松花蛋中的化学知识！

最近电视剧《赘婿》热播，受到很多观众的欢迎，身边很多小伙伴都在追剧。金融界精英江皓辰魂穿武朝作了上门女婿宁毅。宁毅可厉害啦，利用现代知识，揭穿滴血认亲真相、拼刀刀促销、设计吊威亚表演、等等，真是无所不能。同时也是暖男一枚，居然还会自制松花蛋（也叫皮蛋），那松花蛋中包含哪些化学知识呢？你会做吗？

松花蛋由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。

松花蛋是怎样制作的呢？

原料：生石灰（CaO）、草木灰（主要成分为K₂CO₃）、碳酸钠（Na₂CO₃）、食盐、茶叶。

原理：CaO+H₂O=Ca(OH)₂

Ca(OH)₂+Na₂CO₃=CaCO₃↓+2NaOH

Ca(OH)₂+K₂CO₃=CaCO₃↓+2KOH

制作方法：

（1）灰料配方

灰料的配方：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。

（2）灰料调制

按照灰料配方的要求，将所需灰料放入容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。

为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

（3）皮蛋加工

将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后即可食用。

 

松花蛋里的美丽“松花”是怎样形成的？

松花蛋的松花是经过一场化学反应精雕而成：蛋白的主要成分是一种类型的蛋白质，放久了，部分蛋白会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性物质作用又能与碱性物质作用。

灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳上的细孔渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H₂S）气体。

同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”。这些漂亮的松花，正是这些金属盐类的结晶体。

 

硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。

食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。

而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。

松花蛋味涩，为什么要蘸醋更好吃呢？应用的是什么化学原理？

因为松花蛋为碱性，醋为酸性，即两者发生了中和反应，所以吃起来味道更美。

最后，松花蛋保质期长，是因为里面加入了食盐，而食盐具有防腐、延长保质期的作用，而且，松花蛋中的碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。

松花蛋虽然好吃，但是属于腌制食物，不应过量实用哦！