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天津散文·微刊  天津散文研究会的文学交流窗口 我爱家乡的味道 山东 刘方计 细说起来，我也算是走南闯北的人。 在职的时候，沾单位的光，国内较大的城市没少去过，省府济南一周都去过两次，北京也有一月去两次的遭数。不过，那都是为工作而去，忙中偷闲，也逛过景点，走马观花，蜻蜓点水式的，别人提起一些有名的景点，也只能说去过而已，真正想说出个子丑寅卯，门都没有。对于吃食之物，更是没有什么讲究，也就是工作餐，说食而不知其味，靠谱。 我真正的走南闯北，游山玩水吃美食，观光旅游看景点，应该说还是退休以后的事。随着改革开放的进程，文化市场的繁荣，五花八门的文学团体风生水起。今儿笔会，明儿颁奖，后天采风，一拨接一拨的活动可谓应接不暇。借此机会，我参加了不少活动，对名景名吃也逐渐着意起来。特别是吃食之物，每到一地，必打听且寻来以饱肚福。在这十年之间，我不仅了解了各地的民风民俗，而且还对中国的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜的特点，有了比较详细的了解。譬如鲁菜：讲究清汤奶汤；川菜：油重味浓，注重调味；粤菜：菜肴色彩浓重，滑而不腻；闽菜：色调美观，滋味清鲜；苏菜：浓中带淡，鲜香酥烂；浙菜：清香脆嫩爽鲜；湘菜：用料广泛，油重色浓；徽菜：选料朴实，讲究火候等。这些菜系只是有代表性的几种，应该说中国有23个省、5个自治区、4个直辖市、2个特别行政区，就有34种菜系，这些菜各有各的特点和做法。我到过甘肃和陕西，也到过云贵川，相比之下，我对川菜还是能够接受的。川菜是传统的中国八大菜系之一，其特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。至今还念年不忘我文友给我寄来的酸辣白菜，那可是下饭的好菜啊。也到过陕甘宁，在这一带，我对陕西还是比较青睐的。西安是13朝古都，东西南北中，各地的菜肴在这里都有融会，有人说陕西是属苏菜系的，这种说法我有质疑。因为陕西菜就是陕菜。我在甘肃天水、陕西西安、宝鸡、陈仓、陕北的延安等地都有待过，我吃过大酒店的菜，也吃过小摊点的小吃，还吃过家庭做得菜，相比较，我认为甘肃菜就和陕菜很相似，没有多大的区别，这两个地区主要以面食而鹤立鸡群，他们的菜我不感兴趣，但他们的面食还是挺赢人的，记得我在曲江大酒店吃他们的招待宴，对菜我不敢恭维，也没大动筷，但却没有吃够他们的馍，临走还要了几个带回山东。对于他们的菜肴而言，只是我口重，接受不了他们的清淡而已。其实，他们的菜是很讲究的，陕菜不被列在八大菜系里真是有点可惜啊。据我对陕菜的了解，我可以总结出如下特点：一是他们用料广泛，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用。猪、鸡的血也能提纯入馔，就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成餐桌之珍；其次就是选料严格，他们做的“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用，“ 奶汤锅子鱼”，非黄河活鲤不做；三是刀功细腻，瓢功精妙，汤味搭配。他们讲究火候，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独显特点。 千菜百味。我吃过川、鲁、京、贵的“宫保鸡丁”，吃过苏菜中原汁原味的“大狮子头”“盐水鸭”；喝过北京的“豆汁儿”，在长沙还吃过“臭豆腐”，也看到广东人吃蛇。应该说我是南甜北咸，苦辣酸都吃过，可谓五味俱全。可再怎么吃，我还是爱吃家乡的菜，爱闻家乡菜的味儿。 我的家在海边，俗有“金岭银滩”之称，半山半海，就是最远的山区，离海也不过百里，可谓海鲜不离嘴，一天不吃腥不算一天。春天，臭“蜢子虾酱”就焦黄的苞米和豆面饼子，那可真是第了一了，早晨狠狠造上一顿，再怎么长的春保险不饥困。