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去年6月，我做为评委参加了莆田百家餐饮名店的评选，具体大家可以看《这份榜单是莆田美食的权威指南，跟着吃，错不了！》。回到福州后，念念不忘，觉得福州和莆田相隔不远，在现代交通面前，山高水远已经不是问题所在，为何福州的莆田菜总局限于卤面套肠炝肉，没有我在莆田见识过的精彩，于是就有了和小莆天老板志忠的一番交流。 我问志忠，你会做妈祖面和泗粉吗？就是我在金海湾吃到的妈祖面和双茂尝到的泗粉，他说会啊，小莆天师傅是江口的老师傅，做这个不在话下，我问他为何不做，他说主食卤面已经做得很好，主食太多会不会福州消费者不喜欢，我说这个观点是错误的，莆田美食的主食不能把它认为是扫尾的点缀，应该是主菜和精华，来来来，把妈祖面和泗粉做出来，让大家见识一下，志忠答应下来。在结束交流时候我突然想起一件事，就顺口问了，你那老师傅不会连黄鱼饭和炒八素都会做吧，志忠说会啊，他曾经吃过，一流水准，绝对不逊莆田当地好酒楼，当下我心头涌起想打他一顿的念头，认识他这么多年，一直红菇卤面魔鬼卤面让我吃，我身上肥肉至少八两是小莆天木兰溪吃出来的，妈祖面、泗粉、黄鱼饭甚至炒八素都会做，却提都不提，赶紧安排，再胖八斤都愿意。 于是志忠组了一个饭局，来的都是美食好友，在这个饭局，我不但吃到了念想的妈祖面和泗粉，更是尝到了无敌美味的黄鱼饭和炒八素。 炒八素 四年前，5哥在永泰安排了一次莆田菜，请来涵江老师傅做大锅卤面，还请了徐家村师傅专门来做炒八素，那一次，是我第一次吃到炒八素，觉得太棒了，详情请见《大道至简、返璞归真--2017年最值得记录的私宴》。后来知道我爱吃炒八素，闽侯荆溪的海波酒楼还专门安排一次《在闽侯的深山里有这么一家酒楼，当家招牌菜是福州市面上已近失传的“炒八素”》，可能文章写出来，炒八素这道菜热了，福州酒楼也陆续上马这道菜，炒八素现在福州闽菜酒楼基本都吃得到，我也心满意足，到处都有的吃，但一直到小莆天端出莆田炒八素，我知道错了，大错特错了，莆田炒八素和福州炒八素根本是两个味道完全不同的东西。  福州的炒八素也叫大盘炒，味道酸甜，猪肚猪皮笋香菇是主料，起锅勾芡，而莆田的炒八素并不存在酸甜味，猪肚猪心猪肠鱿鱼是主料，最关键，用的是莆田卤面的汤，所以这道菜只有在莆田菜馆才吃得到，因为只有它们才做卤面，其他地方酒楼是没有这个关键原料的，也就没有了莆田炒八素特殊美味。 我极少打包剩菜的，但当晚我把剩下一点汤汁都打包了，精心膜好带回家，第二天早上我捞了一点粉干，煎了两粒鸡蛋同煮，眼泪快吃出来了，太好吃了。 黄鱼饭 再说黄鱼饭，我在莆田都没吃到黄鱼饭，为了吃它，还被江夏海鲜楼怼了一次《福州的吃货朋友们，以后就不要给江夏海鲜楼添麻烦了。》，莆田的美食朋友们说，做得最好是石城，可惜石城的黄鱼饭我一直无缘吃到，非常遗憾，这次没想到在小莆天，我吃到了黄鱼饭。  老师傅亲自介绍做法，黄鱼切块干煎，加汤焖煮，再加大米虾米蛏干等转高压锅，黄鱼饭的美味很难用文字准确形容，大黄鱼的鲜美已经完全渗入米饭，再加虾米和蛏干，鲜上加鲜，同桌的田土豆儿美女说自己从来不吃主食，尝了一口黄鱼饭，结果吃了两碗，也是和我一样意志不坚定之人，不吃是没遇上好吃的。 妈祖面 我在金海湾吃到的妈祖面让我回味无穷，因为这是我在福清小时候家里来客招待点心的味道，现在福州或者福清都没做这道面，福州的莆田餐厅也没吃过，也许线面不好处理，或者他们认为这个只有莆田人在大年初一才吃，算不上一道菜，可美味的存在一定有它的基础，莆田福清只是地图上行政区域划分，在历史长河中，大家都是一家人，都有着许多相同的美食基因。 
