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摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。 关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径 Abstract ：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat ，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected． Key words：meat ；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways 肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。 1 肉类的风味成分 肉的风味是指生鲜内的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发[5]。呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团[6]。常见的如羟基(一OH) ，羧基(-COOH)，醛基(一CHO) ，羰基(-CO)，巯基(一SH) ，酯基(-COOR)，氨基(一NH ：) ，酰胺基(-CONH)，亚硝基(一N02) ，苯基(一C6H5) 等。这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到[7]。 1.1 肉制品滋味 滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉，基本的滋味有甜、苦、咸、酸等[8]，来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等。到目前为止，肌肉中萃取的含量最丰富化合物是肌酸(肌氨酸) 和磷酸肌酸，约占新鲜肌肉的0．5％。肌酸本身没有什么味道，肌氨酸酐在含量达到肉中天然浓度的两倍时具有明显的苦味。把肌酸应用于肉类提取物、把肌肽应用于汤料制备是因为它们能产生独特的口感。鹅肌肽的独特作用在于可以使口感后味悠长，精氨酸、赖氨酸与组氨酸可以产生类似的效果[9]。表 1中列出了肉中的呈味物质，其中次黄嘌呤、游离氨基酸、脂类等是呈味的关键因素[10]。 表 1 肉中的呈味物质 滋味 甜味 咸味 酸味 苦味 鲜味 呈味化合物 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸 天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、磷酸 肌酸、苦味肽、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸 谷氨酸单钠盐、次黄嘌呤、鸟苷酸、琥珀酸钠以及天冬氨酸钠和某些二肽（谷氨酸－天冬氨酸、谷氨酸－谷氨酸、谷氨酸－丝氨酸等） 1.2 肉制品的香味 气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感[11]。既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生[12]，相对而言，肉制品香味的形成比较复杂。无疑，肉类的风味主要是由挥发性化合物产生的，而且肉类挥发性化合物的研究大约自1960年就开始就有大量的研究。已报道的从加工的牛肉、猪肉、鸡肉和羊肉等中分离鉴定的挥发性风味化合物已有1000多种，这些化合物主要包括以下几大类：烃类，醇类、醛类、酸类、酯类、内酯、醚类、杂环化合物及其它的含硫化合物，其中，主要化合物见表2[10,13]。这些物质基本上都不是动物生物体生物化学所必须的中间体，它们主要源于碳水化合物、脂类和蛋白质。各种肉类的组成是基本相似的，仅有较 小的差别，各种肉类中各类挥发性化合物的分布见表3[14]。 