饼：碳水国潮的灵魂

淡墨书香日子长 2021-03-04

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『饼的“江湖”原来如此庞大。』

中国人爱吃碳水，这早已是个公开的秘密。作为一个精碳水大国，博大精深的碳水主食文化早已成为组成国人膳食宝塔中不可或缺的灵魂。随历史流转，碳水逐渐成为国人饮食文化的代表性符号。

而碳水国潮中的米与面，也日渐成为区分南北方人迥异身份的美食标志。由此衍生出的两地格局也大相径庭，其中北方以小麦及小麦制成的面粉为原料，碳水代表队里有面条、饺子、卷饼、烤馕、窝窝头；而南方多以稻米为原料，催生出了螺蛳粉，肠粉，拌粉等别具一格的特色美食。

虽说南北饮食习惯存在差异，但人间风味从不会因地域阻隔而闭塞自封，它们会伴随着旅途中的人迁徙，锁住乡愁的家乡美。说起纵横南北、风靡全国各地的美食，不得不提那在地域演化中独具一格的“饼江湖”。

今天我们谈饼，绕不开饼背后的节气文化。中国的民俗文化一直有个独特之处，那便是在赋予每个节气文化内涵的同时，添上形式迥异、味美丰鲜的特色饮食注脚。

随节气而来的饮食文化，有元夕食汤圆、端午包粽子、夏至煮凉面、中秋制月饼、冬至吃饺子等等。饼也无例外，在古人的世界里，饼的意义可谓重大，尤其是其中蕴含的祈求风调雨顺、补齐天地的意味。

纪录片《舌尖上的中国》

而在《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食的描述中，我们可以看到这样的片段，“三月三日加煎饼”，三月三是上巳节，人们在这一天摊开一张香气四溢的大煎饼，以庆祝节令在四时的流转更替。

宋人张鉴也在《赏心乐事》提到：“正月，岁节家宴。立春日，春盘。人日，煎饼会。”人日是正月初七，这时寒温初转暖，饭桌上热气腾腾的大饼成为慰藉人们味蕾的暖心小食。不止人日，在乞巧节里我们也可以觅得饼的身影，正如《岁时杂记》中所写：“七夕，京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者。”七夕之时，京城人家自制煎饼，酒足饭饱自食，也不忘带上一份供祭牛郎织女，算是贴心备上了两人相会时的路途口粮。

而“饼江湖”中除了以地域划分的南北流派，当然还有以馅料划分的素饼派，肉馅煎饼派，还有“万物皆可卷”饼派。

素饼派系

素饼派在我家的“饼江湖”里可谓占据着不可或缺的一席。这些年出门在外，它们也日渐成为了我魂牵梦萦的家常小食，不仅仅是因为其做法简单又可口美味，更因为它汇聚了一身的家庭版江湖气息。我家做素饼向来如打擂，我的三十余年成长史中，家族的“饼江湖”向来盛产两种素饼，一种是妈妈的拿手绝活南瓜饼，另一种是难度略低的爸爸牌玉米饼。

小时候总是在逢年过节才会吃上南瓜饼，妈妈会提前备好糯米粉、芝麻和砂糖，再去自家菜地里拾掇两个新鲜大南瓜捣成泥。每次放学回家，我还没上楼梯就闻到厨房飘来的芝麻香，接着是一阵又一阵油滋滋的下锅声，这简直就是如天籁般悦耳的味觉唤醒剂。我总是兴高采烈地小跑上楼：“妈妈，是不是又做南瓜饼啦！”

在一簇欢呼雀跃中，我拿起桌上才放凉一会儿的南瓜饼就是一大口，入嘴那叫一个香脆软糯，酥脆的饼壳与柔软绵密的甜口南瓜泥简直就是天作之合，美食王国中的绝配。妈妈炸的南瓜饼饼皮总是恰到好处的酥香筋道，一口下去满嘴流油，杂糅着南瓜泥独有的淡淡清甜，油而不腻，回味无穷。表皮点缀的芝麻更是增美添味，香气夺人。吃南瓜饼的机会总是难得，一次非要吃上四五个才过瘾。

