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营养素 考点1： 营养概念 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的 物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程。 考点2： 营养素概念 指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力 活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。包括：人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、 蛋白质、矿物质、维生素和水、膳食纤维。 考点3： 宏量营养素 人体需要量多，在膳食中所占的比重大，包括：碳水化合物、蛋白质和脂类。 考点4： 微量营养素 人体需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，包括：矿物质和维生素。 考点5： 植物化学物 植物性食物中，除了某些营养素之外，还有一些生物活性成分，具有保护人体，预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用。这些生物活性被称为植物化学物。按照功能结构的特点，分类主要包括类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、 植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。 微量营养素（维生素和矿物质） 考点1： 维生素 维持身体健康所必需的一类有机化合物类调节物质，在物质代谢中起重 要作用，这类物质由于体内不能合成或合成量不足，必须经常由食物供给。 脂溶性维生素：维生素 A（视黄醇）、维生素 D（钙化醇、抗佝偻病维生素）、维生素 E （生育酚、抗不育维生素）、维生素 K（凝血维生素）。 水溶性维生素：维生素 C、维生素 B1（硫胺素）、维生素 B2（核黄素）、维生素 B6（吡 哆醇、抗皮炎维生素）、维生素 B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）、烟酸、泛酸（遍多酸）、 叶酸、胆碱、生物素。不同年龄段维生素需求量参见《中国居民膳食营养素参考摄入量》2013 版 考点2： 矿物质 常量元素：矿物质中有的在人体内含量较多（大于体重的 0.01%），每日膳食需要量都 在 100mg 以上者，有：硫、钠、氯、磷、钙、镁、钾、（留那绿林盖美家）共 7 种。 微量元素：体内含量小于体重的 0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质， 人体必需的微量元素包括锰、钴、钼、铜、碘、铁、锌、硒（蒙古牧童点贴心媳）。 平衡膳食 考点1： 平衡膳食 能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发 育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称作平衡膳食。 考点2： 平衡膳食的要求 从膳食合理搭配做起，膳食必须由多种食物组成。同时保证三大宏量 营养素的合理比例，（碳水化合物能量占总能量的 50%~65%、蛋白质占 10%~15%、脂肪占 20%~30%）。蛋白质（利用率）和脂肪（不饱和脂肪酸的比例）来源组成合理。 食物中毒 考点1： 食物中毒概念 食物中毒是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒不包括：因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的 以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 考点2： 特点 ⑴季节性：食物中毒的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒多发生在夏季， 化学性食物中毒全年均可发生。 ⑵暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈突然上 升趋势。 ⑶相似性：患者有食用同一食物史，临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻 为主要症状。 ⑷非传染性：流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行 即告终止，人与人之间无直接传染。 考点3： 食物中毒的分类 ⑴细菌性食物中毒：食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，发病率通常较 高，但病死率较低；发病有明显的季节性，引起中毒的主要食品：肉及肉制品、禽、鱼、乳、 蛋类，其病原体：沙门菌属、变形杆、菌葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌其他细菌或细菌毒素 等。 ⑵真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒，发病率 较高，死亡率也较高，有季节性、区域性。如：霉变甘庶中毒常见于初春的北方，赤霉病麦 中毒常发生于 5~7 月，见于长江中下游地区。 ⑶动物性食物中毒：食用动物性有毒食品引起的食物中毒，发病率及死亡率均较高：如河豚中毒；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。 ⑷有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒蕈、未炒熟的四季豆、 木薯等引起的食物中毒。有季节性和区域性，病死率较高。 ⑸化学性食物中毒：食用化学性有毒食物引起的食物中毒，如有机磷农药、鼠药、某 些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒，死亡率高，无地域性。 |
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