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最近我们市里突然之间多了很多开一个小三轮电动车卖叫花鸡的商贩，基本上走到哪都会看到他们沿街叫卖，他们的叫卖口号都是统一的《叫花鸡，叫花鸡，好吃有味》，这个好像听几次就很容易让人记住吧。本来也想拍一些照片的，但每次看到他们的时候都是匆匆而过，也就没也停下来去拍，我自己本人也做过很长一段时间的叫花鸡，但后来离开原来的店了，也就不再做了，今天在家没事，所以就把这个配方给大家分享一下，全商业教程，如果是自己家里做的话，大家需要把教程按比例缩小就可以使用了。好了，上干货 A主配方：香料包底料，小茴香1500g，白蔻250g，香砂250g，桂皮500g ，山奈280g，草果480g，大茴香1100g，肉蔻570g，甘草260g，陈皮500g，干辣椒600g，红皮花椒500g，罗汉果10个，毛桃300g，良姜900g，丁香180g，红寇260g，白芷800g。这个香料是一个底料，把所有的香料混合一起打碎，但也不能打的太碎，打到比绿豆稍微大一点的颗粒就可以了，打好后拌匀备用。 B：副配方(30只鸡的配料)，大葱3斤，生姜1.5斤，糖色250g，白胡椒粉200g，咖喱粉200g，料酒1500g或白酒200g，蚝油1千克，生抽1千克，盐1700g，鸡精1千克，味精600g，水64斤 C：其它用料，干荷叶，牛皮纸，锡纸，棉线，泥巴（如果是在酒店的话，泥巴就要换成面粉，用面粉来代替泥巴裹在外面） 鸡我们选用1.8斤到2斤的仔鸡，鸡宰杀清洗干净后用钩子挂起来晾干表面水分，直到鸡皮很干有点发硬才可以，可以用电风扇吹，加快晾干时间。一般这个过程要4到5个小时，夏天会时间短一些 在晾鸡的时候我们开始制作腌制卤水，1.8斤的鸡一般腌制8小时，2斤的鸡腌制9.5小时。 准备一个不锈钢桶，加入B配方中的所有料，再加入A配方料1.6斤（800g），干辣椒400g，（如果喜欢吃麻辣的，可以再加一些青稞花椒300g，）然后开大火烧开，再转小火熬制40分钟即可，离火晾凉 鸡晾好后，用竹签在鸡胸和鸡腿的地方扎上一些小孔，以便更好的入味，然后把晾好的鸡放入我们熬好的卤汤中，一定要全部侵没在卤汤中，上面可以用重物压一下，然后加盖腌制8到9.5小时。 这个时候我们就可以把干荷叶用水泡好，锡纸 牛皮纸准备好，锡纸一般40乘40的就可以，牛皮纸用60乘40的，泥巴如果是比价干的那种，就要加一些水，记住，泥巴千万不要去和，觉得太干，就在上面洒水，洒一次吸收完了就再洒，多洒几次，直到泥巴软软的，松松的，如果一和，泥巴就会变得紧实。然后这个空隙我们还要准备一些糖色，多炒一点没有关系，一会还要用到，炒糖色尽量用黄冰糖， 鸡腌制好后，拿出来，继续晾，这次晾20分钟左右就可以，然后把炒好的糖色倒入锅中烧开，然后把鸡提到锅的上方，用勺子舀了糖色从鸡头往下淋，直到全部淋到糖色即可。 然后开始裹鸡（鸡肚子里我们要放点生姜和大葱，还可以另外加一些别的东西，比如：香肠，糯米，红枣，板栗，香菇，笋等等），把鸡爪塞到鸡肚子里，鸡脖子撇到鸡翅膀下面，然后第一层用荷叶包起来，第二层用锡纸包住，第三层用牛皮纸包裹，记住一定要包裹紧实，然后用棉线缠住绑好，再用泥巴裹匀，泥巴的厚薄一定要均匀，然后把表面抹光滑，放入烤盘，和烤盘接触的一面可以沾一点稻谷壳， 下面就是开烤，烤箱预热，上温190度，下温180度，等温度上来后，把鸡放入烤制两个小时，记住，烤的时候时刻关注，一般烤了一个小时后给翻个面，烤好的鸡，泥巴外表是可以看到有油渍冒出来的。一般两个小时均可烤好。 烤好后拿出来，敲开泥巴就可以开吃了，也可以根据自己当地的口味，配一点辣椒粉或者辣椒酱之类的，也可以配其他酱料，由于我们是湖南人，所以都是配的辣椒酱。 好了，这个制作过程基本就讲完了，如果还有什么不清楚的，就请留言，我再为大家解惑     |
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