标准要求较低。而这三批次产品执行的是企业标准，由表1检验结果可知，检测结果远低于行业标准，品质较差。 据悉，中国酒业协会酿造料酒分会已于2018年4月成立，且在当年4月底之前启动成立了酿造料酒标准起草小组，商讨酿造料酒的标准标识、论证方法。绍兴市拥有众多酒业龙头企业，该地区的市场监管局于2017年着手推进黄酒、料酒产品追溯体系建设，以此来保证源头上的质量把控。老恒和等众多知名酒企也以多年份的黄酒来开发优质的健康料酒，抢占市场。据报道，2018年我国料酒行业中，老恒和、王致和、老才臣、恒顺、海天暂为行业前5，其中老恒和以8%的市场份额和产销量第一的成绩成为料酒行业的龙头。   黄酒和调味料酒的工艺差异 黄酒，根据《黄酒》（GB/T 13662-2008）的定义是：以稻米，黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 调味料酒，根据《调味料酒》（SB/T 10416-2007）的定义是：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。 目前市售料酒按工艺不同主要分为酿造料酒、配制料酒两大类。酿造料酒以黄酒为主体，添加食盐和香辛料等制成的酿造料酒；配置料酒则是以黄酒、食用酒精为主体，加入食盐、香辛料等调配而成的料酒，或是丝毫不含黄酒成分，以食用酒精为主体，加入食盐、香辛料等调配制成的料酒。 真正以黄酒为主体的酿造料酒因为场地和工艺的额外成本，使得产品价格远高于调配料酒。如湖北某酿造有限公司，生产一坛老酒需放置3-5年时间，且公司内光是放置酒的场地就有600亩，8块大型储酒基地。 食药检中心评价性抽样中涉及到的这两批次料酒氨基酸态氮与酒精度含量较低的原因可能是该料酒是配制料酒或是以黄酒为主体，经掺水稀释调配而成产品。 黄酒和调味料酒的理化指标标准差异 以传统型半干黄酒（优级稻米黄酒），清爽型半甜黄酒（二级非稻米黄酒）为例，与调味料酒的评价标准组作比较，由表2可知，调味料酒对总糖（以葡萄糖计）、非糖固形物、pH、氧化钙、β-苯乙醇等参数并未做要求、酒精度（20℃）、氨基酸态氮（以氮计）、总酸（以乳酸计)等参数标准要求低于黄酒产品。 总酸在黄酒中起到调味作用，其含量及比例适当，饮后就会感到清爽利口，醇滑绵甜；反之若酸量少，酒味寡淡、后味短，而酸量过大，则酸味重、刺鼻。 β-苯乙醇是黄酒风味物质的主要成分。黄酒中的β-苯乙醇来自于稻米中，为稻米的特有成分，与黄酒中的酯、醛类组分融合成协调细腻的黄酒香气。 酒液中非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、不挥发酸等物质，是酒味的重要组成部分。同一类型的黄酒中，非糖固形物适中，黄酒的品质越好，口味越佳.糊精等物质赋予黄酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠黏的感觉。黄酒中非糖固形物不合格的主要原因是企业为了获取高利润，偷工减料，或在原酒中多掺水。 氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。 综上可知，调味料酒制作工艺流程简单，制作成本场地要求普遍低于黄酒，且允许加入食用酒精，所以风味口感，营养价值远逊色于黄酒，但对人体是没有危害的。  表2 黄酒与调味料酒理化指标标准要求 如何分辨黄酒和调味料酒 判断产品是真黄酒还是调味汁，可以看产品标签表上的标识。2018年10月起“QS”标志将被“SC”编码取代，带有“QS”标志的食品会随着时间推移退出市场。如果外包装上有QS证号的，证号12位编码的5-8位编号是1504则是正宗黄酒；如果外包装是SC标识，可以查看食品生产许可证SC14位编码的2-3位，15代表的是酒类，03代表的是调味品类。   消费者在购买黄酒时，不要一味地贪便宜。尤其是买来喝的消费者，一定要看清楚产品名称，切勿把调味料酒当成黄酒饮用。 市监君简单说两句 ❶ 调味料酒的风味口感，营养价值与黄酒相比较差，但不存在食品安全隐患。如果以调味料酒来冒充黄酒就有误导嫌疑，特别是产品不是黄酒，但却在名称、包装上让消费者误以为是黄酒，则存在欺诈消费者行为，并非产品质量问题； ❷ 下阶段，市市场监管局将加大行业规整力度，固定商家对调味料酒的产品的明确标识，避免误导消费者，一旦发现欺诈消费者等违法行为，坚决予以查处。 供稿 | 金鑫星 |
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