表2 肉类香气中主要化合物 化合物类别 内酯 呋喃 吡嗪 噁唑类 含硫化合物 化合物名称 α－丁酸内酯、α－戊酸内酯、α－乙酸内酯、α－庚酸内酯、γ－内酯类 2－戊基呋喃、5－硫甲基糠醛、4－羟基－2，5－二甲基－2－二氢呋喃酮、4－羟基－5－甲基－2－二氢呋喃酮、2－甲基－四氢呋喃酮 2－甲基吡嗪、2，5－二甲基吡嗪、2，3，5－三甲基吡嗪、2，3，5，6－四甲基吡嗪、2，5－二甲基－3－乙基吡嗪 2 、4 、5 一三甲基一3 一噁唑啉 甲硫醇、乙硫醇、甲基硫化氢、二甲基硫、2－甲基噻吩、四氢噻吩酮－[3]、2－甲基噻唑、苯并噻唑、5，6－二氢－2，4，6－三甲基 表3 各种肉类中各类挥发性化合物分类 Mottram [15]等人研究表明形成不同肉类的特种风味的化合物主要是来源于脂类，尤其是磷脂。Hornstein 与Crowe 的早期研究发现牛肉、猪肉、羊肉的水提取物在分别加热后具有非常相似的风味，但当分别与其特征油脂一起加热后就形成了其特征性风味。 Noleau 与Toulemonde [16]从烤鸡中分离鉴定出193种挥发性成份，其中41种是来源于脂类的醛类物质。鸡肉风味中最丰富的醛是己醛与2，4癸二烯醛，2，4癸二烯醛的风味阈值(0.00007mg/kg)比己醛(0.0045mg/kg)更低，是一种贡献鸡肉风味更为重要的物质，也是一种使鸡肉区别于牛肉的的主要挥发性成份。己醛与2，4癸二烯醛均是亚油酸的氧化降解产物。鸡肉磷脂中亚油酸的含量越高，2，4癸二烯醛的含量就会越高。Gasser [17]等人采用芳烃抽提稀释分析确定了鸡肉汤中16种主要的芳香组份，即2一甲基一3一呋喃硫醇、2一糠基硫醇、3一甲硫基丙醛、2，4，5一三甲基噻唑、壬醛、2一反式壬醛、2一甲酰基一5一甲基噻吩、P 一甲酚、反，反一2，4一壬二烯醛，反，反一2，4一癸二烯醛、2一十一碳烯醛、β一紫罗兰酮，γ一癸内酯与γ一十二内酯。Werkhoff 等人指出2一甲基一3一(甲基硫醇) 呋喃具有很低的阈值(5ppt)是鸡肉风味的一个重要组份。此外，还有几个含硫杂环化合物在鸡肉风味中被鉴定出来，如：烷基取代l ，3，5一二噻嗪、2，4，6一三甲基全氢一1，3，5一噻二嗪与烷基取代1，2，4一三硫杂环己烷。 与鸡肉类似，醛类是猪肉的挥发性风味物质的主要组份。源于油酸氧化的辛醛、壬醛与2一十一碳烯醛及源于亚油酸氧化的己醛、2一壬醛与2，4癸二烯醛含量相对较高。Mottram [15]研究发现可能源于花生四烯酸的l 一辛烯一3一醇在猪肉中的含量非常高，它也是蘑菇中的特征冲击性化合物。热处理猪肉中鉴定出的杂环化合物主要包括：吡嗪类、噻唑类、嘧啶类与呋喃类。这些化合物大部分是在烧烤或烤制的条件下分离得到的，而炖煮猪肉中仅仅鉴定出很少的几个杂环化合物，烷基吡嗪占了烧烤猪肉顶空挥发性物质的将近80％。 Shahidi [14]等人研究表明羊肉风味与其它肉类相比具有较高含量的3，5一二甲基一1，2，4一三硫杂环己烷与2，4，6一三甲基一全氢一1，3，5一二噻嗪。与其它肉类不同的是羊脂含有较大比例的甲基支链的脂肪酸。Wong 与Brennand [18]等人指出羊脂的这些甲基支链饱和脂肪酸如4一甲基辛酸、4一乙基辛酸、4一甲基壬酸等是形成羊肉特殊风味的主要贡献物质。此外，Ha 与Lindsay 等人提出羊脂中的挥发性的烷基酚如甲基酚类与异丙基酚类对羊肉风味有很大贡献，他们发现酚类与支链脂肪酸的混合物可以产生典型的特征性羊肉风味。 Macleod [19]从已经鉴定出的源于烹制牛肉的880种挥发性成份中总结出25种实际具有肉香味的化合物, 见表4。这些化合物中尽管大多数的化合物在其它的肉类中也有发现, 但有些化合物被认为是形成牛肉特征性风味的关键物质。后来, 许多研究人员利用仪器分析与感官分析相结合, 尤其是芳烃抽提稀释分析(AEDA) 方法, 进一步对牛肉风味的特征性风味化合物进行了鉴定。Grosch 等人研究表明12一甲基十 表4 从牛肉中鉴定出的风味化合物及其风味特征 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 化合物名称 1- ( 甲硫基) 乙硫醇 3- 甲硫基丙醛 2- 甲基环戊酮 3- 甲基环戊酮 5- 甲基- 2- 糠醛 2- 甲基- 3- 呋喃硫醇 2- 甲基- 3- ( 甲硫基) 呋喃 双( 2- 甲基- 3- 呋喃基) 二硫醚 2- 甲基- 3- [ ( 2- 甲基- 3- 噻吩基) 二硫] 呋喃 噻唑 5- 甲基- 4- 巯基四氢呋喃- 3- 酮 噻吩- 2- 羰基醛 2- 甲基- 1, 3- 二硫杂环戊烷 3, 5- 二甲基- 1, 2, 4- 三硫杂环戊烷 2, 4- 二甲基噻唑 2, 4- 二甲基- 5- 乙基噻唑 2, 4, 5- 三甲基- 3- 噻唑啉 5- 甲基硫醇糠醛 2, 4, 5- 三甲基噁唑 2, 4, 5- 三甲基- 3- 噁唑啉 3- 