肉松饼的作业指导书

工艺流程

配料(※)→和面→ 包肉松馅→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库

使用设备

和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。

使用工具

操作台板、烤盘、筛子、勺子等。

控制参数

肉松含量50%，糖含量6﹪左右，油脂含量5﹪左右，水含量5﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求。

质量要求

达到肉松饼外形圆润饱满，没有焦糊，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作步骤

一、配料： (※  关键控制点)   

    1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。    

    2、将生产所需物料运到配料室，再用筛子把面粉过筛，馅料、油脂、糖、添加剂称量好备用。   

    原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。   

    3、配料过程工作人员要填写好工作记录。          

    按配方称料，控制误差小于1%。

    配方如下：

    肉松50，面粉20，白砂糖粉6-7，大豆油5-6，水 5-6      

二、和面：

    1、皮：先把面粉、油脂、糖粉、添加剂放入和面机内搅拌成面团，备用。   

    2、肉松：倒入包馅机，备用。   

    3、包馅：将皮、包馅机分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例5:5

三、成型：

    将包好的馅饼，放在成型机输送带上自动成型，装盘。

四、烘烤：（※ 关键控制点烘烤温度上火235左右，下火180℃左右， 烤制时间10-15分钟）   

    1、将成型的馅饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火235左右，下火180 ℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。   

    2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。  

五、冷却：

    烤好后的馅饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。  

六、包装：

    将要包装的馅饼移入包装车间，进行包装，由包装人员进行称重检验。 净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。  

七、检验：

    质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查箱装的重量和装箱的袋数。

八、入库：

    将包装好检验合格的馅饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。

注意事项

    1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒 30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。  

    2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。   

    3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。   

    4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。 发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患 后，生产方可继续进行。  

    5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安 全教育、相应食品操作工艺规程等。