香肠工艺操作规程 1）接收原、辅料及包装材料 由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。 2）贮存原料肉 原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。 3）贮存辅料及包装材料 辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内；内外包装材料分开单独保存。 4）原料肉解冻 流动水解冻，然后进入下一道工序。 5）分割绞碎 分割后的肉放入绞肉机内用10mm孔篦绞碎。 6）配料称量 按工艺配方分别称量、混匀辅料。 8）滚揉制馅 将绞碎后的肉等添加物一并装入滚揉罐内进行滚揉制馅，时间滚揉15分钟，滚揉间温度控制0-4℃。 7）灌制 将滚揉好的肉馅于灌装机上进行灌制，使用羊3路肠衣。 8）烘烤返色 将架车推入烤炉内，进行干燥返色、排湿。烘烤温度：50℃-70℃；时间：3小时-4小时；肠体表面呈现出鲜亮猪肉色为止。 9）蒸制 将烤好的香肠推入蒸炉内，温度90℃，15分钟。 10）冷却 将蒸好的香肠推入冷却间进行冷却，凉透为止。 11)入库 将冷却后的香肠产品过秤入成品库，温度要求0-10℃ 。
火腿工艺操作规程 1）接收原、辅料及包装材料 由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。 2）贮存原料肉 原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。 3）贮存辅料及包装材料 辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内；内外包装材料分开单独保存。 4）原料肉解冻 冷流水解冻，然后进入下一道工序。 5）备料预处理 原料肉经解冻后去除筋膜、淤血、异物等。 6）配料称量 按工艺配方分别称量、混匀辅料。 7）滚揉制馅 将腌制好的肉与蛋白等添加物一并装入滚揉罐内进行滚揉制馅，总滚揉时间3-5小时，滚揉间温度控制0-4℃。 8）灌制 将滚揉好的肉馅于灌装机上进行灌制。 9）烘烤 将架车推入烤炉内，进行表面干燥。烘烤温度：60-80℃；时间：30分钟。 10）蒸制 将烤好的火腿推入蒸炉内，温度90℃，90分钟。 11）熏制 将蒸好的火腿推入烟熏炉，放入熏料（锯末和白糖2：1），时间15-20分钟 。 12）冷却 将蒸好的火腿推入冷却间进行冷却，凉透为止。 13）入库 将冷却后的火腿产品过秤入成品库，温度要求0-10℃。
酱肉工艺操作规程 1) 接收原、辅料及包装材料 由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。 2) 贮存原料肉 原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。 3) 贮存辅料及包装材料 辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内；内外包装材料分开单独保存。 4) 原料肉解冻 冷流水解冻，然后进入下一道工序。 5) 分割选料 原料肉经解冻后去除筋膜、淤血、异物等。 6) 配料称量 按工艺配方分别称量、混匀辅料。 7) 注射 辅料用冰水混合均匀存放斗车，将原料肉于注射机上进行注射。压力3Mpa，达到30-40%注射率；（注射中要不断搅拌注射液，防止注射液沉淀，料水温度控制在0-4℃）。 8) 腌制滚揉 将注射后的牛肉放入滚揉间内腌制5-8小时，腌制室温度要控制在0—4℃。后滚揉，总时间为7小时，间歇滚揉时间30分钟，休息30分钟。 9) 酱制 将产品放入锅内，开锅下料，控制温度90-95℃，酱制180-240分钟。 10）冷却 将蒸好的酱制品推入冷却间进行冷却，凉透为止。 11）入库 将冷却后的酱制品产品过秤入成品库，温度要求0-10℃。 |