甲基- 1, 2, 4- 三硫杂环己烷 2, 4, 6 三甲基- 1, 3, 5- 三硫杂环己烷 2, 2, 4, 4, 6, 6 六甲基- 1, 3, 5- 三硫杂环己烷 噻啶 2- 甲基硫苯噻唑 香气特征 肉香( 1- 5ppb) , 洋葱 肉香、洋葱, 肉汤 烤牛肉 烤牛肉 焦香、焦糖、肉香 牛肉汁、炖煮肉、烤肉 肉( 1ppb) 熟肉、炖煮肉 肉香, 洋葱, 金属, 脂肪香 肉香, 坚果香、似嘧啶香 肉香, maggi Spicy 肉香, 坚果, 烤谷物香 烤肉 炖煮肉香, 硫味 肉香、可可香 肉香, 烤香, 坚果香, 青菜香 肉香, 坚果香, 洋葱 肉香 炖煮牛肉香、坚果香, 甜香, 青香 炖煮牛肉香, 木香, 霉, 青香 烤肉 肉香 肉香 烤牛肉, 肉香 熏香, 脂香, 肉香 三醛在形成牛肉的特征性风味中起着重要作用。Macleod 指出巯基噻吩类与巯基呋喃类对牛肉风味具有非常重要的贡献。Glesni 等人研究表明: 苯型化合物和呋喃类化合物是炖煮牛肉的主要风味成份。Helmut 等人采用芳烃抽提稀释与GCO 对热加工牛肉分析表明: 4- 羟基- 2, 5- 二甲基- 3(2H) -呋喃酮、4- 羟基- 5- 甲基- 3( 2H) 呋喃酮是牛肉的非常重要特征性高冲击性牛肉香味化合物牛肉风味, 与鸡肉风味相比它们的主要区别是: 含硫化合物双(2—甲基— 3—呋喃基) 二硫醚与3- 甲硫基丙醛是牛肉汤的主要组份, 而不饱和脂的氧化产物2, 4 癸二烯醛与γ—十二内酯在鸡肉风味中为主要组份。 总而言之，经过热处理的肉类香气轮廓是由大量的具有一定数量比例和不同结 构的挥发性物质同时作用于嗅觉细胞所产生的感官效应的综合结果。近年来的研究表明杂环化合物是形成肉类风味的最主要的贡献，但是我们还必须知道：许多的风味化合物虽然本身并不具有肉香特性，但当两个或两个以上的化合物一起可以形成一个与任何一个单一组份显著不同的结合的风味效应，即为协同效应。 2 肉类风味的前体物质 肉类风味的前体物质是肉中受热后能产生挥发性香味化合物的组分的统称。肉风味前体物主要有两类：水溶性化合物和脂溶性化合物。在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之间的美拉德反应(Maillard)以及脂类的热降解反应。肉类风味的早期研究工作(20世纪50至60年代) 是试图评价脂肪和瘦肉组织分别对肉类风味所产生的贡献。研究结果表明，脂肪加热后赋予不同种类畜禽特征性风味，而瘦肉含有所有熟肉的特征性风味前体物质。尽管该观点被认为似乎过于简单，但以脂类挥发性化合物的不同来解释不同种类畜禽间风味的不同是可以肯定的[20]。 2.1 脂 肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram 等研究证实磷脂是肉品风味的前体物质，肌间脂肪仅对多汁性等有影响[21]。岳永生等认为，土杂鸡的气味香、味道好是因为亚麻酸和亚油酸含量高，土杂鸡亚麻酸含量是大型鸡的11.78倍[22]。人们发现8—10碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，1，4磷基9—10碳脂肪酸是羊肉酸甜味的主要成分。Brennand 等报道，脂肪组织是最明显的羊肉风味来源，但对牛肉和猪肉的风味，则没有强烈的差别[23]。 2.2 含氮化合物和糖类 Hornstein 等认为风味前体物是水溶性的小分子物质，可能是氨基酸和碳水化合物[24]。有研究认为风味前体物包括：氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽) 。加热生肉时，其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少，核糖完全消失，这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物[23,24 ]。 2.3 含硫化合物 含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等，是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物，目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种， 包括甲酸和杂环呋喃类化合物等，肉类香味是多种成分综合作用的结果[25]。 