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文/桓大司马 魏晋南北朝，既是战乱的时代，也是各民族深入交流，和汉族深入发掘自身地方文化的时代，在如此深广的交流的基础上，中华美食获得了质的飞跃，为下一步隋唐时代的南北菜肴的大融合准备了条件。  请输入标题 bcdef  魏晋南北朝的文明提升  秦汉时代的极端秦制一心与社会发展作对，到汉末三国时代，终于因为社会的发展而严重动摇，形成了若干结构性的痼疾，最终在西晋爆发。西晋的统治力量在八王之乱等连番内讧中自我毁灭之后，鲜卑、匈奴、羯、氐、羌等北方和西方的民族得以乘虚杀进中原，先后建立十几个大小不等的国家，最后被鲜卑拓跋部建立的北魏统一，史称“五胡乱华”。 五胡乱华，确实给北方人民带来了巨大灾难，但是灾难的根本不在五胡而在秦汉体制，而且，随着五胡的入主，秦制一度严重动摇，佛教等域外文明的传入与厚植社会元气的儒教一起，为社会带来了巨大活力，导向光芒远胜于秦汉的大唐文华。 或许，当秦汉体制落地的那一刻起，就预示了其必然的崩溃，以及崩溃时人民伤亡的惨烈。唯其崩溃，华夏文明才能获得质的提升，才能挺立于世界文明之林而了无愧色。 五胡乱华摧毁秦汉体制 与此同时，晋室南迁，实力基本上清零的司马氏皇室，不得不任由士族门阀掌控朝政，东晋门阀利用权势庇护了大量平民免遭国家暴政，南方的社会富裕与文化昌明的程度令人惊叹。南朝以后虽然皇权加强，门阀士族走向衰落，但南朝政治始终举有较强的贵族风范，残酷程度远低于北朝，而南方的百越、西南夷等少数民族也为华夏文化注入了新血。 秦汉时代严厉禁止编户齐民接触周边文明，以免平民在对比中发现秦汉政治的残暴而逃亡，即便对外扩张，也不是为平民开拓生存空间，而是为了消灭周边所有能够吸引编户齐民逃亡的政治实体，故而其文明发展极其缓慢。五胡乱华以后，编户齐民与外人交流的自由度大增，故而华夏文明进入春秋战国之后的第二次黄金时代。 周边各族带来了海量的新食材和新的烹饪方法，中原特有的物产和烹饪方式也反馈给周边各族，因而魏晋南北朝时代，在各族的深入交流之下，华夏美食获得极大发展，有几个特别亮眼的表现。 民生的改善与社会的发展 首先是平民摄入的蛋白质明显增加。五胡入主之后带来先进的畜牧技术，以及物权明晰的封建体制，各级酋长和官僚贵族经营牧业的热情高涨，完爆秦汉低效国家。西汉朝廷养马的峰值是36万匹，东汉大约不及西汉的六分之一，而北魏入主后，《魏书·食货志》载仅河西牧场就养马200万匹，骆驼近100万匹，牛羊的数量更在马匹之上，这还没有算平城、漠南两大牧场，以及在中原因战乱而人口稀疏的洛阳新设的大牧场。 十六国北朝的畜牧业远胜于汉代 秦汉时代，民间在农业生产之余，主要用粮食喂点猪、鸡、狗，养的牛则要耕田，牲畜之总量比用草料饲养的牛羊驼马要少得多，而且牛羊驼马相比于猪鸡狗，除了肉之外还能生产丰富的乳制品。这样，即使在魏晋南北朝与秦汉恶毒程度相等的情况下，因为牲畜总量的增加，人均能吃到的乳制品和肉量也远胜于秦汉，何况南北朝的政治还远没有秦汉残暴，所以平民能摄入的蛋白质就更多了。 与此同步，流行的肉类也改变了。汉代最流行的是猪肉，鸡肉档次要低一些，但是猪肉在烹饪手段不够丰富时，味道不及牛羊肉，所以牛羊数量增多以后，就占据了宴会的主流，因为羊更容易驯养而牛还要耕田，所以羊肉更多，从这时直到北宋，中原王朝都以羊肉为上等的肉类，而猪的蓄养大大地缩水，猪肉成为非主流肉食。南方则鱼虾等水产的比重大大增加。 对北方游牧民来说，汉人的农业和果蔬业的传入，也有利于改善其过分依赖肉、奶的饮食结构，从谷物中摄入膳食纤维，从果蔬中摄入维生素，都延长了胡人的寿命。与西域联系紧密的氐、羌、羯族，虽然有自己的农业，但仍不及汉人，从汉人处获益也不少。 其次是新果蔬的传入，以及前代传入的新果蔬的深入开发。