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巧制调味品 （1）制糖醋汁。将葱、姜各10克切成末，大蒜2瓣剁碎，一同放入碗内，加米醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，对入少许清水调成汁。 （2）制红油汁。用香油炸辣椒面后的红油，加酱油、味精、葱花、食盐调制，对汁时加入适量的麻酱、花椒面，其味麻辣。 （3）制椒麻汁。用25克花椒和50克大葱，同剁为椒麻茸，然后加入酱油、香油、味精调和而成。适于浇拌煮过的鸡肉、猪肉等。 （4）制怪味汁。用麻酱、酱油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、熟芝麻做成。调汁时先用酱油把麻酱潞开，成米汤状，再加入其他各味调料，调和均匀即成。在调汁时可根据自己的口味习惯定比例，除酱油用量可稍多些外，其他各味相等。 （5）制麻辣汁。将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄，擀成花椒末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒糊、5克芝麻仁，煸出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖、味精、精盐，再撒入花椒末搅匀即成。 (6）制葱油汁。将葱白洗净、先切成细丝，再切成末，散入小离内；将麻油放锅内烧至冒烟，浇在葱白末上，用筷子轻轻搅拌，使油与葱白末融合在一起炸出葱香味，再加入少量开水、精盐、味精，调成咸鲜味即成。 （7）制酱味汁。将甜面酱、白糖、香油、精盐、味精等各适量放在一起调匀成。 （8）制鱼香汁。取料酒、米醋、味精、湿淀粉、葱丝、姜丝、红辣椒末各10克优质酱油15克，蒜2瓣切碎。先将酒、醋、酱油、湿淀粉、味精和适量汤计对成混汁，再放入辣椒末、葱姜丝调匀，入锅加热即成。 （9）制姜醋汁。鲜姜10克，先切片，后切丝，再切成末，放入小碗内，然后加入适量的醋和香油，调匀即成。 （10)制蒜泥汁。将蒜头剥去皮，放在钵子内，撒些精盐，用擀面杖捣，均匀用力，捣成烂泥，最后加适量味精拌匀，就成为鲜美的蒜泥。加鲜汤适量，搅拌均匀，即成为蒜泥汁。 （11）制芥末汁。取500克芥末，用醋、温开水各350克，香油100克，糖50克，调拌成糊状，过滤，静放几个小时，即成为香辣味美的芥末汁了。 （12)制番茄汁。将鲜番茄500克洗净切成块，装入纱布袋内榨出液汁，放入锅内烧沸。待汁浓缩适中时，加入白砂糖100克、胡椒粉1.5克、红色素少许，搅匀。冷却后加入少许安息香酸钠防腐，即装瓶密封。 （13)制姜汁。将老姜洗净，刮去外皮，切成细末，加入少量开水浸泡，再加入酱油、精盐、味精、醋、香油等调匀即成。 (14)制花椒油。取花椒、花生油各适量，将花生油倒入锅内置炉火上烧热，放入花椒，待炸出香味后捞出花椒，即成。 (15)制辣椒油。先将要炸的辣椒面烘干，盛在碗内，燃后将植物油放在锅内，等油烧开后，立即倒入盛辣椒面的碗里，同时搅拌几下，以防炸糊。待油晾凉后即可。 （16)制葱姜油。将葱和生姜均切成细丝，先将姜丝放入油锅内炸，炸至焦货时，再放入葱丝炸，炸至葱的香味出来了，将姜丝和葱丝拣出，即成。 |
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