Hornstein 等发现羊肉、牛肉和猪肉中水溶性的提取物在加热时有相似的香味，这意味脂质所产生的挥发性化合物可产生不同品种的特征风味，而瘦肉则决定了所有品种共有的风味[24]。Ramarathnam 等发现在牛、羊、猪和禽肉中共有1 000多种挥发性风味物，羊肉中已报道的挥发性香味物质有10种醛、3种酮和1种内酯，包括烷烃、醛、酮、醇、内酯及杂环化合物[26]。 3 肉类风味物质的生成途径 肉品中的风味是由肉品中蛋白质、脂肪以及碳水化合物等形成的风味前体在加热过程中发生了一系列的变化，产生的挥发性与非挥发性的成分再发生交互反应, 形成最终的风味化合物, 。肉品中的风味物质是一类极其复杂的复合体，这些复合物交织在一起，使得肉品在加热时能够产生特殊的风味。 3.1 滋味物质的形成 肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨慕酸、酰胺，有机酸、糖类、脂肪等前提物质。而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氦基酸变化硅著。譬如牛肉的风味多来自干半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸[27]。牛，猪，绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。 肉制品滋味的形成丰要是由在加工过程中添加的盐，糖，酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。 3.2 香气味化合物质的形成 3.2.1 热降解反应 (1) 糖降解 在较高的温度下，糖会发生焦糖化反应，生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2，5一二甲基一4一羟基脱氧呋喃酮，2一羟慕-3-甲基环戊烯酮等产生的，糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味[28]。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5-磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，形成5-甲基4- 羟基-呋喃酮。羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。加热葡萄糖至300℃时产生130多种化合物，已鉴定的50多种包括呋喃、醇、羧酸和芳香烃，其中有些化合物多余6个碳原子，可能是加热过程中发生了聚合反应。 (2) 氨基酸和多肽的热降解 氨基酸和多肽的热降解作用需要较高温度，氨基酸通过脱氨、脱羧，形成烃、醛、胺等。其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质[29]。把胺加热到300～400℃，就发生脱羰基作用，温度越高产物越复杂。如：亮氨酸和异亮氨酸热解产生3-甲基丁醇和2-甲基丁醇；缬氨酸产生2-甲基丙烷；苯丙氨酸热解产生苯、甲苯和2-甲苯；酪氨酸产生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸除本身呈味外，还可以直接经斯特雷克尔氨基酸反应产生挥发性醛类，如吡嗪来自氨基酸、肽、蛋白质等含氮化合物。 (3) 硫胺素的热降解 产物为呋喃、呋喃硫醇、噻吩和含硫化合物。硫胺素是一种含硫、氮的双环化合物，当受热时可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质，如2－甲基－3－呋喃硫醇就是鸡肉、牛肉香味的主要产物。据认为硫胺素降解的第一步是噻唑环中c —N 及C —s 键的断裂形成羟甲基硫基酮，这是一个非常关键的巯基酮中间产物，由此可得到一系列的含硫杂环化合物。这其中的一些化合物存在于肉香气挥发成分中。据报道已经鉴定的硫胺素分解产物有68种，其中一半以上是含硫化合物，包括脂肪链硫醇、含硫碳酰化合物、硫取代呋喃、噻吩、噻唑、双环化合物和脂环化合物，它们多数具有煮肉的诱人香味[30]。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5－磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，形成5－甲基－4－羟基－呋喃酮，该产物易与硫化氢反应，产生强烈的肉香气。