虽然石器时代的玉料贸易和张骞通西域都带来不少西域和中亚的物产，但汉代对民间进行令人窒息的管控，文明发展缓慢，民间缺乏改善生活的意愿和能力，到魏晋南北朝才充分利用张骞通西域的成果，悲剧啊。 张骞带回来的苜蓿，因为畜牧业的需要，在魏晋南北朝种植增长迅猛，因为味道鲜美，人也常吃起来，今日江浙一带的草头就是苜蓿的一种。大蒜（胡蒜）也是在此时得到广泛种植，不过此时中国饮食尚不嗜辛辣，也没有大油爆炒爆香蒜瓣的手段，所以大蒜因为太冲用得依然不多，主要还是用小蒜（薤白头、野蒜），香菜（胡荽）也是在此时开始流行，尤其是制作羊肉胡羹必备。水果方面，张骞带回来的葡萄、石榴都是在魏晋南北朝得到广泛种植，葡萄从皇室珍品变成富裕人家也有机会吃到。 新果蔬既有新品种如茄子、扁豆，也传入了一些中原已有的果蔬的更优良的品种，如芸苔（油菜）、西王母桃、西王母枣、苹果（柰）的新品种、胡栗等。总之，大众的食品远比汉代丰富了。 南北朝名菜“缹茄子” 烹饪在交流中飞跃 在食肉量和食材选择增加的同时，周边各族的烹饪方法也随着各族的深入交流而丰富了中华美食的烹饪手段。此外，魏晋南北朝是士族社会，士族有充分的闲暇研究烹饪，不少士族本身就是名厨，而且有烹饪书籍传世，贵族的加入大大的提高了烹饪水平。 胡人传入的烹饪方法有的来自草原，有的来自西域、中亚，基本上都跟牛羊肉和野味相关。比如羊排、羊肉、葱头、芫荽一起煮，再用石榴汁调味的胡羹，还有更复杂的胡炮肉，把羊开膛后，取其羊肉切丝，与各种香料一起塞入羊的肚腔内，裹上灰烤熟，羊肚中肉香美异常。因为骆驼数量大增，驼蹄羹也更为流行。
胡炮肉主要吃羊肚里的肉丝 此外，胡人学习汉人制作面食时，也自然而然地用上了来自动物的原料，融合成为胡汉兼宜的美食。比如用动物的骨髓油和蜂蜜、面粉和面，烤制成的髓饼，用牛羊奶和蜂蜜和面，炸出来的截饼，据说吃起来很脆，入口即碎。 除了北族之外，还有氐羌等西胡传入的“羌煮貊炙”，羌煮即煮鹿头肉蘸猪肉汤吃；貊炙则是把整只动物在火上烧烤，在汉代已经传入但此时才大兴。还有“捧炙”，取上等牛肉边烤边吃，烤熟一面吃一面。 东南沿海的百越之民在烹鱼上很有天赋，与南下的汉人融合后，手段更佳。张翰在西晋朝廷做官，思念江东鲈鱼、莼羹，竟然弃官而去，虽然他弃官的主因是八王之乱中洛阳气氛诡谲，但以鲈鱼脍、莼菜羹为托辞而有说服力，说明鲈鱼脍和莼菜羹确实是鲜美的菜肴。 鱼生的吃法也不是只有做生鱼片（脍），还可以做出鱼鲊，将鱼切小块后放入瓮中，用熟糯米、茱萸、橘皮、酒密封腌制，若干天后食用。还可以将加入生姜、花椒的调味咸汤灌入鱼腹内风干，做出鳢鱼（乌鱼）脯，吃时可浸在醋中生吃，也可煨熟后将鱼肉打散食用，据说肉白如雪，鲜美无比。也可以用蜂蜜浸泡鱼肠，做成蜜渍逐夷，齐明帝萧鸾极好这口，据说这个菜极其昂贵，所以有人怀疑不是普通鱼肠而是河豚精囊。总之六朝时代，鱼生的做法比之今天的日本也不遑多让。
南朝擅长制作鱼生 此外，南方多养鸭、鹅等水禽，胡人的新烤法传入以后，南方也用来烤鸭、烤鹅，全聚德也有了最早的雏形。 因为肉食的增多，汉人也研发出一些新菜，比如牛、羊、獐、鹿、猪肉经过极复杂工序做出来的五味脯，比周代的捣珍更加复杂；又如用猪肉羊肉和香料捣成肉泥，捏制肉丸，在羊肉汤中煮熟，称为跳丸炙。 这时也出现了很多士族名厨，比如南齐的武陵王萧晔，片烤鹅就是名手，会稽虞氏的虞悰手艺胜过御厨，而且自视甚高，秘而不宣，连皇帝索要也不给；南梁的新兴士族孙廉更是用厨艺结交高官沈约、范云，得以升官，不给他取官虽然不正，当官却颇有善政。 南北饮食的精髓也被南北士族记录下来，作为专门的烹饪指南。南朝虞悰的《食珍录》、北朝名臣崔浩手录其母口授的《食经》，记录了当时士族乃至整个社会最高饮食水平，可惜两书均已亡佚，但从其他书籍辑录的只言片语来看，菜肴的名称十分华丽，可见在周边民族烹饪方法传入和本土士族精研饮食的双重用力下，魏晋南北朝的饮食相比于汉代得到了质的飞跃。 |
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