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夜市摆摊最受欢迎的香卤鸡爪,做法很简单,赶紧学起来吧

2021-03-01  Mix杨林

一、香料配制:

小茴香25克,山萘25克,大红袍花椒25克,香砂25克,八角20克,陈皮15克,香叶10克,桂皮10克,甘草10克,干香茅草10克,草果5克(去籽留皮)

二、蔬菜料配制:

生姜片250克,大葱段250克,胡萝卜条200克,芹菜段150克,香菜段100克,青椒100克,二荆条辣椒100克。

三、卤水熬制:

1、取猪大腿骨5000克,鸡架3只洗净,净锅上火倒入清水,以上两种原料分别凉水下锅焯水撇净泡沫捞出洗净。

2、取不锈钢卤桶放入洗进的原料,再倒入15千克纯净水大火烧开后持续小火烧3小时,改大火熬制1小时,然后过滤渣料留汁即成汤料,大约的10千克汤汁。

3、然后放入全部蔬菜料和全部香料,再加入熟鸡油500克,熟猪油500克,红油500克。

4、然后大火烧开后立即改小火熬制120分钟,然后用工具过滤渣料留汁。

5、最后用鸡精100克,精盐适量,白胡椒20克,黄片塘100克搅拌均匀调味即成秘制卤水。

四、原料处理:

1、取美国大鸡爪3000克,剪去趾甲,去除老皮。

2、净锅上火倒入清水,凉水下锅大火烧开焯透,捞出控干水分。

3、锅中倒入色拉油烧制七成热时,放入控干水分的鸡爪,炸至鸡爪色泽金黄呈虎皮状捞出控油即可。

五、卤制鸡爪:

将炸好的凤爪倒入提前熬制的卤水汁中,大火烧开,改小火卤制成熟,关火在冷卤60分钟,捞出装盘即可食用。

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