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一台烤箱无须炭火，没有油烟，就能将猪肉、牛肉等家常食材烤出绝佳的滋味！ 这种味道区别于炒、烧、炸等做法，年轻人非常喜欢，在中餐厅的销量越来越高， 今天，为大家介绍5道用烤箱做出的佳肴，选用猪五花、牛排、牛柳等原料， 先腌制再入烤箱烤熟，流程简便、产出量高， 成菜烧烤风味浓郁，在店里推出绝对旺销，感兴趣的亲一起看看吧~ （一）脆皮黑椒烤肉 特点： 香气浓郁，操作方便，气氛极佳。  传统的广式叉烧，是烤好后直接切片上桌，客人往往没夹几块就变凉了，而这种五花肉一旦冷凝，口感极差，因此几乎每次都会有剩菜。后来在重新纳入菜单时，研发团队做了两点提升，一是改变传统的粤式风味腌料，咸鲜微辣，突出黑胡椒气息；二是改用带底火的烧烤盘上桌，并配以煎香的蔬菜片解腻，在点火加热过程中，多余的油脂析出，肉片微焦，满室飘香。 批量预制： 1.将带皮五花肉1千克切成条后纳盆，下蚝油20克、味好美牌果木烟熏料15克、一品鲜酱油10克、黑椒碎10克、料酒10克、鸡精5克、十三香粉3克，放入老姜片20克、大葱段20克拌匀后腌制1小时。 2.将烤箱预热至面火200℃、底火180℃，放入五花肉条烤约50分钟，然后将烤箱温度升至面火260℃、底火200℃继续烤约5分钟，观察到外皮变得金黄起泡后即可取出。 走菜流程： 1.西葫片和土豆片分别入平底锅煎至边缘微黄备用。 2.将烤好的五花肉切成3厘米×5厘米见方的薄片，在烧烤盘上整齐摆成两排，中间一排间隔摆放西葫片和土豆片，在烤肉片上均匀撒一层黑胡椒碎，在蔬菜片上撒一层单山蘸水料，点燃烤盘底部的固体酒精后即可上桌。在加热过程中，油脂渗出，滋滋作响，此时食用最佳。 Q：为什么五花肉需要“复烤”一下？ A：前期烤箱温度略低，是为了将五花肉全部烤至熟透，如果一开始的温度太高，则肉条内部尚未成熟、外皮已经烤煳；出烤箱前升高温度，是为了将表皮烤至起脆，色泽和口感更佳。 （二）生烤五花肉 特点：焦香弹牙，香而不腻。  提到烤五花肉，自然就会想到韩式烧烤——肥瘦相间的肉片放在滚烫的铁板上，油汁碰触木炭的瞬间发出“霹雳啪啦”的美妙声响，与酱汁共同完成了一场酣畅淋漓的味觉之旅……“爆料现场”这道菜既能让人体会到韩式烤肉的神韵，又免去了炭火的熏扰。五花肉片加韩国烧酒、黑胡椒、洋葱腌制后刷上自制豉汁烤香，食用时夹一片烤肉包入生菜中，搭配泡菜一起下肚，解腻增香，绝对是佐酒消遣的不二之选！ 批量预制： 五花肉7500克洗净，用切片机切成厚0.5厘米的薄片，纳入盆中，加入韩国烧酒250克、洋葱丝、拍蒜、姜片各200克，调入十三香200克、黑胡椒碎100克、盐、干辣椒粉各50克抓匀腌制40分钟，放入冰箱冷藏待用。 走菜流程： 1.取腌好的五花肉片200克抖落腌料，铺在垫洋葱丝的烤盘（提前刷入明油）内，均匀刷一层自制豉汁；在烤盘的一侧放入炸至八成熟的薯条80克，挤入番茄酱10克，点缀熟玉米块、西兰花、紫甘蓝丝、小番茄。 2.将烤箱预热至200℃，用铲子将烤盘送入烤箱烤制6分钟即可上桌。 自制豉汁： 锅入色拉油150克烧至五成热，下入葱段、姜末各40克煸香，放芹菜段、香菜段、洋葱丝各200克、胡萝卜片150克炒香，冲入开水7斤，放入海米、鱼骨（提前煎香）各100克，调入美极鲜味汁400克、老抽250克、鱼露、辣鲜露各200克、李锦记蒸鱼豉油120克、味精、鸡精各100克、白糖30克，大火烧开转小火熬30分钟，关火加盖焖15分钟，打渣即成。 试吃体验 五花肉片被烤得晶润通透，看着就很有食欲，咬一口焦香四溢，肉汁即刻在舌尖迸发。美中不足的是肉片有些单薄，失去了紧实的口感，吃起来不过瘾。小编建议多垫一些类似金针菇、土豆片这样吸油的蔬菜，不但能将聚集着肉香精华的油汁利用起来，也让菜品显得更加实惠。 （三）烤五花肉  看似简单的烤五花肉其实暗藏玄机：五花肉无须解冻，直接烤制，以免受热卷曲，影响卖相；刷层烤肉酱，烤出焦香味，出品呈诱人的橘红色，酱香浓郁、甜鲜可口，真是让人欲罢不能！ 烤制流程： 1.新鲜下五花肉（不带皮）切成规整的长方片，厚度为0.5厘米，摆入托盘冷冻。 2.客人点菜后取出肉片，无须解冻，直接摆入椭圆形烤盘中，在表面刷一层烤肉酱，入上、下火分别为250℃和300℃的烤箱内烤5分钟，取出后撒适量熟黑芝麻、白芝麻即可走菜。 烤肉酱的制作： 锅下海鲜酱一瓶、排骨酱一瓶、美极鲜味汁200克以及适量清水搅匀，小火熬开即成。清水起到稀释的作用，其分量以将酱料稀释得浓稠得当、容易刷到肉上为宜。 制作关键： 烤制时间不可过久，否则肉片失水，口感也就不鲜嫩了。 （四）大秦牛排  这款牛排有两个版本，供食客按各自喜好选择：一款为粗犷版，牛排腌制后，要垫着炸蔬菜，盖着香料，并浇入二汤和三种酒焖熟，香气四溢，改刀成大块摆入碗中走菜，搭配一次性手套上桌，让客人有大口吃肉的满足感；一款为西式版，卤好的牛排垫着洋葱、胡萝卜等蔬菜，刷黄油汁、撒黑椒碎烤香后再装盘上桌，以刀叉进食。 批量预制： 1.腌制：选用安格斯678型号的牛排10千克洗净沥干，改刀成大块。盆中放入清水5000克，加葱段、姜片、洋葱片、小米椒、芹菜段、香菜段各600克不断揉搓出汁，添高度白酒400克、草果粉50克、八角粉50克、小茴香粉50克混合均匀，放入牛排，常温下腌制6个小时祛腥增香。 2.焖熟：不锈钢汤桶底部垫入竹箅子，铺炸过的洋葱丝1000克、葱段400克、姜块400克，倒入牛排，撒香叶30克、花椒20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、桂皮2段，添二汤10千克、黄酒5000克、四川米酒2000克、红酒1000克、嫩糖色400克、酱油400克、盐280克、糖100克、鸡精100克、老抽30克，倒扣一个盘子将肉压在汤中，大火烧开转小火炖1小时，再转大火烧5分钟，关火捞出牛排，抽掉骨头，再将其放进原汤持续浸泡入味。 走菜流程： 1.粗犷版：取牛排改刀成重约100克的厚片，蒸透回热，垫着熟玉米段装入小碗，旁边撒干辣椒粉8克，带一次性手套即可走菜，上桌后客人戴着手套取牛肉撕着吃，感受原始奔放的快乐。 2.西式版：卤好的牛排改刀成重100克的厚片；小番茄洗净沥干，放在炭火上燎烧至外皮略微发黑。每张锡纸内包入洋葱丝20克、芹菜段20克、胡萝卜片20克，摆入牛排一片，旁边放甜脆玉米2段、番茄1个、鲜迷迭香1段，在牛排和蔬菜上刷一层黄油汁，撒黑胡椒碎8克，裹紧锡纸后摆入托盘，送至上火220℃、下火200℃的烤箱加热7分钟，取出装盘即可走菜。 制作黄油汁： 锅入黄油2000克烧至融化，下八角10克、香叶15克、芹菜200克、胡萝卜片200克、洋葱200克炒香，倒入牛骨浓汤2500克，调入海鲜酱50克、蚝油50克、烧汁30克、家乐鲜露30克小火边熬边搅，待汤汁略微浓稠，沥渣即成。 （五）生烤牛柳扒 特点：香辣可口，带着微微红酒的香气。  这道菜可谓餐厅的super star，每天都供不应求。牛扒常见于西餐，多为黑椒味型。“爆料现场”将肉质细腻的牛柳加入白兰地和辣椒粉腌制入味，搭配红酒牛肉烧汁一同烤制；用牛骨汤、红酒、番茄膏和浓缩牛肉汁调制的烤肉烧汁不但为菜品添入一抹酸甜和酒香，也使肉质更加嫩滑。食用时搭配秘制牛肉酱，浓郁香气令人欲罢不能。  专栏 特色腌料 作者：饮食的诱惑 29.9币 66人已购 查看 批量预制： 1.牛柳5000克洗净，剔去表面筋膜，用切片机切成厚0.3厘米的薄片，纳入盆中，加入洋葱丝200克、干辣椒粉、干黄椒各80克、黑胡椒碎60克、白兰地、盐各30克抓匀腌制15分钟。 2.土豆条入七成热油炸至色泽金黄，捞出沥油，按每份80克的重量摆入包裹锡箔纸的烤盘中，挤入番茄酱待用。 走菜流程： 1.取腌好的牛柳片180克抖落腌料，铺入垫洋葱丝的烤盘中，刷入红酒牛肉烧汁，点缀熟玉米块、紫甘蓝丝、西兰花、小番茄。 2.食用时将烤箱预热至200℃，用铲子将烤盘送入烤箱烤6分钟，可依据客人喜好撒入适量洋葱丝，带秘制牛肉酱、泡菜各一小蝶上桌即可。 调制红酒牛肉烧汁： 1.牛骨头5斤拍破，放在细流水下冲洗干净，放入烤箱烤1小时至香气溢出，取出备用。 2.将烤好的牛骨放入不锈钢汤桶中，加葱段、姜片各100克，冲入开水30斤，大火烧开转中火熬2小时，打渣待用。 3.锅入色拉油200克烧至六成热，下芹菜碎、胡萝卜碎、洋葱丝各300克煸香，下入牛肉边角料2斤（改成小块）炒香，冲入步骤2熬好的牛骨汤10斤，放入番茄块400克，调入家乐浓缩牛肉汁250克、美极鲜味汁、蚝油、鸡粉各100克、盐50克、冰糖30克、汉斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香叶4片，大火烧开转小火熬25分钟，倒入红酒500克，保持小火继续熬10分钟，打渣即成。 制作秘制牛肉酱： 净锅炙透，下牛油250克化开，下入蒜末、洋葱碎各100克、小米辣碎50克煸香，加入李锦记香辣牛肉酱100克、李锦记黑椒酱60克、XO酱45克炒出香味，放入红酒牛肉烧汁400克，大火烧开改小火熬8分钟即可。 制作关键： 熬制烧汁时要最后加红酒，避免久煮导致香气挥发。 |
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