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凍雨的禮拜六，滿好滿好，最適合閉門焚香讀閒書。開卷之前，先洗手做羹湯，燉一盅臘月老鴨湯，利尻的陳年昆布，蘭溪的筍子，諾鄧的火腿，東山的白果，至肥的淡菜乾，以及十年的花雕們，隨手丟入燉盅裡。埋頭放心讀書去好了，四五個鐘之後，肚餓了，扔下書，必有一盅好湯撫慰人心。 《中饋錄》，古法製菜，隱藏的廚娘食單，上海文藝出版社本月新出的書，輯錄了兩位賢妻的私房菜譜，一位是元代的吳氏，一位是清代的曾懿。書製得溫存，小雅裡，透著滾滾煙火氣。只是我頗有些擔心事，中饋二字，如今的女讀者們，不曉得認識不認識？心甘情願頓頓吃外賣豬狗食、餐餐以一次性餐具掃蕩、還志得意滿發遍朋友圈的新一代嬌妻良母們，恐怕人到中年，未必看見過中饋兩個字是不是？ 元代的吳氏，金華人，細讀她的菜譜，非常辣手非常狠，完全不像江南女人的風格。蒸鰣魚，吳氏是這樣蒸的，鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，以花椒、砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸。去鱗，供食。鰣魚嬌怯怯的嗲魚，花椒砂仁還有醬堆上去，對不起，容我說句粗獷的，跟強姦似的，倒也別有風致，今天的人，絕對下不了這個手。 吳氏的夏月醃肉法，用炒過的熱鹽擦肉，令軟勻。下缸內，石壓一夜，掛起。見水痕，即以大石壓乾，掛當風處，不敗。嘖嘖，今天的女人很難想像，夏日三伏天裡揮汗醃鹹肉，那是什麼滋味？又是缸，又是大石，體力吃重，汗流浹背。吳氏真真不容易。看完這段，我想抱抱我的冰箱，並且決心以後每天都要抱抱它。 吳氏的私房菜譜裡，最勾引我的，是一款蟶鮓。蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時（一個晝夜）。再洗淨，控乾，布包石壓。加熟油五錢，姜、橘絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，酒一大盞。飯糁（飯粒）一合，磨米，拌勻入瓶，泥封十日可供。魚鮓同。這是何等滋味？頗催動我的想像。吳氏的菜譜，大多寫得極精密，用料斤兩，一一寫得清清楚楚，沒有鹽少許酒酌量之類的模糊詞，是不是元代的食譜，都是如此寫得候分刻數的？還是吳氏一個人特別？ 這輯菜譜裡，用糟的手法，極多極多，糟茄子方，糟蘿蔔方，糟姜方，等等，彷彿古人的餐桌上，無日沒有糟貨供食，高度符合當今以發酵食物為健康的潮流，所謂五百年風水輪流轉，滿令人感慨。糟製過後的蔬菜，性情更為沖和柔韌，是不是長年吃這種食物，人的性情，亦會比較軟糯謙退、不至於那麼殺伐兇猛哇啦哇啦？我是不是想得有點多了？ 一楨淡茄乾方。用大茄，洗淨，鍋內煮過，不要見水。掰開，用石壓乾。趁日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子於瓦上，以乾為度。藏至正二月內，和物勻，食其味如新茄之味。寥寥兩三行字，讀來都是溫婉女心。讀這種文字，與其說是在讀古人的菜譜，不如說是在一寸一寸體會古人的心思，從前的好女人，全幅的溫存，都在碗盞和絲線裡。熱瓦上曬乾的茄子，贊贊的。 糟瓜茄。瓜茄等物每五斤，鹽十兩，和糟拌勻。用銅錢五十文逐層鋪上，經十日取錢，不用。別換糟，入瓶。收久，翠色如新。手法完美逼近懷石，這種家廚風味裡，是有審美態度的，這個我超級喜歡。 紅鹽豆。先將鹽霜梅一個安在鍋底下。淘淨大粒青豆，蓋梅。又將豆中作一窩，下鹽在內。用蘇木（一種藥材）煎水，入白矾少許，沿鍋邊澆下，平豆為度。用火燒乾，豆熟，鹽又不泛而紅。平平無奇一個青豆子，挖空心思料理，真賢妻也。 煮沙糰方。砂糖入赤豆，或綠豆，煮成一團，外以生糯米粉裹，作大團。蒸，或滾湯內煮，亦可。真好文字，寥寥幾筆，寫得我饞心湧動不能自已。 肉生法。用精肉切細薄片子，醬油洗淨，入火燒紅鍋，爆炒，去血水，微白即好，取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美。這個方子，像今天的雞胸肉沙拉，減肥男女的常餐第一名，不過看起來比雞胸肉沙拉要高明得多、好吃得多，wagas是不是考慮推陳出新一下？ 據說，我國宋代時候有了女廚，達官貴人請女廚上門煮一餐，提前預約之餘，更要備暖轎迎送，狀況堪比敦請名醫出診。我對這種女廚地位，沒有很多興趣，職業廚師，女性絕對幹不過男性，這是不需說的。令我嚮往的，是主中饋的妻子們，那些精益求精的家廚手段，不厭其煩的賢慧心思，由她們勞心勞力養育起來的、眉清目秀的好孩子們。這個麼，才是鄉土中國的芯子。 《中饋錄》還有下半冊，清代曾懿的私房菜譜，未完待續。 圖是范嶠青姐姐的畫 |
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来自： 昵称40612982 > 《石磊》
