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饼干配料及添加剂的功能及正确选用 饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。本文就饼干配料及其添加剂的功能、国外发展趋势和如何正确选用作一介绍，供国内同行参考。 一、油脂饼干用油脂应具有较好的稳定性及风味。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。 (一)韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。普通饼干只用油脂6%～8%，但因油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14%～20%油脂的中高档饼干，更应使用风味愉快的油脂。 (二)酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，一般为14%～30%(以小麦粉为基数)，甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40%～60%。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。 (三)梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，使用量为面粉的12%左右。 (四)半发酵饼干用油脂半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。因此，饼干的表面要求喷油，可选用棕榈油或精炼植物油，一般喷油率为10%～25%。 二、糖糖是饼干生产的又一种重要原料，添加量的多少对风味和色泽影响极大。 实践证明，糖在甜饼干中的用量为每百公斤成品不低于15～16kg，否则，品质将受到不同程度的影响。 目前，随着淀粉糖工业的发展，淀粉糖浆(也叫麦芽糖浆或葡萄糖浆)的使用将更广泛，生产成本将进一步下降。 四、其他改善风味的辅料1.蛋与蛋制品常用的有鲜蛋、冰蛋、蛋粉三种，在饼干生产中能改善饼干的风味和颜色。 2.乳与乳制品饼干中使用的是指牛乳制品，如奶粉、乳清粉等，它能提高饼干的营养价值、改善风味和色泽。 3.食盐食盐既是调味料，又是面团强筋剂，一般添加量为0～1.5%。 |
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