据报道煮、炖肉过程中，不断产生H2S ，却无臭鸡蛋味（H2S 味），是因为所产生硫化氢与酮类物质作用生成了含硫肉香味。 (4) 脂质热分解 现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的。脂肪在加热过程中发生氧化反应，生成过氧化物[31]。过氧化物进一步分解生成几百种香气阈值很低的挥发性化合物，包括酸、酯、醚、烃、醇、羰基化合物、苯环化合物、内醋及含有吠喃环的化合物。如饱和C5～C9醛类, 2 一壬烯醛和2 一癸烯醛与微量H2S 反应, 便构成了牛脂肪的加热香气主体: 丁二酮和3一羟基丁酮，二者与水煮牛肉的香味有关。γ一辛内酯, γ一癸内酯,δ一癸内酯等内酯类的甜香气味也对脂肪香气有一定影响。 3.2.2 还原糖与氨基酸的Maillard 反应 氨基酸与还原糖之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味最重要途径之一。该反应复杂，产生了大量的风味化合物。反应的初级阶段，还原糖羰基和氨基化合物缩合，形成葡基胺，随后通过脱水、重排和脱氧生成各种各样的糖脱水和降解产物，如糠醛和呋喃衍生物，羟基酮和二羰基化合物[32]。氨基酸与糖反应生成无数中间产物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，对于肉风味的形成有重要作用。另外肉类风味中一些很重要的杂环化合物, 如噁唑类吡嗪类等也都是由美拉德反应所致。如由糖分解的α，β一丁二酮与氨基酸的strecker 降解反应, 形成氨基酮, 氨基酮自身缩合和氧化形成具烤肉香味的烷基吡嗪。2,4,5一三甲基噁唑啉（I ）也是美拉德反应的产物。该物质目前只在肉类中鉴定出, 有一点要注意, 在糖一氨基酸反应中核糖一5一磷酸酯起着一种重要的作用。Maillard 反应是一个非常复杂的反应体系，多种氨基酸（或肽或蛋白质）与还原糖通过多种途径作用，反应产物又可以相互作用或与肉中其它成分发生反应。 3.2.3 脂类与美拉德反应产物间的相互作用 脂类自动氧化产生的饱和与不饱和醛类也是熟肉风味的贡献者。羰基化合物与氨基或硫醇基间的反应是美拉德初级反应和形成香气化合物的后期阶段的重要步骤，可以认为加热时由脂类产生的羰基化合物也参与了美拉德反应。肉中已被鉴定的挥发物中，很多是由脂类和美拉德反应产物之间相互作用形成的，如在烤牛肉、炸鸡中发现几个2 位置上带有n －烷基取代物（C4－C8）的噻唑；在加热的牛肉、鸡肉挥发物中发现其它的2－烷基唑带有更长的n －烷基取代物（C13－C15）；从熟牛肉中分出50 多种烷基－3－噻唑和烷基噻唑。 4 结论与展望 肉制品中的风味物质是一个极其复杂的混合物，它是由各种风味前体物质经过降解、氧化、美拉德反应等许多复杂的化学反应而生成的，其中最重要的是美拉德反应和脂质降解反应。但肉品风味形成机理尚不十分清楚，国内外风味研究集中于模拟呈味反应来探讨其反应机理。应进一步深入研究的工作包括：各种畜禽肉品风味如何区别；哪些风味是所有肉品都有的，哪些风味是某一肉品所独有；其前体是什么，前体是如何在动物体内外转化成香味物质。肉品风味基础研究的意义就在于通过营养调控来改善大型动物肉品的风味，生产风味优异的肉品以满足人们不断增加的对风味的需要。另外。各种风味化合物的分离鉴定技术(如气相色谱一嗅觉辨别 技术，GC —O) 的发展以及研究人员对各种模式体系肉类风味化合物的鉴定与形成机理的研究对我们开发高品质的热加工肉类具有重要理论意义与实际指导意义。 参考文献 [1] Mottram DS Volatile Compounds in Foods and Beverage[M]．New York:Marcel Dekker,1991.107-177． [2] Narasimhan R,et al.[J].j Agric Food Chem,1993,41:933-938． [3] 周光宏．肉品学[M]．北京：中国农业科技出版社，1999． [4] 丁耐克．食品风味化学[M]．北京：中国轻工业出版社，1996． [5] 乔晓玲．肉类制品精深加工实用技术与质量管理[M]．北京：中国纺织出版社，2009，4． [6] F．Shahidi ．FLAVER OF MEAT PRODUCTS AND SEAFOODS，1997． [7] 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