丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:村姑陈 《1》 身边有位熟人,拿了一饼某宝99元包邮的“白毫银针饼”,过来炫耀。 “看,我这饼茶买得多么优惠!” 打开一看,一旁的李麻花就迅速给他浇了一盆冷水,“你买错了,这根本不是白毫银针。” 原来,那饼茶的芽头,弯弯曲曲,形如弯弓月,这哪里是白毫银针啊,这分明就是云南的月光白。 那位熟人,抱着一颗买银针尝鲜的好奇心,结果买到的却是月光白。 这无疑是,大意失荆州,眼拙认错茶啊。 有关白毫银针与月光白之间的爱恨纠葛,说来话长。 这一切,得从白茶的定义说起。 究竟,什么才是真正的白茶? 下面就从国标定义、茶树品种、制茶工艺、风味标准等4个方面,详细解读。 《2》 第一,白茶的国标定义是什么? 从《茶叶分类》国标,可以查看到白茶的官方定义:
由这段用语精悍的条文内容,可以看出,白茶不单单是一种工艺。 前段时间,茶圈内有一则热搜,引发众人热议。 热搜内容是“同一棵茶树上的鲜叶,按照不同方式去加工,可以做出绿茶、白茶、红茶。” 其实站在业内人士的角度看,这样的说法非常外行。 很多时候,适合加工成绿茶与红茶的茶树品种,未必适合加工成白茶,这涉及到茶叶加工生产过程中的“适制性”一说。 譬如,适合加工成西湖龙井的“龙井群体茶树”、“龙井43茶树”,这些茶树身上的茶青鲜叶,采下来就不适合加工成白茶。 得按照龙井绿茶的加工工艺,才能最大化实现它的独特风采。 全方面的了解白茶,不能单单对白茶的印象停留在“一种制茶工艺”那么简单! 说一句车轱辘的话,不是按白茶的工艺制作,就能算是“白茶”! 要符合特定的茶树品种、以及特定的制茶工艺,两者合一,才符合白茶的定义要求。 《3》 第二,什么样的茶树品种,适合加工为白茶? 白茶有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等细致划分。 从现行白茶国家标准GB/T 22291-2017 《白茶》条文内容,能够清楚看到,不同白茶品类之间的茶树品种要求。 白毫银针,选用大白茶或水仙茶树品质的单芽为原料。 白牡丹,取大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料。 寿眉,以大白茶、水仙茶或群体种茶树品种的嫰梢或叶片为原料。 贡眉,选用群体种茶树品种的嫰梢为原料。 福鼎大白茶树,属于小乔木型。分枝较密,节间尚长,树皮灰色,叶片椭圆,茶毫较多。由此为茶青鲜叶原料,加工出来的白茶,具有毫香馥郁、茶味鲜爽等鲜明特点。 从国标定义可知,开篇那位熟人从网上买到的,由云南大叶种茶树上的芽头为原料,制成的“月光白”,不符合相关树种要求。 因此说,月光白并不是白毫银针! 另外从茶树品种的细致划分,还能解开一段白茶圈疑案——贡眉与寿眉究竟是什么关系? 从国标概念看,贡眉以群体种茶树的嫰梢为原料,所谓的“群体种”,指当地有性繁殖出来的茶树品种,性状不稳定,分布范围窄,产量有限。 正因“群体种茶树品种”的种种限制性,导致贡眉产量不高,在白茶市场里,贡眉并非主流茶品。 当前的白茶江湖里,白毫银针、白牡丹、寿眉,才是主角! 《4》 第三,白茶的制茶加工,有何生产规范? 很长一段时间里,茶圈江湖有这样的谣传——白茶工艺很简单,随便晒干就行。 实际上,这样的想法,简直是搞笑。 制作白茶又不是晒萝卜干、豆角干,哪里能一晒了事? 况且白茶光靠晒,是不行的。 沐浴在温和日光下,深藏在白茶内部的多余水分,难以彻底挥发。 往简单说,就是晒不干、晒不透,做出来的白茶含水量不合格,风味差,韵致弱,经不起久存。 