而另一旁的擂主便是做法简单的爸爸牌玉米饼，在家乡话里我们又管它叫“玉米粑粑”。早些年爸爸热爱油煎玉米饼，后来为了健康坚持少油烹饪，惯用水蒸玉米饼，选用超市里新鲜的玉米，剥去玉米叶洗净，打出玉米泥，切记不能加水，之后加入细砂糖、泡打粉和少许糯米粉，一并包进玉米叶里。没错，就是买玉米时剥下的玉米叶，物尽其用是爸爸的终身料理法则。

上锅蒸一小会儿，一排排新鲜香甜的玉米饼就出炉了。一定要记得趁热吃，才能体会那口鲜甜玉米饼的软糯绵密，味道素净，口感柔密，每咬一口都能感受到柔软饼皮与舌尖牙隙在轻轻地厮磨，于无声处演绎着清淡的素食，练就人间至味的美食神话，鲜嫩筋道的玉米饼，让人离家千里而日思夜想。

肉馅饼派系

离家来武汉上大学后，我的“饼江湖”如虎添翼，就此打开了一个全新板块，那就是肉馅煎饼。其中颇有代表性的非公安锅盔莫属。

正宗的公安锅盔一般有两位师傅来制作，一红一白，白案负责醒面，包馅，按压塑形，红案负责烤制与蘸酱，一张外焦里嫩的锅盔十分考验红案师傅的“手”艺，在高温的炉火里双手自由出入，摊饼取饼时机之宜全由其判断，我总想，这师傅非要一双铁砂掌不可，要不然如何练就出这身真本事。

而在武汉四年的觅食经验让我渐渐取得真经：在武汉，最地道的锅盔不在户部巷，不在粮道街，不在万松园，而在首义路！零星的记忆已经让那家铺子的名字在我脑海里日渐模糊，只记得在一次买饼的偶然，攀谈中得知老板是公安本地人。

大学时每次外出跑报题，总是要顺便跑去这家锅盔店，点上一个我最爱的梅干菜锅盔。第一口咬下去，表皮口感筋道，酥脆焦香，越往下吃，越是听见面饼皮的咯吱咯吱声，这时候灵魂蘸酱就隆重登场了，铺子里的辣椒酱是老板秘制的，喜食辣的我总是要刷上几大刷子。这样的饼皮咬下去满嘴红油，再将锅盔一折，夹心辣酱和梅干菜相得益彰，松软适宜，满嘴溢香，甜中带辣，辣中回甘，奇妙的交错口感在舌尖停留跳跃，妙趣横生，一块接一块，一口渣都不掉。

“万物皆可卷”饼派系

“日出又日落，深处再深处，一张小方桌，有一荤一素。”就像毛不易歌词里唱的，荤素成就了日常卷饼的灵魂，也满足了普罗大众的美食滋味。但是食客们的创新远不止于此，在一个“万物皆可卷”的卷饼时代，我们看到了更多融汇地区特色美食的卷饼，而辅以灵魂蘸料后的“万物皆可卷”饼派系，也构成了国人“饼江湖”里最浓墨重彩的一笔。

在云南，烧饵块的大名便不得不提，光听名字或许会把饵块踢出“饼家族”，实则不然，饵块在面皮制作中整合了卷饼和米两大精髓，入口只脆不腻，颇有锅盔的口感。酱料上分甜咸两种，但两种下又分设不同选择：甜面酱，芝麻酱，花生酱，腐乳，香辣酱。而卷的东西则更具云南特色：折耳根，酸腌菜，甚至是炸酱焖肉。一口下去肉汁四溢，折耳根的清香糅合和甜咸酱汁的绵密缱绻，在口感上确实别具云南风味。

再往北看，带有河北特色的驴肉火烧在一众卷饼中颇具盛名。外皮酥脆，色泽金黄，入嘴香脆。内里的驴肉先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，临出锅前从小锅里盛出一勺驴肉汤，滋滋浇下去，然后从火烧的另一边把肉、肠灌进去，一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成了。这样炖煮出的驴肉熟度透彻，色泽鲜嫩，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口。