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“老板，来碗面，小碗拉条子素干拌，少放辣子，少放盐，多放点菜！”又一次，我走进同一家面馆，“么问题！”这是老板的标准应答。端上来的面确实是定制的味道，可答应的多放菜一般是没指望的。吃了一口，眉头一皱，问老板：“你们是不是换厨师了？”老板说：“是啊，你厉害啊！才换”“不是我厉害，是味道不一样了”。虽然都是户县软面，但味道变化大得很。 而你领着孩子到肯德基，可能永远不会说，鸡块淡一点，多放点辣子，估计就算说了，服务员也是一脸茫然，无法应答。你吃的每一个炸鸡块，从几年前到今天，无论哪个店，炸鸡块都是一个味。 这就是差别，背后就是东西方文化的差别，一个灵活多变，一个墨守成规。文化是所有认知的总和，包括处世态度和行为模式。 再看看炸鸡块和户县软面都是怎么做出来的，其中更是体现了文化的差异。 肯德基的炸鸡块提现了典型的标准化，美国人将制作炸鸡块的流程进行分解，分解成不同的模块，然后用标准的动作实现。比如油温多高时放入鸡块，炸多长时间，放多少调料，什么时候放，都有一套标准的流程。只要按照这个流程操作，不管是新手还是熟练工，都能够炸出味道一样的鸡块。这是典型的西方人行事方式，将事情与人剥离，独立出来实现。这样做的好处是用标准化保证品质的一致性，用模块化实现大规模的分工合作，这就是工业化的基础。 中国厨师做面条也有一套流程，但绝没有西方的那种标准，将食材用量精确到克，将一个动作的时间精确到分秒。一般中国厨师的描述是“放一勺盐”、“晌两三个小时”、“面稍微软点”、“洒点面扑”等等，都是一些定性的描述。如果按照这种说法让一个新手去做，将无从下手，就算一个老厨师，做出来的面，味道也不稳定。俗话说“厨师一把盐”，什么时候放，放多少，都在厨师心里，凭经验，凭感觉，这一把盐决定了菜品的味道。这也就是典型的东方文化，适合于一条龙式的手工作坊。 有什么样的文化就有什么样的行为和感受，这就是两种文化下的两种行事风格，两种行为模式造成的区别，很明显，西方精确的标准化杜绝了变通，而中国一条龙式的模糊流程充满了变通。 西方的标准化看似死板，但保证了产品质量的稳定和服务的稳定，不管你是谁，只要掏了一样多的银子，就能得到口味一样的炸鸡块。而在中国，你要是熟人或者领导，不用多掏钱，不知道味道会不会更好，那菜可是一定会更多。 可见，西方的死板文化保证了公平、透明、效率，适合大工业分工协作，而我们的变通，用得好了，效果远比西方的好，但多数变通都走向了反面，充满了投机，这时候也就只能停留在手工作坊阶段。 |
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