而一味将白茶鲜叶放在阳光下暴晒与狂晒,叶片内部叶绿素大量被破坏后,会导致叶片颜色发褐且变红,看起来像梅菜干那样,晒伤痕迹明显。 同时,白茶内在的养分物质和风味物质,同样受损严重。 一言以蔽之,光靠晒,压根做不成白茶! 那么,加工制作白茶时,究竟该怎么做呢? 具体过程,可以参考GB/T 32743-2016 白茶加工技术规范。 从条文内容,可以看出,“白茶 white tea 是采用适制品种的芽、叶及嫩茎,经过萎凋、干燥、拣剔、匀堆、复烘等工艺(不包含揉捻)制作而成的具有特定品质特征的茶叶。” 隔行如隔山,白茶的加工制作,远没有那么简单。 至少,单单从“萎凋”二字看。 萎凋时茶青摊晾的厚薄是多少?什么样的温度范围适合萎凋?萎凋到何种程度可以结束?日光萎凋与室内萎凋哪个更好? 点点滴滴,方方面面,都有讲究! 对制茶师傅而言,为了做好一款茶,平时少不了多专研技术。 而站在普通茶客立场看,需要认清这个前提,别再错误地认为白茶工艺很简单。 不然,你很容易替一批批粗制滥造的劣质白茶买单交学费! 《5》 第四,白茶是风味标准,是什么? 2018年5月1日起正式施行新版白茶国家标准,有对“白茶”产品提出基础要求: “具有正常的色、香、味,不含有非茶类物质和添加剂,无异味,无异嗅,无劣变。” 像白茶不能“含有非茶类物质”这点,应用到实际买茶过程中,可以提供不少思路。 比如,陈皮白茶、 桂花买白茶等,它们并不符合白茶的要求。 因为像陈皮、桂皮、玫瑰、甘草、 牛蒡等,属于典型的“非茶类物质”。 这类“加料”白茶,本质上不属于白茶,而是再加工茶品。 好茶本身原汁原味的茶汤,风味已经足够出彩,不需要“加料”。 依照现实行情看,资源有限、货源紧俏、品质出色的优质白茶,通常不会做“加料”处理。不然反而是画蛇添足。 最后,从风味特点看。 将陈皮白茶冲泡出来,很多时候,陈皮滋味会过分抢镜,喧宾夺主,白茶本身的滋味难以出挑。 在喝茶时,为了完整感受好茶的风采,不建议在泡茶/煮茶时,再自行加陈皮、红枣、甘草等佐料。 何况按“感官品质”特点看,白茶本身的风味,亮点多多。 优质的白毫银针,具有芽针肥壮,茸毛洁白的外形特点,毫香显露,滋味清鲜醇爽。 特级白牡丹(民间俗称牡丹王),具有毫心肥壮,叶背多茸毛的外形特征,茶香鲜嫩,毫香明显,茶味 清甜醇爽。 而到了一级寿眉这,滋味要求指标里,同样有明确的“醇厚尚爽”的要求。 大致上看,鲜,醇,甘,爽这4个字,是对白茶风味的高度概括。 一款喝起来不鲜、不爽口、茶味薄,回甘弱的白茶,品质注定不高! 《6》 近几年,随着白茶市场的逐渐火热,各地的白茶呈现出“遍地开花”的趋势。 然而这其中,不按标准生产制作,而又标榜着“白茶”名义的茶品,实在太多。 虽然,白茶的工艺简朴,它的主要工序,无非是萎凋、干燥这两步。 但它的工艺,却并不简单。 邯郸学步,简单模仿,难以效仿出白茶“鲜醇甘爽”的内核实力! 不是所有带着“白茶”名义的茶,就一定是白茶。 唯有符合标准规定,选用适合的茶树品种,再加上特定的制茶工艺,才能实现白茶的独特风味! 茶友们在买茶时,多认准这几点,才不会轻易踩坑交学费。 参考资料 GB/T 22291-2017 白茶 GB/T 30766-2014 茶叶分类 GB/T 32743-2016 白茶加工技术规范 原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识! 小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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