 志忠是一个潜心于做莆田美食的人，很少有看到如此坚持甚至有点钻牛角的生意人，他坚持用他认为最好的莆田食材，再难也坚持，他说去年很难做，因为食材涨价太厉害，菜肴售价却不敢涨，很多的菜肴几乎零利润，但即便如此，他依然坚持自己的原则，他说要不就不做，要做就做好。 白切羊肉 这道莆田招牌的白切羊肉，小莆天坚持用羊脖子，志忠说19年这羊脖子进价只要五六十，去年开始要80一斤，去掉骨头等边角料，这盘羊肉几乎是赔本赚吆喝，我不知道该如何安慰他，只好默默的往嘴里塞羊肉。  葱油猪肚 新鲜猪肚也要80，用冻品只要一半甚至更少价钱，可是能用冻品吗？冻品做的葱油猪肚能达到要求吗？我对他说你要坚持质优原则，厚积薄发，大家总有都认识你的那天，然后我悄悄地夹了几块猪肚到自己碗里，能把猪肚做的这么厚的餐厅全福州只有小莆天和印象木兰溪。  泗粉 差点漏了泗粉，我在双茂吃的是卤面做法的，小莆天是焖煮，很多煸油的五花肉，再加莆田芥蓝，很美味，但我的爱已经都献给炒八素和黄鱼饭，留着下次再爱它。  马鲛鱼溜 也就是马鲛鱼滑汤，没有放酸笋，放了我可能更喜欢。马鲛鱼足够新鲜，福州人说“时刺马鲛鲳”，这马鲛鱼这个季节吃最美味，再过两个月，想吃它价格可能要翻倍。  南日鲍蛏干海鲜汤 这是莆田宴席的汤，很干净的一道汤，我用干净是因为汤色澄清，味道纯正，就是青峨蛏干的鲜味，没有后厨高汤的浊味，和汤的鲜味相比，南日鲍并算不上什么。  鲜鱿煲头水紫菜 至鲜之菜还有这道鲜鱿煲头水紫菜，鲜鱿的鲜已经渗入紫菜，头水紫菜的嫩几乎不是筷子可以夹起。都说鲜是五味之外的第六味，福州人靠海吃海，吃鲜极为讲究，但福州菜的鲜太多被酸甜左右，而宁德的小海鲜又多了酸辣相伴，莆田的小海鲜极少重口调味，本味之鲜，这也是我爱吃莆田美食的原因。  炒海蛎 看看这道炒海蛎，颗粒清晰，并没有用太多粉来定型，更没有什么甜辣酱佐食，吃的就是野生小海蛎的鲜。  招牌美食 还有小莆天招牌红菇卤面、焖豆腐、炒套肠等，就不再一一费笔墨介绍，都是必点之菜。 很多朋友不由又想，这是志忠请你吃的，和我们去吃能一样吗？我把这个疑问抛给志忠，他说放心，小莆天做的是长久生意，知道的都相信，你吃的和店里售卖的都一样。（我个人觉得那道炒海蛎应该正常分量没那么多，哈哈。） 小莆天看得出志忠的用心，位于华侨新村的印象木兰溪和元帅路的小莆天都是志忠在经营，二者区别在于木兰溪有好的包厢，更多的生猛海鲜，适合商务宴请，而小莆天定位于平民消费，有圆桌无包厢，两家店的食材是通用的，师傅是轮换的。 印象木兰溪和小莆天之间有些断层，志忠决心找一家七八百平米的市中心场地做专业的莆田菜酒楼，我觉得以目前小莆天菜肴水平，酒楼成功是水到渠成，让我们拭目以待。 |
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