丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:村姑陈 《1》 有关“沸水泡茶”一说,一石激起千层浪。 茶圈江湖里,历来有“好茶不怕开水烫 ”一说,沸水泡出来的好茶,风味会更香更好喝。 然而,对高温沸水泡茶的做法,有不少人持反对立场。 翻来覆去,理由无非在于: 沸水会将一些比较嫩的茶叶烫熟烫伤;泡茶水温太高,会让一些本身不苦的茶叶也被烫出苦涩味;沸水泡茶会破坏绿茶、黄茶的维生素C,破坏好茶内在养分;沸水泡红茶,茶汤易出酸涩味…… 纵观过去,泡茶究竟该用多少度水温? 茶界里“沸水泡茶”与“温水泡茶”各成两派,彼此间如同楚河汉界,界限区分一目了然。 究竟,坚持沸水泡茶和坚持温水泡茶的人,谁泡出来的茶味更好呢? 先申明一点,村姑陈的历来坚定的立场是,泡好茶要用沸水 。 茶圈里沸沸扬扬的“沸水泡茶会烫伤茶叶,破坏养分”等说法,认真分析起来,并没有科学依据! 《2》 有关“沸水泡茶”,茶圈里的各式谣言太多,对此有必要先辟谣二三则。 其一,遇上芽叶细嫩的绿茶、黄茶等,沸水泡茶会烫伤烫熟茶叶? 真相是大可放宽心。 “叶被烫坏”一说,并没有科学依据。像是部分绿茶,它们在杀青时经历的高温高达200-300℃,如此高温环境下,传递到叶片表面上的气温,也要近似或超过100℃。 既然在制茶加工时,这些经过高温千锤百炼的绿茶,泡茶时又怎会怕沸水泡茶会烫坏,烫伤茶叶一说呢? 其二,沸水泡茶,会破坏好茶内部的维生素C? 这点说法,经不起科学推敲。 绝大部分的茶叶加工,包括绿茶、黄茶、茉莉花茶、白茶、铁观音、大红袍等,都要经过干燥处理才能得出成品。 经过高温干燥等制茶工序后,茶叶内部对高温敏感的物质,说句实话,早已保留不多。 从营养数据库公开的信息可以查询到,以维C为例,大约每100克的绿茶,含量不过是20毫克左右,存量微乎其微。 平均到每杯茶汤内,一次泡茶投茶3、4克,茶汤内含有的维生素C更是大可忽略不计,远不如夹两筷子的青菜,吃一瓣橘子柚子,更能补充维生素。 理清这点前提后,沸水泡茶是否会破坏维C,也就没有了讨论的必要。因为不论答案如何,损失与否,都无关紧要。 其三,沸水泡茶,会让一些原本不苦的茶,泡出苦涩味? 这点完全是冤枉。 一款茶的滋味,完全不能怪在水温过高上。 当茶叶本身含有的苦涩物质少,不管是多高的水温去冲泡,也不用担心泡出苦涩味。 不过要是一款茶本身品质不高,苦涩味含量多,那则另说。 同样是水煮蔬菜,煮苦瓜VS煮土豆,为什么前者苦涩味这么重?原因不能怪在水温高,也不能怪在煮得时间长,而只能归因到本身的内含物质积累上! 其四,沸水泡红茶,容易让茶汤泡出酸涩味? 这点其实和前面的内容很像。一款红茶泡出来茶味明显发酸,只能证明茶叶本身品质有问题,与泡茶水温无关。 要是说,明明是同一款红茶,为什么沸水泡茶酸涩感明显,而温水泡出来的茶汤却酸味不重? 这背后,得回到沸水与温水的特点看。 沸水泡茶,能呈现一款茶的真面目,在激发好茶香气滋味的同时,也能暴露出劣质茶的种种不足。 而温水泡茶,则会遮掩一款茶的特点。 温水泡好茶,茶香茶味激发不足,是对好茶的浪费。而对一款问题多多的劣质茶来说,则好比是一块“遮羞布”,避免泡出过多的酸涩、苦涩、麻舌头的滋味,从而掩盖住一款茶叶的品质真相! 《3》 有关温水泡茶,“不切实际”的做法问题,太多太多。 泡茶这件事,本身就不复杂。 按历来传下来的泡茶待客做法,烧水泡茶,当一壶水烧开后,便可以直接提起壶,往下注水冲泡。 而温水泡茶,尤其是特定某某水温的温水泡茶,则没有可行依据。 看到有一篇泡茶攻略在介绍,里面给出了不同茶叶的具体冲泡水温。 “绿茶、黄茶用80℃左右的水温;白茶、花茶用90℃;红茶用85℃;乌龙茶用95-100℃;黑茶、普洱茶才要用100℃”。 乍一看,这样的泡茶做法建议,数据丰富,条条框框一目了然。 但真正照做起来,你就会发现,这样的泡茶水温建议很不靠谱。 首先,泡茶时,手边没有温度计该怎么知道水温? 其次,即便是按开始在壶内静置时长推算水温,但也会受季节、室温、通风情况等诸多不确定因素干扰,并不准确。 最后,即便是一手持温度计测温,一手持烧水壶,时刻准备往下注水泡茶。当等到七手八脚测温、读数、等温度显示跳动到特定的85℃时,再稍一收拾,往下注水,这个过程,未免又会延误近十秒,最终泡茶的水温,还是不够精准与严谨。 看过这3点,自然能够发现,所谓某某水温泡茶的建议,说起来容易,但真正做起来,却完全是乌托邦! 《4》 从泡茶实用性看,沸水泡茶优势更明显。 从茶香释放看。 缕缕茶香的物质来源,离不开茶叶内部的芳香物质积累。而这些芳香物质当中,它们的释放沸点,有高有低。沸水泡茶更能激发茶香,促进高沸点的芳香物质释放。伴随着水温的自然下降,中低沸点的芳香物质,随即可以显现。 换言之,沸水泡茶不仅能激发出馥郁茶香,还能让香气层次更加明显。而温水泡茶则会直接影响到高沸点茶香的释放,泡出来的茶汤风味,层次差了一大截。 从茶味浸出看。 泡茶时,茶叶内部各茶味物质的浸出,与泡茶水温的高低成正比。 水温高,茶味浸出快,内在物质可以更快更好更有效浸出。 水温低,茶味浸出慢,对内质丰沛的好茶而言,有不少物质,难以在低温下释放,容易造成浪费。 对习惯常年用沸水泡茶的老茶客而言,用七、八十度温水泡茶,泡出来的茶味明显就是“温吞水”。尝起来,哪哪都不对劲! 从检验好茶的品质看。 茶界江湖里流传的“好茶不怕沸水烫”一说,并非空穴来风。 沸水泡茶,可以快速检验一款茶叶的实力,判断出它的品质高低。 要是一款茶,用沸水泡出来的茶汤,香气寡淡,茶味苦涩,酸涩明显。 毫无疑问,它在品质方面绝对藏有猫腻! 而温水泡茶,不仅浪费了好茶的一身“才华”,让好茶失去了崭露头角的好机会。同时,它还会给劣质茶提供浑水摸鱼的机会,将一款劣质茶的苦、涩、酸、麻等不良滋味口感,悄然掩盖。 正因如此,不少茶掌柜才会站在“温水泡茶”这点,这背后的司马昭之心,不言而喻! 《5》 坚持用沸水泡茶,你可以尽情领略一款好茶的真正风采。 茶香馥郁,茶味醇厚,入口甘润,美妙不已。 另外,即便是“遇茶不淑”,那么在沸水冲泡的考验下,也能让你快速看清一款茶的真面目,避免下次买茶时再交学费。 而坚持用温水泡茶,对于广大普通茶客来说,会让你在喝茶的道路上,遇到不少“坎坷”。 一来,温水泡好茶,你会错过一款好茶的绝佳滋味。有时候,明明是花了高价买到手的金骏眉、龙井绿茶、白毫银针等,泡出来的茶汤滋味,却与宣传介绍的内容相差一大截。水温不足,茶味精彩不足,这背后的隐情,实在让人觉得可惜。 二来,长期用温水泡劣质茶,好比是童话故事里,那个穿上了“新衣”的皇帝。谎言只能骗一时,骗不了一世。 唯温水才能泡出不苦不涩滋味的劣茶,它是茶界里的害群之马,它的风味特点与真正的好茶相差甚远。 在泡茶这件事上,不论从哪方面看,显然是沸水泡茶好处更多! 坚持用沸水泡茶,多喝点好茶,你才能领略到更美的茶味! 原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识! 小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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