夏天挖蚬子，放锅了一煮，捞出来鲜汤鲜味，喝个小酒，跑街头巷尾，搧着蒲扇，胡吹海嗙，神仙论道，好不惬意。秋天来了，正是收获的季节，此时也是海蛎子（牡蛎）最肥的时候，秋活忙而累，收获回来，烀上一锅海蛎子，不用添油加料，捣点蒜泥，酱油加醋，保准吃得汗爆流水；秋风凉了，山菌有了生长的条件，小雨霎霎，披上雨衣，从山上拣来飵莴，打地瓜面汤，飵莴最喜韭菜，乌鱼也喜韭菜，用韭菜和乌鱼蛰做卤，那可是美味一绝，山海一体，滋阴壮阳，男女老少皆宜，百无禁忌，那叫一个鲜，那叫一个美。秋末冬初，养了一年的跑山小公鸡肥了，山上的栗蓬（板栗）开苞了。山上的活计已基本结束，叫上三五好友，杀个小公鸡，剥栗子，做栗子鸡喝酒，再好不过了。冬天，天短夜长，吃完晚饭，捧几捧花生，在拾掇完饭的热锅上一烘，喝着从山上采来的山茶，剥着花生，拉着家常，盘算着一年的收成，优哉游哉，就是给个县官也不干啊。 家乡美食佳肴多着呢，且不说“鱼锅饼子”“豆黄蟹”，“萝卜块炖兔”跑水的“地瓜面汤”，就是在偏僻的山乡，也有美食可享。记得有一年，我们到我岳父家看舅子嫂，提议让舅子嫂做“栗子鸡”吃，问她会不会做。一问，还真问到点子上了。她说：没问题，穷家过日子，哪里还讲什么口味啊，想吃我就做。说着她就吆喝儿子来家杀鸡。她说：“把鸡别一下子杀死，下了刀以后，让鸡使劲蹦跶一气，把鸡身上的血全抖出来，这样鸡肉里就不存血了，炖出来的鸡肉粉白，嫩且汤清。”接着她又吩咐我们剥栗子。只见她在化肥袋子里捧出一捧栗子，每人给了我们一把小刀，告诉我们，先在栗子的顶部划一个十字口子，然后剥去硬壳，剥壳时要小心刀尖划破手指，注意别把栗子剥碎了。大家一齐动手，不一会儿我们就把栗子剥好了，此时妻侄本忠也把鸡屠戮好。舅子嫂也把葱条切好了，还切了几片鲜姜，辣椒用手撕扒成不规则的形状。她说：“现在该做了，我就不用你们了，都去哈（喝）水吧。”我想探究一下她做栗子鸡的秘密，所以就端着茶杯和她一边拉家常，一边看她做栗子鸡。只见她把鸡块和剥好的栗子一起放到了高压锅里，炖了大约有二十多分钟，她就解开了锅盖，把鸡肉和栗子一起捞了出来，说：“现在有高压锅，快。过去用锅炖，时间长，反正是栗子熟了，鸡就炖好了。我炒两盘，一盘放辣椒，一盘不放，爱吃哪盘吃哪盘。”于是，她就把鸡块和栗子分成两份，把油、盐、酱、醋、糖适量地放到锅里，奇怪的是她没放味精。炒锅噼噼啪啪响了起来，不一会儿，满满的两大盘“栗子鸡”就在香味浓郁，腾气燎绕的氛围中出锅了。 当热气腾腾的栗子鸡端上来的时候，那真是香味扑鼻。菜色是清淡的，粉白色的鸡肉和金黄色的栗子交融在一起，有绿色和纯白的葱条点缀，那真是食欲开启，心扉张扬，真有此时不用酒该当何时之感。夹一粒栗子往嘴里一放，那叫一个糜烂，甜爽满口；再夹一块鸡肉，那叫一个嫩，香浸嘴腔；甜嫩合一，那叫一个香喷。菜有韵吗？有的。不信？来一口栗子鸡，那才是真真切切的一个韵味享受啊！ 我爱家乡的山山水水，爱家乡人的勤劳朴实，我更爱家乡的味道。 作者简介： 刘方计，山东乳山市崖子镇南寨人。中国作家协会会员，中国民间文艺家协会会员，中国科普作家协会会员，山东省作家协会会员，威海市作协顾问，威海市老科协理事，乳山市母爱文化研究会副会长，乳山市作协顾问，乳山市十大民俗艺人。先后在地市级以上媒体发表诗歌、散文、小说、报告文学、科普文章新闻等文章数千余篇，出版专著28部，诗集3部，合计有600多万字，并有多件获奖。1991年被省及国务院文化领导小组、文化部、国家民委、中国文联授予“中国民间文学集成”先进个人称号。 本期微刊管理团队 责编：陈彩洁 编校：韩佩萱 制作：陈彩洁 微刊编辑部 顾问：张宝树 主编：李锡文 执行主编：陈彩洁 副主编：李韵 编辑：晓 轩 田光兰 紫 月 马骊 周璇 天津散文·微刊邮箱：732241689@qq.com 温馨提示：为节省编辑们的宝贵时间，微刊投稿必须原创首发，谢谢配合！ |
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